Прянощі квіткові, насіневі, плоди. Хім. склад, асортимент, вимоги до якості

Прянощі — це група смакових товарів рослин походж-я, що додаються в незнач кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху і характ-го пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні.

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го — жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність — до 6%.

Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від 30 до 47% сухих речовин, з них 6,5—10% жиру, 4—16% загального цукру, 1,3—2,8% повареної солі. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0—4° С — 60—90 діб, а при 4—20° С — 30—45 діб.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії і Малайзії. Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світлокоричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів — пінену і камфену.

Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, ШріЛанці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Ефірна олія включає евгенол (78—90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Шафран - багаторічна цибулинна рослина сімейства касатикових (ірисових). У якості прянощів і рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, які мають вигляд оліїстих, переплутаних бурувато-червоних ниток довжиною до 3 см.

Батьківщина шафрану — Мала Азія.

Приємний аромат шафрану обумовлений наявністю ефірної олії, вміст якої коливається від 0,5 до 1%. У ефірній олії шафрану вияв­лено 20 компонентів, із яких кількісно переважають сафрональ, терпиненол і н-нониловий спирт. Пряно-гіркий смак шафрану зале­жить від глікозиду пірокроцину, що утворює при гідролізі глюкозу і терпен - сафрональ. Властивості барвника надає шафрану глікозид кроцин, який гідролізується на цукор гентибіозу й аглюкон кроце­тин - речовину оранжево-червоного кольору. Крім кроцетину, у ньому ще міститься ряд каротиноїдів: α- ,β- і γ-каротин, лікопин, зеаксантин, азафрин. ауроксантин. Особливістю складу шафрану є накопичення до 5 мг % і більше вітаміну В2 (рибофлавіну), що є також жовтим пігментом. Загальний вміст барвних речовин у шафрані досягає 3,5%.

Використовують шафран у вигляді спиртової настойки й у дуже малих дозах.

Крім органолептичних показників, при оцінці якості шафрану, враховують вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 0,5%), зольність (до 7%), наявність здрібнених часточок, що прохо­дять крізь сито з отворами діаметром 2 мм - (не більше 2%) і побурілих ниток шафрану, які збилися в грудочки (не більше 5%).

Поиск по сайту: