Технология производства плодовых вин

Введение

Вино - алкогольный напиток (крепость: натуральных 9-16%, креплёных 16-22%), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ («креплёное вино»).

Основной вид вина имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

Цель данной контрольной работы: рассмотреть технологию производства различных групп плодовых вин.

Задачами данной работы являются: классификация плодовых вин; технология производства плодовых вин; крепкие напитки из плодовых вин; идентификация и экспертиза плодовых вин; упаковка,маркировка, транспортирование и хранение плодовых вин.

Классификация плодовых вин

Плодовые вина на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного вида плодов. Допускается использование 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

В зависимости от технологии приготовления плодовые вина делят на следующие группы:

- Сухие – приготовленные полным сбраживанием сока;

- Полусухие, полусладкие, сладкие – приготовленные дополнительным подсахариванием сухих виноматериалов;

- Десертные – приготовленные сбраживанием сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиций добавлением этилового спирта и сахара;

- Специальной технологии – приготовленные с использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства;

- Газированные – приготовленные путем искусственного насыщения СО₂ эндогенного происхождения.

Технология производства плодовых вин

Плодовые вина готовят способом спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка и выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин следующие виды свежих плодов: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, ежевика, груша, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, обыкновенная и черноплодная рябина, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки. Плоды, используемые для производства вин, должны быть в стадии технической зрелости.

Сырье, поступающее ан завод, загрязнено посторонними примесями (листьями, ветками, травой, комьями земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Для очистки плодов от грязи и мусора их моют. Вымытое сырье зразу же подают на инспекцию и переработку. Далее необходимо отделить поврежденные и некачественные плоды, листья и траву. Это осуществляется на инспекционном транспорте.

Одна из основных операций переработки – дробление сырья. От степени измельчения зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно на переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, то есть степень измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бывает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должна иметь размеры 2-5 мм (не менее 70% частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6-10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета на 100 мг SO₂ на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов как слива, абрикос, алыча, черная смородина перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаиванием подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели за тем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низкой температуре в течении 18-24 ч. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20-40 г/дал сразу же после фильтрации. Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахарным песком. Сироп концентрацией 70-75 % готовя на соке или виноматериале, кислотность понижают путем добавления воды.

Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм³. Также можно использовать 25% водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см/дм³.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая роса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3% от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20^оС. Продолжительность интенсивного брожения составляет 10-15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения 15-20 суток.

Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10-12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают. Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку, для этого применяют желатин, бентонит, ЖКС (используется для деметаллизации), рыбий клей.

При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока 30-45 суток; осветление 3-7 суток; снятие с осадка 1 сутки; обработка виноматериалов 5-18 суток; отдых 10 суток; фильтрация и разлив 1 сутки.

Особенностями технологии полусладких, полусухих и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиции, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течении 5-8 суток. Концентрация спирта нет высокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спитр-ректификат и сахар до кондиции готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживаю 10 дней проверяют на разливостойкость, фильтруют и разливают.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. В целях регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17% выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60⁰С в течении 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброжено-спиртовых соков. Подсахаренный до 3% виноматериал нагревают до 65-67⁰С в пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре (65-67⁰С) для интенсификации окислительных процессов через сутки в течении 2-3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 суток после этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов с добавлением сахара и искусственным насыщением СО₂.

В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые, розовые и красные. В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3%. Сброженный виноматериал снимают с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм³ и направляют на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре. Перед сатурацией (насыщение СО₂) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экпедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0…-2⁰С, насыщают СО₂ в сатураторах при давлении 300-400 кПа и разливают в бутылки.

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6г/дм³. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин.

Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течении суток при темпетаруре 1-6⁰С и фильтруют. Яблочный сок должен содержать не менее 8,5% сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3-5% чистой культуры дрожжей при температуре 18-25⁰С. Сброженый сидровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм³ и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм³. Полученный сидровый материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.

Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара сидровом виноматериале, сахаристость 70-75%), из расчета содержание сахара в смеси 3% и солями аммиака в количестве 0,3-0,4 г/дм³ полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80-85⁰С в течении 2 минут вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые водятся в количестве 6-8% от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4мПа. При этом происходит естественная насыщение напитка диоксидом углерода.

После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0…-2⁰С. При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменнике охлажденный сухой игристый сидр смешивается экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылке сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70-100мг/³ общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50мг/³ аскорбиновой и до 30мг/дм³ сернистой кислоты. Охлажденный сидр фильтруют и направляют в термос-резервуар для выдержки в течение не менее 10 часов при температуре -3⁰С. Готовый игристый сидр фильтруют и разливают в бутылки.

Поиск по сайту: