Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ковачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством обжарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шоколадных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
Таблица 4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства
Содержание существенных аминокислот, %
Содержание витаминов
Содержание, %
На 100 г чистого белка
мг/100г
Белок (Wх 6,25)
min30
Аргинин
3,7
Тиамин
2,26
Углеводы (разность)
53,0
Цистин
1.0
Рибофлавин
0,79
Жиры
max 1,0
Гистидин
1,0
Ниацин
9,75
Клетчатка (грубые волокна)
max 5,0
Изолейцин
3,1
Витамин В6*
1,8
Зола
6,0
Лейцин
5,6
Пантотеновая кислота
1,74
Содержание влаги
5,0
Лизин
4,9
Холин***
Кальций
0,104
Метионин
1,3
Фолиевая
0,37
кислота
Фосфор
1,0
Фенилаланин
3,2
Инозит
Железо
0,01
Треонин
3,5
Биотин
0,05
Натрий
0,004
Триптофан
0,9
Калий
1,1
Валин
4,8
Кобальт
0,00001
Медь
0,0008
Цинк
0,0007
Магний
0,3
* В виде пиридоксина.
** В виде d-кальцийлантотената.
*** В виде хлорида холина.
«Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкокалорийный» или «с низким содержаниемжира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
1. Введение ингредиентов, богатых белком исодержащих мало жиров и углеводов - сои, орехового белка и т. п.
2. Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические вещества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например, КМ-целлюлоза), которые при добавлении о пищевые продукты в минимальных количествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утверждается,продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насыщения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без проблем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых продуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспененных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбивания и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно считать, что эти изделия являются низкокалорийными. Просто у них меньше масса на единицу объема. При оценке «низкокалорийности» пищевых продуктов критериями должны являться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
Шоколад и шоколадная глазурь в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачастую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад - это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.