Розділ II. Характеристика виробництва

1.1.Склад цехів, їх взаємозв’язок.

Основне призначення холодного цеху - приготування холодних страв, солодких супів, холодних напоїв. Його продукція реалізується в торговому залі ресторану, поверхових буфетах.
Цех має зручний взаємозв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху і з заготовочних цехами, звідки в холодний цехнадходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до цеху.
Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, тут необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Холодні страви, закуски, салати готуються безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому строго враховують попит на готову продукцію, що суттєво впливає на режим роботи цеху.
Висота приміщення цеху не менше 3,3 м . Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху.
Оптимальна температура 16 - 18 ^о С, відносна вологість повітря 60 - 70%, в цеху є кондиціонер. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1: 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 8 м . Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи.
У цеху є підводка гарячої та холодної води.
Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цеху холодильною шафою, низькотемпературним прилавком, роздавальної стійкою, льодогенератором. З немеханічного обладнання використовують модульовані секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для збереження компонентів Колодний страв. Також встановлено стіл з вбудованою мийної ванній, над якою встановлено змішувач для холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під кришкою столу є висувні ящики для зберігання посуду та допоміжна полку.
Секція - стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. На столі укріплені стійки з двома полками. Кухонний інвентар зберігають у трьох висувних ящиках під кришкою столу.
Для відпуску готових страв у цеху встановлено роздавальна секційна модульована стійка.
Необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів; поєднання компонентів салатів, збивання мусу, самбука, сметани; порціонування холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Виробничий інвентар підбирають згідно норм оснащення. Крім того, весь інвентар повинен бути сертифікований за основними параметрами.

1.2. Виробнича програма цеху( складання плану меню).

ВИСНОВОК

Якість обслуговування споживачів – визначальний фактор конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства. Тому тема роботи актуальна та доцільна.

В роботі проведені широкі теоретичні дослідження сучасного стану роботи підприємств ресторанного господарства, досліджені тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

Результати аналізу довели, що якість обслуговування є визначальним фактором у ефективній діяльності закладу ресторанного господарства. Якість – невід’ємна складова успішності підприємства, особливо ресторану, де якості обслуговування повинна приділятися особлива увага.

Підвищення якості обслуговування у закладах ресторанного господарства є необхідним заходом задля підвищення ефективності роботи підприємства.

Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.

Предметом дослідження є ресторан «Україна».

Проведений аналіз та характеристика послуг ресторанного господарства, що надає ресторан.

Запропоновані заходи, щодо підвищення рівня якості обслуговування споживачів у ресторані «Не гони». Запропоновано введення системи контролю роботи персоналу Mystery Shopping , на базі якої впроваджена системи премій та штрафів.

Під час роботи використані нормативні документи, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства, вітчизняні та закордонні літературні джерела, Інтернет. Робота виконана з використанням сучасних комп’ютерних технологій і комп’ютерних програм Word, Excel, PowerPoint.

1.5. Оснащення обладнанням, інвентарем, засобами малої механізації.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом.

У цеху організують лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць:
- для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;
- нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів;
- приготування заливних страв;
- з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці);
- приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.

Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнають наступними модульованими секціями-столами: СОЕСМ-2 з охолоджуваним шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваним шафою, гіркою і ємністю для зберігання компонентів холодних страв; СМВСМ з вбудованою мийної ванної; СМСМ для зберігань спецій, кухонного посуду, інвентарю, установки та підключення до електромережі засобів малої механізації. Робочі місця повинні бути оснащені також різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів типу МРГ-300А або МРГУ-370; машиною для нарізання варених овочів типу МРОВ-160; універсальним приводом для холодного цеху типу ПХ-0, 6, до складу якого входять такі типи змінних механізмів:
МС25-2001 - для перемішування салатів і вінегретів (10 кг на одну завантаження);
МСЗ-40 - соковижималка; МС4-20 - Збивачки;
МС18-160-для нарізування варених овочів;
МС27-40 - для нарізування свіжих овочів і фруктів.

