Безалкогольні напої газовані в споживчій тарі: класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти

Це наси­чені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу і окремих видів допоміжної сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Безалкогольні газовані напої в герметичній споживчій тарі, за фізіологічною дією на організм можуть бути трьох типів: освіжаючі, тонізуючі й напої, що збагачені біологічно активними речовинами (БАР). Ці типи напоїв, крім тонізуючих, поділяються на підтипи.

Напої освіжаючі на натур сировині можуть бути виготовлені на основі традиційної плодово-ягідної сировини (напої Вишневий, Полуничний, Лимонад, Пряне яблуко та ін.) і нетрадиційної сировини росл походження, яку використовують окремо або в поєднанні з плодово-ягідною.

Напої освіжаючі на основі синтетичних додатків найменше цінні за складом, хоч за органолептичними властивостями нагадують відповідну плодово-ягідну сировину, вказану в назві (Вишневий, Клюквений, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий). На етикетках пляшок обов'язково вказується, що напій приготований на синтетичних есенціях.

Нещодавно наша промисловість освоїла випуск мутних напоїв, що відносяться до третього підтипу освіжаючих напоїв (на основі натуральної сировини з синтетичними добавками). Найпоширені­шими з них є Фанта і напій Золотистий з концентрованого мандари­нового соку з м'якоттю. Близькі до них Дайм та Грейпфрут. Харак­терним для цього підтипу є напій Оранжад.

До асортименту тонізуючих виробів входять передусім напої серії "Кола" (Кока-кола, Пепсі-кола, Клаб-кола). До їх складу входить настій горіхів кола, багатий на кофеїн і теобромін, який надає напоям специфічного гіркувато-смолистого смаку і запаху. Темний колір їм надає доданий колер.

До асортименту тонізуючих напоїв вітчизняного виробництва входять Тонік і Тонік-1, Саяни, Байкал, Степовий, Ранок, Космос, Спринт, Киянка, Еліта, Кавовий, Цикоринка та ін.

Напої третього типу (збагачені біологічно активними речовинами) поділяють на дві категорії: масові профілактичні та спеціального призначення. Перші включають два підтипи: вітаміні­зовані напої (Яблуко, Дзвоник, Червона Шапочка, Чорносмо­родиновий, Лісовий букет. Херсонський та ін.) і напої на основі згущеної сироватки (Атлант, Літній, Салют, Сонячний).

Напої спеціального призначення також поділяють на два підтипи: лікувально-профілактичні й дієтичні (у тому числі напої для діабетиків).

Лікувально-профілактичні рекомендуються для попередження багатьох захворювань, в т.ч. професійних (Новинка, Елкагам, Колосок, Сибірський, Либідь).

Підтип дієтичних і діабетичних напоїв також відноситься до категорії виробів спеціального призначення. Дієтичними вважаються напої зниженої калорійності і які не містять кофеїну. У цей час освоєно виробництво низькокалорійних напоїв, які містять не більше ніж 1,7% сухих речовин (Апельсин, Лимон, Яблучний).

Напої для діабетиків не містять цукрози. Для надання їм солод­кого смаку використовують ксиліт, сорбіт, сахарин, цикломат натрію і аспартам. Асортимент діабетичних напоїв: Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий.

Як товар безалкогольні напої мають істотний недолік - корот­кий термін зберігання. Тому одним з найважливіших показників їх якості є стійкість під час зберігання, яка визначається біологічною і колоїдною стабільністю. Під біологічною стійкістю розуміють термін, протягом якого напій, розлитий в пляшки, відповідає вимогам стан­дарту до його якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які змінюються внаслідок життєдіяльності мікроорга­нізмів. Колоїдна .стійкість — це час від моменту розливу напою в пляшки до моменту випадання осаду, не викликаного життєдіяль­ністю мікроорганізмів. Осад може утворитися при взаємодії кислот напою і солей води, білкових і дубильних речовин, пектину…

Оцінюють органолептичні показники безалкогольних газованих напоїв в споживчій тарі за 25-баловою системою, при сумар­ній оцінці в 23-25 бали напій оцінюють як відмінний, 19-22 хоро­ший, 15-18 задовільний, менше за 15 балів незадовільний.

З фізико-хімічних показників при дослідженні якості безалко­гольних напоїв визначають масову частку сухих речовин (вона залежно від виду виробу коливається від 5,7 до 15%), кислотність в мл їм розчину лугу на 100 мл напою (1,25-5,5), кількість розчиненої вуглекислоти (не менше за 0,4%), вміст інертного цукру (не більше за 55% загальної кількості цукру) і стійкість до зберігання при температурі 20°С, яка залежно від вигляду напою і способу його стабілізації коливається від 7 до 30 і більше діб.

Мікробіологічні показники і наявність токсичних елементів визначаються затвердженими нормами і правилами.

Поиск по сайту: