Плодово-яг кондит изд-ия

Тема: Сахаристые кондитерские изделия.

1.Карамель.

2.Конфеты.

3.Фруктово-ягодные кондит изд-ия.

4.Какао-порошок.

5.Шоколад.

6.Ирис, драже.

7.Халва.

Карамель.

Карамель – изд-ия из карамельной массы с начинкой или без.

Карамельная масса – уваренный сах сироп. Пищ ценность карамели обусловлена высоким наличием легкоусваиваемых углеводов. Е-ая ценность составляет 350-420ккал/100гр.

Класс-ия и асс-т карамели:

1.По виду карамельной массы и наличию начинок:

1.1.Карамель леденцовая – сост только из карамельн массы без начинки

А) не завернутая (карамель продают на вес или без обертки) «Монпансье»

Б) завернутая (в обертке или в обертке с подверткой) «Барбарис», «Театральная»

1.2.Карамель с начинками – сост из оболочки и начинки, по виду начинки быв:

А) с фруктово-ягодной – начинку готовят из пюре яблок, абрикосов, слив «Спелая вишня», «Малиновый звон»

Б) с желейными начинками – начинка пред соб желе на основе агара и модифициров крахмала + плодов ягод или ароматизаторов «Секрет»

В) с медовыми начинками – начинка на основе меда «Пчелка»

Г) с ликерными начинками – начинка на основе насыщ р-ра сах с добавлением ликеров, спирта, наливок или настоек, а т.ж. мол или фруктово-яг пюре «Коньячная»

Д) с молочными начинками – готовят из молоч сиропа + слив масло «Буратино», «Сливочная»

Е) с помадными начинками – помада это взбитая карамель «Коровка», «Пташка»

Ж) с марципановой начинкой – начинка на основе растертых сырых орехов «Лещинка»

З) с ореховой начинкой – на основе обжаренных орехов

И) шоколадно – ореховая «Гусиные лапки», «Рачки»

К) с двойными начинками

1.3.Мягкая карамель – им повышенную влажность, глазируется шоколадом «капелька» «диво» «Вася-василек»

1.4.Лечебная карамель – с доб-ем порошка мор капусты или ментола, эвкалипта, сорбита и ксилита «Тюнс», «Холлс»

По отделке

С гленцевой поверхностью

Обсыпная карамель

Глазированная шоколадной или жировой глазурью «Московская»

По способу отпуска

Весовая

В потребительской таре

МУХТ: У: завернутую карамель в завертку с подверткой из пергамента или фальги расфасовывают в карт и жестяные коробки, в полимерные пакеты

Х: не более 18ºС не более 75%ОВВ 1,5мес мягкая карамель, 2-3мес не завернутая, 6мес завернутая и в жестяных банках.

Конфеты

Конфеты – это изд-ия из конфетной массы, в основе к-ых сах + различ ароматич и вкусовых в-в жирового сырья. Из конфет массы формируют конфет корпус, к-ый оч часто покрывают глазурью, (не путать с начинкой).

Класс-ия и асс-т конфет:

По виду конфет массы, т.е. в завис от сырья

Помадные конфеты

А) сахарная помада «Колокольчик», «Весна» «РОмашка»

Б) молочная помада – с доб слив масла «Школьная», «Премьера»

1.2.Молочные конфеты – из молоч сиропа с большим кол-вом слив масла, оч часто готовят на сгущ молоке «Коровка»

1.3.Ликерные «Ореховые» «Ход королевой»

1.4.Фруктовые – из пюре яблочного, абрикосового, сливового «Лето»

1.5.Желейные – с исп-ем агара, модиф крах, студнеобразователей «Голубое озеро»

1.6.Фруктово-желейные – на основе студнеобразователей и яблочного пюре «Волга-Волга» «Персик» «Фейерверк»

1.7.Шоколадные – тонкоизмельченная масса из какао-масла и какао-тертого «Смуглянка» «Буревестник»

1.8.Марципановые – из сырых орехов «Прометей»

1.9.Пролиновые конфеты из обжаренных орехов «Белочка», «Каракум» «Красный мак»

1.10.Сбивные конфеты – на основе взбитой массы из яблочного пюре или яичного белка + студнеобразователи «Суфле» «махаон»

