Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Лінії обробки окремих видів м'ясо-рибних продуктів



Технологічний процес обробки окремих видів м'ясо-рибної сировини складається з декількох послідовних операцій, які об'єднуються в технологічні лінії. Лінії обробки розиіщаються таким чином, щоб обробка сировини та виготовлення напівфабрикатів проходили найкоротшим шляхом і технологічні лінії при цьому не перетиналися між собою. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання і прономерований інвентар, інструменти, тара, посуд. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

 

 

Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

 

Розрахунок проводиться на підставі добової кількості перероблюваної сировини. При складанні таблиці виходу напівфабрикатів та відходів необхідно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду м'ясо-рибної сировини.

Розрахунки зведено до таблиці.

Визначення кількості відходів та виходу н/ф.

Таблиця 7

Назва сировина Вага бруто, кг Відходи Вихід н/ф, кг
        разом У т. ч. харчові    
% кг % кг  
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             

 

Розрахунок механічного обладнання

При розрахунку та підбору механічного обладнання враховують кількість сировини, яка переробляється за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства.

Час роботи машини визначається за формулою:

t = Q/G (9)

де t— час роботи машини, год;

Q - кількість сировини, що переробляється, кг;

G - продуктивність машини, кг/год.

Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

= t\Т (10)

де - коефіцієнт використання обладнання (у межах 0,5-0,6);

Т - тривалість зміни, год.

Розрахунки зведено до таблиці. Розрахунок механічного обладнання

Таблиця 11

Страви Кількість Перше подрібнення Друге подрібнення
Битки селянські 7,4 14,8
Котлета "Садко" 20п 1,48 2,9
Січеники рибні 6п 0,6 1,2
Загалом   9,48 18,9

 

t = 9.48/120 + 18.9/120*0.8 = 0.1+0.2=0.3 години

 

= 0,3/7 0,05

Коефіцієнт використання низький, але у зв'язку з виробничою необхідністю в цеху встановлюємо універсальний привід П-ІІ.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.