Консервування середньої проби молока

Дослідження органолептичних і фізичних

Властивостей молока

Мета роботи –дослідження якості молока за органолептичними і фізични

ми показниками та відповідності цих показників стандартам.

Основні теоритичні положення

Молоко – це складна полідисперсна система. Дисперсійним середовищем

в цій системі є вода (83-89%), дисперсною фазою – жири, білки і інші компоненти

(17-11%), яких налічується більше ста.

Хімічний склад молока не постійний. Він залежить від породи худоби,

періоду лактації, умов їх годівлі, утримання та інших факторів. Кількість і склад

жиру в молоці зазнають найбільших змін. В березні – квітні молоко має знижений

вміст білку і жиру, а в жовтні – листопаді – максимальний.

Жир у вигляді кульок діаметром від 1 до 20 мкм (основна кількість –

діаметром 2 – 3 мкм) утворює в неохолодженому молоці емульсію, а в

охолодженому – суспензію. Білки знаходяться у вигляді колоїдного розчину

(дисперсність казеїну – 100 нм, альбуміну і глобуліну – 5 – 15 нм). Органічні

кислоти, молочний цукор і солі розчинені у воді.

Загальні вимоги до оцінки якості сировини у виробництві

Молочної продукції

Молоко, що направляється для виробництва молочної продукції, піддають ветеринарно – санітарній експертизі. До приймання допускається молоко,

отримане від здорових корів. Це має бути підтверджене довідкою про ветеринарно – санітарне благополуччя молочних ферм – постачальників, виданої ветеринарним

фахівцем на термін не більше 1 місяця.

Кожну партію молока щодня після надходження на підприємство необхідно контролювати протягом 40 хвилин.

При контролі сировини оцінюють:

- тару ( шляхом зовнішнього огляду визначають чистоту, цілісність пломб правильність наповнення, наявність гумових кілець на кришках фляг або

цистерн);

- свіжість молока відповідно до вимог „Санітарних і ветеринарних првил

для молочних ферм колгоспів та радгоспів з догляду за доїльними

установками, апаратами і молочним посудом та визначення санітарної

якості молока“;

- смак і запах;

- зовнішній вигляд і консистенцію;

- колір;

- густину;

- базисну жирність молока (у%).

Запах молока визначають відразу ж після розкриття тари. Потім після

ретельного перемішування вимірюють температуру молока і беруть пробу

оцінки якості за органолептичними, фізико – хімічними та бактеріологічними

показниками.

Відбір проб молока і молочних продуктів, підготовку їх до аналізу проводять відповідно до ГОСТ 26809 – 86.

Відбір середньої проби

Молоко складна полідисперсна система, компоненти якої знаходяться в

різному ступені дисперсності і мають різні фізичні властивості. Саме тому навіть

за умов нетривалого зберігання молока, воно розшаровується. Перед тим, як

відкрити флягу або цистерну з молоком, кришки треба обтерти чистою серветкою

або полотенцем, щоб бруд та пил не потрапили в молоко. Потім молоко ретельно перемішують мутовкою, роблячи масовані рухи через усі шари молока 8 – 10 раз.

Тільки після старанного перемішування відбирають середню пробу спеціальними склянними або металевими трубочками – пробниками (діаметром 9 – 10мм).

Трубку споліскують тим молоком, яке відбирають для проби, пробник

тримають у вертикальному положенні і повільно з однаковою швидкістю

занурюють до дна посудини, щоб охопити всі шари молока. Рівень в трубці

повинен відповідати рівню молока у флязі або цистерні. Потім зажавши великим

пальцем верхній отвір трубки, фіксують молоко, що її заповнило, і переносять

його у чисту суху пляшку.

Під час відбору проб молока, яке знаходиться в різних флягах, або від

різних надоїв, необхідно дотримуватись суворої пропорційності. Вона досягається шляхом розрахунку, або застосовують закон фізики про спільні посудини.

Консервування середньої проби молока

Сутність методу полягає у збереженні проб відібраного молока

консервуванням через додавання до нього хімічних речовин.

Речовини, які використовуються для консервування середніх проб молока,

повинні відповідати наступним вимогам: не повинні бути отруйними; добре

розчинятися у воді; забезпечувати тривале зберігання проб; повинні бути

дешевими і доступними; не викривляти результати дослідження.

Аппаратура і реактиви:

- Водний розчин 5-10% дихромату калію за ГОСТ 2652-78.

- Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з

найбільшою границею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

- Термометр ТЛ-2-1-Б2 або ТЛ-5-2-Б2 за ГОСТ 215 – 73.

- Колба П-1, П-2-250 або П-1, П-2-250 за ГОСТ 25336-82.

- Стакан 4 або 5 за ГОСТ 9147-80.

- Вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

- Формалін (НСОН) 37-40%-ний розчин.

- Перекис водню 30-33% за ГОСТ 10929-76.

- Антибіотики будь-якого ряду (наприклад,левоміцетинового ряду)

Поиск по сайту: