Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Задачи (технология продукции общественного питания)



ПМ 05 Организация процесса и приготовление холодных и горячих сложных десертов.

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

Рассмотрены цикловой комиссией организационно-технических дисциплин Протокол № от_______2012г. Председатель:____________ Е. В. Неволина Рассмотрены цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № от_______2012г. Председатель:____________ Е. Н. Зиновьева     Составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), дополнительных требованиях техникума   Зам. директора по учебной работе ___________С.А.Анциферова
Составитель: Зиновьева Е.Н., Фомичева Т.А, Юрихина А. В. Рецензенты:    

 

Вопросы по «Товароведению продовольственных товаров»

1. Товароведная характеристика экзотических плодов: папайя, питахай. – химический состав, требования к качеству и безопасности, условия хранения.

2. Товароведная характеристика экзотических плодов: климентины, минеолы, танжерины, кумкваты – химический состав, требования к качеству и безопасности, условия хранения.

3. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: изомальт, нугатин, тесто фило. Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

4. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: смеси (фруктовая, шоколадная, белковая, яично-молочная). Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

5. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: пюре из фруктов и ягод, соусы. Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

6. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: украшения из мастики, шоколада, мармелада, вафельные. Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

7. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: гели пищевые, гель «Клара». Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

8. Товароведная характеристика орехоплодных (миндаль, грецкий орех, фундук) Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

Вопросы по «Технологии продукции общественного питания».

9. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: изомальт, нугатин, тесто фило. Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

10. Характеристика полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: смеси (фруктовая, шоколадная, белковая, яично-молочная), пюре из фруктов и ягод. Требования к качеству и безопасности, условия хранения.

11. Технологический процесс приготовления для оформления десертов: меренги; рисовальные массы. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

12. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: посыпки, тюиль, тулипное тесто и изделия из него. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

13. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

14. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: шоколадных салатов, ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

15. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: терина кофейного, ягодного, муссов. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

16. Технология приготовления сложных холодных десертов: тортов из замороженных муссов, бланманже миндального.

17. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: крема ванильного, миндального, крема-брюле. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

18. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: крема-карамели, заварного молочно-шоколадного. Определение готовности. Показатели безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

19. Технологический процесс приготовления холодного суфле с фруктами и кофейно-пралинового замороженного. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

20. Технологический процесс приготовления замороженных десертов: кофейного террина; ягодного террина. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

21. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

22. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: пая с лимонными меренгами, парфе из ягод. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

23. Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе кофейного, избелого и темного шоколада. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

24. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: щербетов (лимонного, грейпфрутового, шоколадного). Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

25. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов: граните из апельсинов и ягод. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

26. Технологический процесс приготовления холодных десертов с сыром и творогом: тирамису. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

27. Технологический процесс приготовления холодных десертов с сыром и творогом: сырные кексы с ягодами и орехами. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

28. Технологический процесс приготовления холодных десертов с сыром и творогом: сырные пироги с ягодами. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

29. Технологический процесс приготовления холодных десертов с тестовыми полуфабрикатами: мешочки, корзиночки из теста фило с фруктами и ягодами. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

30. Технологический процесс приготовления холодных десертов с тестовыми полуфабрикатами: пай с фруктами и миндальным кремом. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

31. Технологический процесс приготовления суфле ванильного, шоколадного. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

32. Технологический процесс приготовления суфле сырного, шоколадно-орехового суфле на манной крупе. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

33. Технологический процесс приготовления морковного кекса с глазурью, каши гурьевской, пирога из яблок, Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

34. Технологический процесс приготовления снежков из шоколада, снежков в сливочном соусе. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

35. Технологический процесс приготовления шоколадного, фруктового фондю. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

36. Технологический процесс приготовления блинчиков «Сюзетт», груш в красном вине. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления клафутис, меренги. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

38. Технологический процесс приготовления орехового и шоколадного пудинга. Критерии безопасности. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

 

Вопросы по «Организации производства общественного питания».

39.Организация работы кондитерского цеха по приготовлению полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции, его структура, особенности, ассортимент выпускаемой продукции.

40.Рабочие места кондитерского цеха по приготовлению полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции: изомальт, нугатин, тесто фило. Характеристика рабочих мест.

41. Размещение оборудования на рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции в кондитерском цехе: изомальт, нугатин, тесто фило.

42. Размещение кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для приготовления полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции в кондитерском цехе: изомальт, нугатин, тесто фило.

43. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для приготовления полуфабрикатов промышленного производства для десертной кулинарной продукции в кондитерском цехе: изомальт, нугатин, тесто фило.

44. Рабочие места кондитерского цеха для оформления десертов: меренги, рисовальные массы. Характеристика рабочих мест.

45. Размещение оборудования в кондитерском цехе для оформления десертов: меренги, рисовальные массы.

46. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря в кондитерском цехе для оформления десертов: меренги, рисовальные массы.

47. Рабочие места кондитерского цеха по приготовлению отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: посыпки, тюиль, тулипное тесто и изделия из него. Характеристика рабочих мест.

48. Размещение оборудования кондитерского цеха по приготовлению отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: посыпки, тюиль, тулипное тесто и изделия из него.

49. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря в кондитерском цехе по приготовлению отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: посыпки, тюиль, тулипное тесто и изделия из него.

50. Рабочие места кондитерского цеха по приготовлению сложных холодных десертов, их характеристика.

51. Подбор и размещение оборудования кондитерского цеха по приготовлению сложных холодных десертов.

52. Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря кондитерского цеха по приготовлению сложных холодных десертов.

53. Организация труда рабочих мест кондитерского цеха.

54. Рабочие места по приготовлению сложных горячих десертов в горячем цехе, их характеристика.

55. Размещение оборудования в горячем цехе по приготовлению сложных горячих десертов.

56. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря горячего цеха по приготовлению сложных горячих десертов.

57. Размещение кухонной посуды и производственного инвентаря в горячем цехе по приготовлению сложных горячих десертов.

58. Организация труда рабочих мест горячего цеха.

 

Вопросы по «Оборудованию предприятий общественного питания».

59. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: миксеры, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

60. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: кухонные комбайны. назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

61. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: соковыжималки, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

62. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: блендеры, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

63. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: льдогенераторы, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

64. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: граниторы, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

65. Механическое оборудование для приготовления сложных десертов: фризеры, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

66. Тепловое оборудование для приготовления сложных десертов пекарские шкафы, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

67. Тепловое оборудование для приготовления сложных десертов расстоечные шкафы, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

68. Тепловое оборудование для приготовления сложных десертов карамелизаторы, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

69. Тепловое оборудование для приготовления сложных десертов устройство для темпирования шоколада, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

70. Тепловое оборудование для приготовления сложных десертов жарочные и кондитерские шкафы, тепловые витрины, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

71. Тепловое оборудование для приготовления сложных десертов шоколадоварки, назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

Задачи (технология продукции общественного питания)

72. Рассчитайте количество яиц, которое потребуется для приготовления десерта Мороженное «Сюрприз».

73. Выписать продукты для приготовления 40 порций крема ванильного на сметане в ресторане с абрикосовым соусом из кураги, если выход крема 125 г?

74. Выписать продукты для приготовления 50 порций яблок жареных в тесте в кафе.

75. Сколько порций желе молочного можно приготовить из 300 г сухого молока (Мн = 100 г) в
столовой?

76. Выписать продукты для приготовления 20 порций мусса лимонного в ресторане с
шоколадным соусом, если выход крема 125 г.

77. Выписать продукты для приготовления 40 порций суфле ванильного в кафе, если на производстве сухое молоко.

78. Сколько порций крема сметанного с курагой в студенческой столовой можно приготовить из 300г желатина?

79. Сколько порций мусса яблочного (на манной крупе) можно приготовить в кафе, если на производстве 1,5кг яблок?

80. Сколько порций мусса морковного можно приготовить из 2кг моркови?

81. Выписать продукты для приготовления 45 порций желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми в ресторане.

82. Выписать продукты для приготовления 55 порций творога в желе в ресторане, если на производстве сухое молоко.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.