Продукти зберігають у холодильних шафах, низькотемпературних прилавках.Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори рідкого морозива - фризери. Страви порционируют за допомогою настільних циферблатних ваг (вантажопідйомністю 2 кг). У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива.

Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.Характеристика робочих місць. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів встановлюють стіл з вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів і зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі зі вбудованим холодильним шафою знаходиться дошка з маркуванням ВВ для нарізування варених овочів і овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід, установлюваний в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих і варених овочів і механізм для перемішування салатів і вінегретів. Вручну перемішування здійснюють у лотках або котлах за допомогою веселки. Порционирование салатів і вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізають овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, закусочні тарілки, салатники, ложки для розкладання салатів. Ваги для зважування порцій салату розташовують перед працівником, праворуч поміщають лоток для заправленого салату і мірний інвентар, ліворуч - столовий посуд.Продукти для оформлення страв готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в охолоджуваної гірці.

На робочому місці для приготування страв з гастрономічних продуктів і для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації і стіл з охолодженням, машину для нарізування гастрономічних продуктів, маслоделітель, ваги типу ВНЦ-2. Для нарізання продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовочние, яйцерізки, скребки для масла і т. п.
На робочому місці для приготування заливних страв доцільно встановити стіл з охолодженням і холодильну шафу. Для нарізання м'ясних і рибних продуктів використовують обробну дошку з маркуванням MB і РМ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на терезах типу ВНЦ-2 і укладають у лотки або форми. На цьому ж столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць та зелені. При цьому використовують фігурні виїмки і карбовочний ніж. Приготовлені страви прикрашають і заливають ланспігом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини і укладають за допомогою лопатки на тарілки.

Робоче місце для приготування холодних супів повинно бути розташоване поруч з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів, а в невеликих підприємствах може бути поєднане з ним. Для таких холодних супів, як окрошка, ботвінья, борщ, варені й сирі овочі нарізають на овочерізка, що входять до складу універсального приводу для холодних цехів типу ПХ-0, 6.Для нарізування зеленої цибулі використовують пристрій для нарізування зелені УНЗ. Супи заправляють у наплитних котлах. Продукти, що входять до складу холодних супів, варять заздалегідь в гарячому цеху. Холодні супи відпускають в супових мисках або глибоких тарілках.
Робоче місце для приготування солодких страв і холодних солодких супів оснащують столом з ванною і столом з охолодженням. Це робоче місце бажано розташовувати поряд з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів. Вступники в цех ягоди та фрукти ретельно промивають, обсушують і відпускають у натуральному вигляді, з вершками, з цукром або використовують для приготування компотів, киселів, фруктових відварів.При переробці великої кількості фруктів їх миють в овочевому цеху.

При приготуванні желірованних солодких страв із фруктів та ягід віджимають сік за допомогою соковижималки МС-3-40, що входить в комплект універсальної кухонної машини ПХ-0, 6.
Фруктові відвари, гарніри до солодких страв, сиропи для желірованних страв, компоти, киселі варять у гарячому цеху. Приготований для желе сироп розливають по формах і лотків. Сироп для мусу збивають, а потім розливають по формах. Солодкі страви охолоджують у холодному цеху, оснащеному холодильними шафами. При порціонування солодких страв використовують мірний інвентар і ваги типу ВНЦ-2

1.6. Склад робітників цеху, графік виходів на роботу.

5. Складання графіка виходу на роботу.
З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працює і дотримуваний на підприємствірежим праці та відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар закалендарний місяць. Розрахунок здійснюється за формулою:

де - ефективний фонд робочого часу;
К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
Т зм - тривалість робочої зміни.

Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на лютий.
Окремо на міліметровому папері складаємо графік зайнятості працівників цеху.
«Затверджую» «Погоджено»
Директор Голова профкому _______ Дата 12.01.2008р.
Дата 12.01.2008р.
Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на лютий.

Поиск по сайту: