Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Кумыс натуральный из кобыльего молока (ТУ 9222-002-02582101-98)



Наименование показателей Характеристика кумыса

Слабый средний крепкий

Консистенция Жидкая, однородная, газированная, пенящаяся.

Вкус и запах Чистый, специфический, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисломолочный, слегка дрожжевой, шипучий, со сливочным привкусом. Сладковатый для слабого кумыса.

Цвет Молочно-белый

Кислотность общая, Т° 70-80 81-100 101-120

Содержание спирта в %, не более 1,0 1,5 3,0

Содержание жира в %, не менее 1,0 1,0 1,0

Плотность, г/см3 1,021-1,0025 1,018-1,020 1,015-1,017

Температура при выпуске с предприятия, °С, не более 6 6 6

Количество молочной кислоты в 100 мл. кумыса 0,54-0,72 0,73-0,845 0,954-1,080

Кумыс характеризуется сложным химическим составом. Входящие в него компоненты связаны с одной стороны с исходным составом кобыльего молока, а с другой — являются результатом жизнедеятельности микроорганизмов закваски.

Уровень белка при созревании кумыса практически не изменяется. Белки кумыса представляют собой многокомпонентную систему. При кумысном брожении происходит расщепление белков молока под влиянием протеолитических ферментов микроорганизмов. В то же время, существенные сдвиги в содержании общего белка не выявляются, что можно объяснить накоплением биомассы усиленно размножающихся микроорганизмов кумыса. В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование легкоусвояемых азотистых соединений: осколков молекул белков, пептидов, свободных аминокислот.

Содержание свободных аминокислот в кобыльем молоке,

молоке + закваска и кумысе

Аминокислота

(мг %)

Молоко кобылиц

70° Т М ±

Молоко+ закваска

60° Т М ±

Кумыс

80° Т М ±

Цистеин + цистин Следы 1,7+-0,2 1,9+-0,2

Лизин + аспаргин 8,8+-1,3 9,0+-0,9 9,4+-0,9

Гистидин Следы 2,7+-0,7 4,6+-0,8

Аргинин Следы 4,8+-0,4 9,7+-0,7

Глютамин 6,9+-0,7 5,7+-0,8 6,9+-0,6

Серин - 1,7+-0,3 2,9+-0,6

Аспаргиновая кислота 11,2+-1,0 11,4+-0,7 11,9+-0,8

Глицин 4,1+-0,3 3,6+-0,4 3,2+-0,2

Глютаминовая кислота 12,6+-0,9 11,4+-1,0 12,7+-0,9

Треонин 2,8+-0,6 4,7+-1,1 4,9+-1,0

Аланин 1,8+-0,2 7,8+-0,3 7,9+-0,5

Пролин Следы 2,9+-0,2 5,8+-0,3

Тирозин - 2,2+-0,3 3,6+-0,5

Триптофан - 2,3+-0,3 4,1+-0,7

Метионин + валин Следы 2,5+-0,4 3,6+-0,4

Фениланин - Следы 3,2+-0,3

Изолейцин+лейцин 2,3+-0,2 3,3+-0,6 4,1+-0,3

Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применении.

В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией и биокатализаторов — ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы.

Кроме того, кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в содержании в исходном и конечном продуктах. В кумысе интенсивность биоэнергетических процессов выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназа, глютаматдегидрогеназа) в созревающем кумысе, что в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.

Кумыс богат витаминами. Наличие витамина «С» в кумысе впервые было установлено Е.К. Литвиновой в 1930 г. Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они, в основном, связаны с исходным кобыльим молоком, но есть и витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.

Кроме аминокислот, ферментов, минеральных солей и витаминов в кобыльем молоке и кумысе установлено наличие микроэлементов.

Химический состав кумыса можно охарактеризовать следующими усредненными величинами:

В 100 г кумыса (100 мл) содержится: воды — 87,8 г, белков — 1,5 г, жиров — 1,0 г, лактозы — 4,9 г, органических кислот — 1,4 г, золы — 0,5 г, минеральных веществ — Na — 33 мг, К — 76 мг, Са — 92 мг, М — 24 мг, Р- 59 г, Fe — 0,1 мг, витаминов (мг) — А — 0,33, витамина В1 — 0,002, В2 — 0,04, РР — 0,07, С — 8,84. Энергетическая ценность кумыса составляет 38 ккал (160 КД) на 100 г.

Кумыс и его исходное сырье — молоко лактирующих кобылиц (кобылье молоко) обладают гормональной активностью. В исходном и конечном продуктах выявлены широкий спектр стероидных гормонов с достаточно высоким содержанием кортизола, эстрадиола, тестостерона, пролактина, инсулина, Т3 и Т4. В этой связи кумыс следует рассматривать как источник вышеперечисленных гормонов и средство дотации их больным с вторичными иммунодефицитными состояниями с целью нейрогуморальной регуляции иммунного гомеостаза.

Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно. Действие кумыса на организм человека весьма многогранно. Кумыс в более короткий срок, чем лекарственные средства, улучшает аппетит, регулирует деятельность пищеварительных желез и отправления кишечника.

В многообразном действии кумыса на организм определенное значение принадлежит его антибиотическим свойствам. При изучении антибактериального действия дрожжей рода Torula и Candida, выделенных из кумыса, обнаружено, что они обладают антибиотическими свойствами к некоторым штаммам стафилококков, стрептококков, кишечной и сенной палочек, B. prodigiosus, B. aerogenes, микобактериям туберкулеза.

В литературе имеются многочисленные сообщения об антибиотической активности микрофлоры кумыса и самого кумыса в отношении возбудителей ряда болезней. Антибиотические свойства кумыса зависят от исходного сырья — кобыльего молока и от состава и качества заквасок. В зависимости от типов микроорганизмов, входящих в состав заквасок, кумыс обладает антибиотическими свойствами различной направленности. Он оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на возбудителей туберкулеза и на возбудителей кишечных инфекций. Антибиотическая активность кумыса является из наиболее ценных антибактериальных механизмов его действия .

Применение кумыса в настоящее время не ограничивается только туберкулезом. Клинические и научные исследования свидетельствуют о высокой эффективности кумыса при лечении ряда нетуберкулезных заболеваний, таких как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты, хронические бескаменные холециститы, хронические энтероколиты, функциональные расстройства желчного пузыря и толстой кишки, хронические неспецифические заболевания легких, атеросклероз, гипертоническая болезнь, заболевания центральной нервной системы и органов кроветворения.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.