Технологические условия

Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури. На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновыхжиров.

Жиры-эквиваленты какао-маслакондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жироввырабатыва­ют, в основном, из кокосового ипальмоядрового масел. И они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му. И этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование топких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомендуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.

Жиры-заменители на основе нелауриновых жировтакже не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45°С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.

Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30°С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.

Охлаждение.Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых инелауриновых жиров.

Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:

________________________ На входе В центре На выходе

Из глазировочной машины 15-17°С 10-12 °С 15-17 °С

Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла.

Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.

________________________ На входе В центре На выходе

Из глазировочной машины 10-12 °С 10-12°С 15-17 °С

Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.

Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров довольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.

Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства ивнешний вид.

Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.

Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производстваглазурина основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.

Хранение.Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада. Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.

Поиск по сайту: