Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РЕЧОВИНИ, ЩО ПОЛЕГШУЮТЬ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ



До цих речовин належать такі, що полегшують і прискорюють технологічні процеси, а саме: ферментні препарати, освітлювачі, осушувачі, піногасники, розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба.

ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ

Ферментні препарати – очищені й концентровані продукти, які містять певні ферменти (ензими) чи комплекс ферментів, характерних для біологічних середовищ й організмів, які їх продукують. Ферментні препарати отримують із солодових витяжок, пророслих зерен жита, пшениці, рису, а також із різних видів грибків, плісняви. Ці речовини інтенсифікують технологічні процеси й підвищують якість продуктів харчування. Залежно від типів реакцій, які каталізуються в технологічних процесах, виділяють 6 основних ферментних груп: оксидоредуктази (каталізують відновно-окислювальні реакції); трансферази (переносять різні хімічні угрупування), гідролази (каталізують реакції розщеплення внутрішньомолярних зв’язків), ліази (ферменти, що видаляють радикали негідролітичним шляхом з утворенням подвійних зв’язків), ізомерази (ферменти, які каталізують взаємні перетворення ізомерів), лігази (ферменти, які каталізують приєднання молекул при розщепленні речовин).

У продаж надходять ферментні препарати у вигляді порошків і рідин. Використовуються в сучасних технологіях виробництва хліба, пива, м’яcних, рибних, м’ясо-молочних продуктів, вина й пива та ін. Дозуютьферменти залежно від продукту й виду ферменту.

ОСВІТЛЮВАЧІ

Речовини, які підвищують ефективність фільтрування, полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів, сприяючи створенню прозорих розчинів. Освітлювачі діють за принципом адсорбції, коагуляції або утворення нерозчинних сполук з іонами металів. Для освітлення використовуютьадсорбенти та полімерні мембрани.

Адсорбентинерозчинні речовини, які завдяки великій питомій поверхні можуть адсорбувати певні речовини з рідин і разом з ними випадати в осад. Як адсорбенти найчастіше застосовують вугілля (Е 152), рослинне вугілля (Е 153).Полімерні мембрани використовуються в методах фракціонування й концентрування білки. До них відносяться: агар (Е 406), карагінан (Е 407), целюлоза, (Е 460), силікати магнію (Е 533), алюмосилікат (Е 559), фітинова кислота (Е 391) й ін. Найчастіше освітлювачі застосовують у пивоварінні, виноробстві, виробництві соків.

РОЗПУШУВАЧІ Й ДОБАВКИ

ДЛЯ ПОЛІПШЕННЯ ВИПІКАННЯ ХЛІБА

Речовини, які розпушують тісто й додають йому необхідної пористості поділяють на кислотні, кислотно-лужні й лужні розпушувачі. У продаж надходять монорозпушувачі й спеціальні суміші, які додатково містять ферментні препарати, відбілювачі та інші речовини, що покращують випікання хліба. У хлібобулочних виробах розпушувачі „працюють” у тісті з великим вмістом жиру, цукру, горіхів, родзинок, не вимагають тривалої дії різних чинників, вивільняються при температурі 40 і 60°С.

Монорозпушувачі

Карбонат натрію (Е 500) –основний розпушувач лужної дії. Одночасно є регулятором кислотності, розпушувачем, речовиною, що запобігає грудкуванню й злежуванню. При нагріванні повільно розкладається (до 50%), виділяючи вуглекислий газ, і надає виробам специфічного присмаку.

Карбонат амонію (Е503), або вуглекислий амоній. Розкладається вже при кімнатній температурі з виділенням вуглекислого газу й аміаку. Негативна властивість цього розпушувача - присмак аміаку.

Гідрокарбонат амонію або вуглеамонійна сіль (Е503) – порошок або дрібні, добре розчинні у воді, кристали білого, сірого чи рожевого кольору із сильним запахом аміаку. Розкладаючись у процесі випікання, виділяє газоподібні речовини, які розпушують продукт і додають виробам пористої структури. Одночасно є регулятором кислотності й стабілізатором. Використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів Випускається як у чистому вигляді, так і в суміші з бікарбонатом натрію. Середня доза складає 50–1000 г / 100 кг.

Добавки для поліпшення випікання хліба – суміші речовин, які в своєму складі містять пшеничне або соєве борошно чи їх суміш, антиокислювачі, зокрема аскорбінову кислоту (Е300), різні ензими. Залежно від виду хлібобулочних виробів можуть містити емульгатори, рослинні жири, регулятори кислотності. Використовуються для поліпшення випікання хліба, кондитерських і хлібобулочних виробів, а саме для збільшення об'єму, надання бажаної форми, уповільнення процесу черствіння хліба, скорочення часу бродіння тіста при опарному й безопарному способі. У продаж на сьогодні надходять такі суміші для поліпшення випікання хліба, як: „Прима Пан Екстра”, „Тигрис Ред”, „Джокер”, „S-5000” та ін. Доза становить 0,1%-0,5% від ваги борошна.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.