Контаминанты пищевых продуктов

Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. Позволил определить

перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России.

Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Контаминанты пищевых продуктов

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы,

состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с

определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на

собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для

определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-

вторых, на пищевые добавки- вещества, специально вносимые в пищевые продукты

для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на

контаминанты из окружающей среды.

Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического

происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах

его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого

эффекта.

Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют

контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды –

контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных

химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в

зависимости от условий проживания, 30.80 % поступает с пищей.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют

следующие контаминанты:

· токсические элементы;

· нитраты, нитриты, нитрозоамины;

· гистамин;

· пестициды;

· антибиотики;

· радионуклиды;

· полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

· диоксины и диоксиноподобные соединения;

· бактерии и бактериальные токсины;

· микотоксины.

В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно

допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и

допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное законом

предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного

вещества.

Токсичность – способность химических веществ вызывать нарушения

жизнедеятельности организма – отравление.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям

риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.

Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения

Токсичные металлы.

По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения.

Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы:

-металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и

микроэлементы);

-неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные

металлы.

Согласно другой точке зрения, все металлы необходимы для жизнедеятельности,

но в определенных количествах. По воздействию на организм человека выработана

следующая классификация микроэлементов:

-микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce,

F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F,

Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При этом следует лтметить, что 10 их перечисленных элементов отнесены в обе

группы.

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их дефицит,

оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на

этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут

биологических функций. Однако в высоких дозах они оказывают токсическое

действие. Таким образом не всегда можно установить различие между жизненно

необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность,

если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность

металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее,

существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические

свойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезной

функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий,

свинец, мышьяк.

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная

комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimehtarius) включила в число

компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле

продуктами питания. В России и СНГ подлежат контролю еще 7 элементов (сурьма,

никель, хром, алюминий, фтор, йод, олово), а при наличии показаний могут

контролироваться и некоторые другие металлы.

В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для

следующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий. Ртуть, медь, цинк,

железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в

хромированной таре).

Свинец относится к наиболее известным ядам и среди современных

токсикантов играет весьма заметную роль. Свинец находится в микроколичествах

почти повсеместно. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец,

как правило сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и

серебру. В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают прежде

всего алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец.

В радиусе нескольких километров от свинцеперерабатывающих предприятий

концентрация этого металла в некоторых овощах и фруктах варьируется в

пределах (мг/кг): в помидорах – 0,6...1,2, в огурцах – 0,7...1,1, в перце –

1,5...4.5, в картофеле – 0,7...1,5. При обработке продуктов основным

источником поступления свинца является жестяная банка, которая используется

для упаковки от 10 до 15 % пищевых изделий.

Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную, нервную,

желудочно-кишечную и почечную. Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина ПДК

(допустимая суточная доза) свинца для взрослого человека, которая составляет

0,007 мг/кг массы тела, а ПДК (предельно допустимая концентрация) в питьевой

воде – 0,05 мг/л.

Мышьяк. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде

арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов. Содержится во всех объектах

биосферы: в морской воде – около 5 мкг/кг, в земной коре – 2 мг/кг, рыбах и

ракообразных – в наибольших количествах.

Мышьяк в зависимости от дозы, может вызвать острое и хроническое отравление.

Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении питьевой воды

с 0,3...2.2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для

человека. Допустимая суточная доза мышьяка – 0,05 мг/кг массы тела, что для

взрослого человека составляет около 3 мг/сут.

Кадмий. Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов из

внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах,

именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. В последние

30 – 40 лет он все больше применяется в промышленности. Кадмий опасен в любой

форме – принятая внутрь доза в 30 – 40 мг уже может оказаться смертельной.

Поглощенное количество кадмия выводится из организма очень медленно (0,1 % в

сутки), легко может происходить хроническое отравление. В организме кадмий в

первую очередь накапливается в почках. Кадмий почти невозможно изъять из

природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает

различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы

получаем с растительной пищей.

Эксперты ФАО полагают, что взрослый человек с рационом получает 30...150 мкг

кадмия в сутки. Допустимая суточная доза кадмия составляет 1 мкг/кг массы

тела.

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий

способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. В

пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3-х видах: атомарная ртуть,

окисленная ртуть и алкилртуть – соединения ртути с алкилирующими соединениями.

Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по разному

всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. С токсикологической

точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродному

атому метиловой, этиловой или пропиловой группы – это алкильные соединения с

короткой цепью. Процесс метилирования ртути является ключевым звеном ее

биокумуляции по пищевым цепям водных экосистем. Механизм токсического

действия ртути связывают с ее взаимодействием с белками. Ртуть изменяет

свойства белков или инактивирует ряд жизненно важных ферментов.

Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты,

пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические – обмен белков,

цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена.

Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается

на наследственности человека.

Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных растений

составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко до 50-200 мкг/кг. Среднее содержание в

овощах – 3-59, фруктах – 10-124, бобовых – 8-16, зерновых – 10-103 мкг/кг.

Фоновое содержание в продуктах животноводства составляет, мкг/кг: мясо – 6-

20, печень – 20-35, молоко – 2-12, коровье масло – 2-5, яйца – 2-15. Мясо

рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку

аккумулирует ее из воды и корма, в который входят другие гидробионты, богатые

ртутью. Например, в мясе хишных пресноводных рыб уровень ртути составляет 107

–509, океанских – 300 – 600 мкг/кг. Допустимый уровень содержания ртути для

рыбы (в зависимости от вида) – до 0,7 мкг/кг.

Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека, в

том числе метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,003

мг/кг массы тела за неделю. В питьевой воде до 0,001 мг/л, а для других

прочих продуктов – около 0,05 мг.

Медь. Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная

потребность взрослого человека в меди 2,0 – 2,5 мг, то есть 35 – 40 мкг/ кг

массы тела, для детей – 80 мкг/ кг массы тела. Однако при нормальном содержании

в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди – по оценке

экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мкг/кг

массы тела. В организме человека присутствуют механизмы биотрансформации меди.

При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов

адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание.

Цинк. Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно

в продуктах растительного происхождения. Суточная потребность в цинке взрослого

человека составляет 15 мг. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет,

мг/кг: мясо – 20-40, рыбопродукты – 15-30, устрицы – 60-1000, яйца – 15-20,

фрукты и овощи – 5, зерновые – 25-30, молоко – 2-6 мг/л. В суточном рационе

взрослого человека содержание цинка составляет 13 – 25 мг. Цинк и его

соединения малотоксичны. Однако избыток цинка вызывает токсическое действие на

организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт.

ПДК цинка в питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного значения

– 0,01 мг/л.

Олово. Пищевые продукты содержат этот элемент до 1 – 2 мг/кг.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические – более токсичны,

находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической

промышленности. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом

являются консервные банки, фляги. Опасность отравления оловом увеличивается при

постоянном присутствии его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова

с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических

соединений.

Высокая концентрация олова в пище может привести к острому отравлению.

Показано, что для человека токсичная доза олова составляет 5 – 7 мг/кг массы

тела. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита, оно

отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

Поиск по сайту: