Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

РЕЧОВИНИ, ЩО ЗБІЛЬШУЮТЬ ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ



До цих харчових добавок належать речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування, а саме консерванти, у тому числі захисні гази, антиокислювачі та їх синергісти, ущільнювачі, вологозатримні агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори.

КОНСЕРВАНИТИ

Під консервуванням розуміють дії, спрямовані проти розвитку та розмноження у продуктах харчування патогенних мікроорганізмів й утворення токсинів, пов’язаних з ними. Для кожної групи продуктів використовується та добирається відповідна харчова добавка – консервант чи їх комбінація. Найпоширенішими в харчовій промисловості нашої країни є хімічні методи консервації, що включають такі консерванти як кухарська сіль; вуглекислота (Е290); оцет і синтетична оцтова кислота (Е260); сірчистий газ (Е220), сірчиста кислота, сульфіт натрію, гідросульфіти та піросульфіти (Е221-Е228); сорбінова кислота та її солі – сорбати (Е200 – Е203); бензойна кислота (Е210) та її солі, зокрема бензоат натрію (Е211); уротропін гексаметилентетрамін (Е239); антибіотики.

Бензойна кислота (Е210) та її сіль – бензоат натрію (Sodium benzoate) С2Н5СООNa (Е211). У природі бензойна кислота міститься в багатьох ягодах (зокрема в журавлині, брусниці, обліписі). Антимікробна дія пов'язана із здатністю пригнічувати в мікробних клітинах активність ферментів, відповідальних за окислювально-відновні реакції. Крім того, бензойна кислота блокує сукцинатдегідрогеназу й ліпазу, а також ферменти, що розщеплюють жири й крохмаль. Використовується для консервування рибних виробів, у виготовленні маргарину, плодово-ягідних продуктів, напоїв, мармеладу, кондитерських виробів, рибної ікри та рибних консервів. Доза залежить від виду продукції й коливається в межах 700 - 2000 мг/кг

Сірчиста кислота та сірчистий ангідрид або диоксид сірки SO2, сульфіт, бісульфіт натрію, метабісульфіт натрію(Е220). Найпоширеніші хімічні консерванти. Сірчистий ангідрид – газ, який добре розчиняється у воді. Його водний розчин називається сірчистою кислотою. Ці речовини та їх похідні пригнічують ріст плісеневих грибків, дріжджів й аеробних мікробів. Як сильні відновники вони одночасно можуть застосовуватись для запобігання неферментного потемніння й з метою вибілювання продуктів. Використовуютьсяяк консерванти й підбілювачі у лікеро-горілчанійгалузі,виробництві кондитерських, плодово-ягідних виробів, особливо успішно в технологіях виготовлення продуктів з картоплі та капусти. Дозування становить 20-2000 мг/кг

Борна кислота, бура (тетраборат натрію) Використовуютьсяяк консерванти длявиробництва рибноїікри, меланжу. Їх дозують у межах для борної кислоти від 1500 до 3000 мг/кг, а для бури – від 3000 до 6000 мг/кг.

Перекис водню. Консервант і вибілюючий засіб. Використовується для виробництва харчового желатину, бульйонів у желатиновому виробництві. Дозування становить 200-300 мг/кг.

Сорбінова кислота й cорбат калію. – консерванти, що пригнічують розвиток плісняви, грибків і бактерій у харчових продуктах, не змінюючи їх смаку й запаху. Використовуєтьсяу виробництві безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, напівкопчених ковбас, згущеного молока, і рибної ікри. Дозування 300 - 5000 мг/кг.

Низин (Е234) –антибіотик, дія якого спрямована проти цитоплазматичної мембрани, тому він більш активний до спор, ніж до клітин, що ростуть. У поєднанні з хелатооутворювачами пригноблює також бактерії роду Salmonella й Е. coli.Використовується увиробництві плавлених сирів, томатопродуктів, супових, овочевих і грибних консервів. Доза складає 2 - 8 мг на 1 кг сира.

Натаміцин (пімариіцин, мітроцин) – отримують культивуванням Streptomyces natalensis. Зареєстрована бактерицидна дію щодо дріжджів роду Candida, впливаючи на клітинні мембрани, а також плісеневі грибки. Ефективний проти грибів, що уражають шкіру людини. Застосовується в сироварінні для захисту поверхні сирів, і в ковбасному виробництві.

АНТИОКИСЛЮВАЧІ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ

Харчові добавки, дія яких спрямована на зниження процесів перекісного окислення ліпідів та псування харчових продуктів. Розрізняють природні й штучні антиоксиданти. Серед природних антиоксидантів найбільше значення мають аскорбінова кислота (вітамін С) й токофероли, зокрема вітамін Е (Е306), розмаринова та шавлієва олія. До штучних антиоксидантів належать синтетична аскорбінова кислота (Е300) та її похідні: аскорбат калію (Е302), аскорбат натрію (Е301), аскорбілпальмітат (Е304), аскорбілстеарат (Е305), інол (Е321) і бутилоксіанізол (бутилгідроксіанізол) чи БОА (Е320), бутилтолуол (бутилгідрокситолуол) чи БОТ, ізоаскорбонова кислота (Е315). Ізоаскорбат натрію (Е316), трет-бутилгідрохінон (Е319), ефіри галової кислоти (Е310-313), синтетичні токофероли (Е306-309).

Бутилгідроксианізол (БОА, Е 320), бутилгідрокситолуол (БОТ, Е 321) – похідні фенолу. Термостабільні білі кристалічні порошки або пластівці білого чи блідо-жовтуватого кольору, зі слабко вираженим ароматом що, добре розчиняються в оліях і жирах, органічних спиртах. Одночасне використання БОА і БОТ підвищує їх ефективність. Використовують у масложировій промисловості, у виробництві борошняних, кондитерських, м'ясних, ковбасних та рибних виробів, заморожених продуктів, картопляних чіпсів, кукурудзяних пластівців, харчових концентратів, прянощів і спецій. Дозування – 0,01-0,02% до маси жиру.

Етилендіамінтетраацетат кальцію або натрію (ЕДТА). Білий дрібнодисперсний або дрібнокристалічний порошок без смаку й запаху. Уповільнює спороутворення, збільшує проникність клітинних мембран для консервантів. Н впливає на дріжджі й плісняву. Є антиоксидантом, комплексоутворювачем, стабілізатором кольору й смаку. Використовують у масложировій, консервній, лікеро-горілчаній промисловості, у виготовлені напоїв, спецій, приправ. Доза складає5-7,5 г на 100 кг готового продукту.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.