1.11.Кремовые конф – получ смешиванием шок и пролиновых масс с большим кол-вом слив масла или какао – масла, консист нежная, пышная, масленистая «Трюфели»

1.12.Кремово – сливочные конфеты – на основе сбивной молоч массы + слив масса «Птичье молоко»

1.13.Конфеты переслоенные или покрытые вафлями – вып глазированными из различ конф масс с вафлями «Ананасные» «Мишка на севере»

1.14.Конф с комбиниров и многослойными конф массами «Двойная радость» «Сникерс» «Марс»

1.15.Конфеты из шок корпуса с начинкой – корпус отливают из молоч шок а внутрь помещают начинку из любой конф массы, чаще всего это конфеты в коробках «Палитра» «Нестле»

По способу отделки

2.1.Не глазированные – конфеты из молоч и помадных масс

2.2.Глазированные – корпус покрывают глазурью «Морские»

А) шоколадной

Б) жировой

По способу внешнего оформления

А) не завернутые

Б) завернутые

В) в коробках

МУХТ: как карамель 2мес неглазиров, с ликерной начинкой – 25дней, помадок и тянучек – 3-5дней, 4мес – все остальные

Плодово-яг кондит изд-ия

Пл-яг конд изд-ия – изд-ия получ на основе пл и яг, причем большую долю в асс-те занимают яблочное сырье, т.к. самой дешевыйи доступный вид натур студнеобразующего сырья.

Класс-ия и асс-т:

1.Варенье – уваренный в сах сиропе или нарезанные пл и яг

А) не стерилиз

Б) стерилиз

2.Джем – уваренные с сах до желеобразного состояния целые или нарезанные пл и яг

А) не стерилиз

Б) стерилиз

3.Конфетюр – похож на джем, имжелеобразную консист, но яг и пл не разварены, а равномерно распределены в желе

4.Повидло – уваренные с сах пюре из пл или яг, консист плотная

А) нестерил

Б) стерил

5.Цукаты – сух варенье пред соб плоды или их части проваренные в сах сиропе и подсушенные, обсыпанные сах или глазированные. Сырьем служит семечковые или косточковые плоды, грецкие орехи, корки цитрусовых, арбузов или дынь

6.Мармелад – конд изд-ия студнеобразной стр-ры.

6.1.Фруктово-яг – на основе яблочного пюре или пюре из косточек с сах

По способу формования бывает:

А) формовой – изд различ формы

Б) резной – бруски прямоуг формы

В) пластовый – платы прямоуг формы

Г) пат – горошины из абрикос пюре

6.2.Желейные – на основе пектина или агара + ароматич в-ва

По способу формования быв:

А) формовой – изд-ия различ формы, обсыпанные сах или покрыты тонкой сухой корочкой

Б) резной – в виде апельсиновых или лемоных долек либо трехслойное

В) фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок птиц

7.Пастила – изд-ия с пенообразоват стр-рой готовят из пюре фруктово-яг с сах и яичными белками и желирующей основой, особенностью прои-ва явл взбивание и стабилизация фруктово-яг смеси для того что бы пышная взбитая пена не осела.

В зав-ти от применяемого стабилизатора различ след виды пастилы:

7.1. Клеевая – стабилизатором явл клеевой сироп – агаросахаропаточный сироп,

А) резная – изд-ие прямоуг формы

Б) отсаддная – зефир

В) отсадная фигурная

7.2.Заварная пастила – в кач-ве стабилизатора исп-ют горяч мармеладную массу

А) резная

Б) пластовая

В) рулетная – сверток из слоев пастильной и мармеладной массы различ цвета и вк

МУХТ: У: жестяные и полимер банки, картон полимер и жестяные коробки

Х: 75-80% ОВВ 0-20ºС, нестерилиз пл-яг изд-ия 6-9мес, стерилиз 12мес, мармелад и пастила 1,5-3мес в завис от У, цукаты 6мес

Какао – порошок

Какао-пор – тонкоизмельч какао-жмых (то что остается после отжима масла изи бобов какао). Какао бобы растут в тропич странах, плоды им бледнорозов мякоть, в к-ой нах-ся 25-40семян, семена освобож от оболочки.

Класс-ия какао-порошка:

Поиск по сайту: