Центральные отделы вкусовой сенсорной системы

Ядро одиночного пучка (или солитарного тракта) вытянуто вдоль почти всего продолговатого мозга, оно содержит сенсорные нейроны второго порядка, на которых оканчиваются чувствительные волокна лицевого, языкоглоточного и блуждающего нервов, несущие информацию от вкусовых рецепторных клеток. Аксоны нейронов второго порядка переходят на противоположную сторону и следуют в составе медиального лемниска к таламусу, где образуют синапсы с нейронами третьего порядка, расположенными в задней медиальной части вентрального ядра таламуса (см. рис. 6.1.). Таламические нейроны образуют проекцию на латеральную часть постцентральной извилины, соответствующую соматосенсорному представительству языка.

Существует ещё один путь от нейронов одиночного пучка, который соединяет их с парабрахиальным ядром моста одноименной стороны. От парабрахиальных ядер нервные волокна идут в двух направлениях: 1) к дорсальному отделу зрительного бугра, а от него к коре островка; 2) к вентральным отделам промежуточного мозга, в том числе к латеральному гипоталамусу, а также к терминальной полоске и центральному ядру миндалин. С помощью этих путей в субъективное восприятие вкуса вовлекаются лимбические структуры мозга, что сопровождается эмоциональными реакциями на вкусовые качества пищи.

Электрическая активность нейронов, входящих в ядро одиночного пучка, повышается при действии вкусовых раздражителей разной модальности, а также вследствие тактильного и температурного раздражения языка и ротовой полости. Это означает, что сенсорные нейроны второго порядка, так же, как нейроны первого порядка, мультимодальны, но при этом каждый отдельный нейрон имеет собственную, отличающуюся от других нейронов, форму активности. Это отличие состоит в том, что у разных нейронов максимальная, как и минимальная активность возникает в ответ на действие различных вкусовых веществ, что создаёт индивидуальный профиль вкусовой активности данного нейрона.

Среди одиночных нейронов таламуса, участвующих в переключении афферентных сигналов от рецепторов ротовой полости, существуют клетки, специализирующиеся на обработке вкусовой, тактильной и температурной информации. Однако и на этом уровне нейроны реагируют повышением частоты нервных импульсов в ответ на действие вкусовых раздражителей разных модальностей, отличаясь один от другого только вкусовым профилем. Ситуация изменяется в коре больших полушарий, где имеются нейроны, реагирующие только на действие вещества с определённым вкусовым качеством, т. е. обладающие специфичной вкусовой чувствительностью. Одновременно с этим в проекционной коре содержатся клетки, дающие ответную реакцию не только на действие вкусовых раздражителей, но и на тактильное и температурное раздражение языка.

Вкусовое восприятие

Вкусовые ощущения отчётливо проявляются уже у новорождённых детей, а грудной ребёнок в возрасте 4 – 5 месяцев очень хорошо чувствует всякие изменения в пище. У взрослых людей вкусовая чувствительность не одинакова (Справка 6.3.)., и даже у одного человека она может изменяться под влиянием многих факторов. Нарушение вкусового восприятия обозначается термином агеузия, которая может быть полной, когда человек не в состоянии определить ни одно вкусовое качество, или частичной, когда нарушено восприятие отдельных вкусовых качеств. Сенсорные вкусовые нарушения могут возникать при заболеваниях полости рта и вследствие приёма некоторых лекарств, затрудняющих естественную регенерацию вкусовых клеток. Другие причины агеузии могут быть связаны с нарушениями целостности вкусовых чувствительных волокон в результате травм, опухолей или хирургических вмешательств, при которых чувствительность исчезает в области иннервации определённым нервом или оказывается односторонней: на правой или левой половине языка.

Чаще всего изменения вкусового восприятия связаны с нарушениями обоняния, встречающимися значительно чаще, чем собственно нарушения вкусовой чувствительности. В таких случаях человек с трудом может определить вкусовые различия между луковицей и яблоком, но оказывается в состоянии установить сладкий вкус лимонада или вкус солёного огурца. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, пахучие вещества, содержащиеся в пище, достигают обонятельных рецепторов, а поэтому представление о вкусе пищи почти всегда основано не только на вкусовом, но и на обонятельном восприятии. Гастрономические предпочтения людей основаны на комплексном действии тех или иных блюд, что включает в себя, наряду с вкусовым и обонятельным восприятием, температурные, тактильные, и зрительные ощущения. Большую роль в выборе пищи играет усвоенная в детстве традиция использования и сочетания тех или иных продуктов.

Существует гипотеза, связывающая вкусовое предпочтение определённых пищевых продуктов с дефицитом в организме веществ, в таких продуктах содержащихся: так, например, вынужденная бессолевая диета стимулирует потребление солёных продуктов. Состояние голода нередко стимулирует потребление сахара, что можно связать с его высокой калорической ценностью и одновременно способностью быстро усваиваться организмом. Но экспериментальные животные во время голодания охотно пьют растворы сахарина, который не усваивается организмом, а стало быть, пищевой выбор веществ основан именно на их вкусе.

Таким образом, вкусовое восприятие человека формируется в результате соединения мультимодальных сенсорных ощущений, врождённых поведенческих реакций на разные вкусовые качества и механизмов памяти, хранящей индивидуальный опыт и усвоенные традиции питания.

Поиск по сайту: