Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Своевременно убирать грязную посуду со стола

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Бланк аттестации на 1 уровень

(необходимое количество баллов для получения ставки – 120, аттестация по блокам проходит в несколько дней на усмотрение аттестующих)

Аттестуемый:	Принимающий:
Дата:	Точка:

1. Теория		5. Общение
2. Теория кофе		6. Работа в «запаре»
3. Номенклатура		7. Закрытие смены
4. Практика		ИТОГО:

Предоставил 4 предварительно отработанных бланка «Эспрессо каждый день» Да/Нет[A1]

Беседа по книге Д.Карнеги проведена. Да/Нет.

Блок 1. Теория. Баллов: ________(из 20 баллов)

1.Способы заваривания[A2] , которые используются в кофейне: заполнить таблицу (3 балла)

Способ заваривания	Эспрессо	Френч-пресс	Фильтр
Помол	мелкий	крупный	средний
Время заваривания	20-30 сек.	4 мин.	5-6 мин.
Объем воды	40/80 мл.	350 мл.	1,2 л.
Количество кофе	9-11/18-20 гр.	16 гр.	60 гр.
Температура воды	87-95 С	92-96 С	92-96 С
Давление	9 атм.	1 атм.	1 атм.

2.Какие могут быть кофемолки: назовите 2 основных вида [A3] (1 балл)

________зерновые__________ \ _______порционные___________

3.Назовите 4 признака идеального эспрессо, на что указывает каждый признак? (2 балла)[A4]

1.Протекание – густое экстрактивное. Указывает на то, получается ли эспрессо.

2.Внешний вид – 40 мл., со стойкими крема, орехового цвета, без светлых пятен и темных полос. Указывает на вкус эспрессо.

3.Время – 20-30 сек. Указывает на темперовку и помол.

4.Таблетка – сухая, ровная, равномерно плотная. Указывает на достаточную дозировку и равномерность распределения кофе в холдере.

4.Что такое экстракция? Почему протекание не всегда экстракция? (2 балла)[A5]

Экстракция – это химический процесс перехода вкусо-ароматических свойств молотого кофе в напиток. Начинается при контакте кофе и воды.

Протекание не всегда экстракция, потому что протекание это физический процесс, который может длиться бесконечно, а экстракция – имеет временные рамки. Протекание может быть не экстрактивным – не густым.

5.Как время экстракции связано с помолом? (1 балл)

Чем мельче помол – тем быстрее пройдет экстракция, чем крупнее – тем дольше. Площадь соприкосновения кофе и воды влияет на скорость экстракции.

6.Как время экстракции связано с давлением? (1 балл)

Чем выше давление – тем быстрее (интенсивнее) пройдет экстракция.

7.Каппинг: что это, как проходит, что ищем в напитке? (1 балл)

Каппинг – это дегустация кофе. Завариваем во френч-прессе. Пробуем кофе на аромат, затем на вкус. Ищем оттенки, помимо кофе. Во вкусе ищем кислинку, горчинку, сластинку. Проводим для тренировки рецепторов, профессионального отношения к кофе и его продажи.

8.Чистота машины эспрессо (4 балла)[A6]

1. Поддержание чистоты в течение дня: за чем следить, что такое слепой холдер, какие тряпки используем?

2. Обслуживание машины эспрессо перед закрытием смены: что и в какой последовательности делаем?

Поддержание чистоты эспрессо-машины в течение рабочего дня: каждый израсходованный кг зерна и по мере загрязнения промываем слепым холдером, используем жёлтые тряпочки для пароотвода, синюю тряпочку для поддержания чистоты внешних панелей.

Группы промываем с таблеткой – 5 раз по 15 сек. Ослабляем холдер в группе так, чтобы он не выпал и на 30-40 секунд включаем пролив. Вода начинает идти через край и это хорошо – промывается прокладка группы. Аккуратно, чтобы не обжечься, поворачиваем холдер вправо-влево несколько раз. После такой промывки берём специальную щёточку или резиновую тряпочку и аккуратно протираем группу изнутри – прокладку, ситечко рассекателя и вообще всё, до чего можем достать. Протираем группу тряпкой изнутри. Затем 5 раз по 15 сек. без порошка. Пароотвод протираем и замачиваем в воде с лимоном. Протираем панели машины до блеска. Под машиной тоже. Моем поддон и решетки. В слив выливаем около 1 литра кипятка – чтобы промыть шланг. Моем холдеры изнутри с содой и замачиваем их на ночь не погружая пластиковые ручки в раствор.

9.Пять шагов обслуживания (5 баллов)[A7]

Поприветствовать гостя с улыбкой

1.1. Предложить вариант посадки

1.2. Принести меню в развернутом виде на первой странице

1.3. Рассказать о специальных предложениях (тейбл-тенты, акции, или что на данный момент актуально).

Принять заказ у гостя

2.1. При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов?

2.2. Помочь гостю при выборе блюда или напитка (выявление потребности).

2.3. Записать заказ в блокнот (в идеале запомнить).

2.4. Приняв заказ, официант должен повторить заказ гостю и сказать «Спасибо».

2.5. Уточнить последовательность подачи.

2.6. Правильно пробить заказ через IIKO.

Принести заказ гостю

3.1. При подаче представить блюдо («Пожалуйста, Ваш раф-кофе», «Пожалуйста, Ваш сэндвич с курицей» и т.д.).

3.2. Пожелать приятного аппетита/приятного отдыха.

Своевременно убирать грязную посуду со стола.

4.1. Убирая стол, обязательно спрашивать у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)?». Быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно освобождать стол от ненужных предметов.

4.2. Если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет, поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш кофе (сок, чай...)?». Также необходимо узнать о вкусе блюда «Вам понравилось? Было вкусно?» .

4.3. По первому требованию гостя принести пречек.

4.4. Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего заведения подходит к концу и т.д.

12 Следующая ⇒

Поиск по сайту: