Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Показатели, хар-е сангигиеническое состояние молока



1)Группа чистоты молока - большое кол-во загрязнений говорит об анти-санитарных условиях при получении молока, не осуществлялась очистка молока. Вместе с мех-ми примесями в молоко попадабт бактерии, в том числе технически вредная микрофлора. 1 группа( до 2х на фильтре), 2 группа(до 13), 3 группа(заметный осадок мех-ой примеси, изменение цвета).2) Активная и титруемая кислотность – важнейший показатель свежести молока, измеряется в градусах Тернера. По ГОСТу ВС и IС= 16-18°Т, IIС=16-20,99°Т, несортовое ↓15,99 и ↑21°Т. 3) Общая бакобсемененность молока – ВС до 100 тыс. бактерий, IС до 300 тыс. бактерий, IIC от 500 тыс. до 4 млн, не сортовое 4-20 млн. 4) КМАФАНМ 5) Характер микрофлоры – оценивают по бродильной пробе( 1класс-сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки, качество белка высокое; 2-сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, качество белка удовл-ое, 3-сгусток сжался с обильным выделением зеленой или белой сыворотки, в сгустке пузырьки газа, качество белка плохое; 4- сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа, качества белка очень плохое), сычужно-бродильной пробе (1 класс- сгусток норм, упругий, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, приятный на вкус без горечи; 2- сгусток мягкий, с единичными глазками на разрезе 1-10, разорван, не поднимается вверх; 3-сгусток губчатый, вспученный, мягкий, мажущийся, всплыл вверх или вместо сгустка хлопья, сыворотка горькая, мутная), пробе на маслено-кислые бактерии и по количеству бактерий группы кишечной палочки.

 

 

21 Порядок и условия продажи молока перераб-им предприятиям.Приемка молока сырья ос-ся поставщиком или приобретателем в присут-и представителя др стор, или стор-им юрид лицом по графику, она ос-ся в месте, установленным договором поставок. Место приемки: лабор-я или испыт центр с/х-го предпр-я, сборного пункта, тр-го или перераб предпр-я, гос и регион служб контроля и надзора. При вывозе мол-сырь тр-ом приобретателя – аттестованная лабор фермы, тр-ом пр-ля – независ аттестов лабор.Приемка молока сырья вкл след-е процедуры:1.Предост-е док-в, сопро-х партию М-сырья 2.отбор проб 3.измерение пок-ей качества 4.оформление удостовер-я качества и без-ти. Время приемки не д превышать 1,5 ч. Начало приемки- предост-е Влад-ем или его предс-ем док-в, сопров-х партию мол-сырья, юр лицу, аттес-го на право провед отбора проб и измер-й. Окончание- передача владельцу удост-я качества и без-ти. Док-ы, сопровож-е партию мол-сырья: ТТН, веет св-во, протоколы испыт-й показ-й без-ти.При поставках мол-сырья одному и тому же лицу в теч более 1 мес, веет св-во пред-ся 1 р в мес, не позд-е 3 сут после истеч д-я предыд св-ва. Отбор проб ос-ся из каж ед транспорт тары пост-ом или преоб-ем в прис-и др стор. Т отбора проб не должно превышать 15 мин п/предост-я владельцем сопровод-х док-в. Если есть разногласия о качестве мол-с отбор про в удвоенном объеме, которые должны хр-ся в предварительно стерилиз-ой таре в месте приемки мол при 2+-1°C не более 24 ч с момента отбора. Измерению подлежат органолептические и физико-хим величины. Удостовер-е качества и безти офор-ся на кажд партию мол-сырья. Измер-е вел термоуст-ти мол, а также вел, не вкл в ГОСт, ос-ся в соответ-ии с договором-поставок Передача М-Сос-ся по соглас стор-ми графику, яв-ся неот частью договора-поставок Она ос-ся при наличии удост-я кач-ва и без-ти. При ней измер-ся объем нетто или масса нетто в соответ-ии с договором поставок. Факт передачи мол-сырья оф-ся ТТН не менее чем в 2 экз-х. Приобретатель не позднее одного часа после передачи мол-сыр обязан возвратить поставщику тару в чистом вымытом и продезинфицир виде.

 

22 Приемка молока сырья вкл след-е процедуры:1.Предост-е док-в, сопро-х партию М-сырья 2.отбор проб 3.измерение пок-ей качества 4.оформление удостовер-я качества и без-ти. Время приемки не д превышать 1,5 ч. Начало приемки- предост-е Влад-ем или его предс-ем док-в, сопров-х партию мол-сырья, юр лицу, аттес-го на право провед отбора проб и измер-й. Окончание- передача владельцу удост-я качества и без-ти. Док-ы, сопровож-е партию мол-сырья: ТТН, веет св-во, протоколы испыт-й показ-й без-ти.При поставках мол-сырья одному и тому же лицу в теч более 1 мес, веет св-во пред-ся 1 р в мес, не позд-е 3 сут после истеч д-я предыд св-ва. Отбор проб ос-ся из каж ед транспорт тары пост-ом или преоб-ем в прис-и др стор. Т отбора проб не должно превышать 15 мин п/предост-я владельцем сопровод-х док-в. Если есть разногласия о качестве мол-с отбор про в удвоенном объеме, которые должны хр-ся в предварительно стерилиз-ой таре в месте приемки мол при 2+-1°C не более 24 ч с момента отбора. Измерению подлежат органолептические и физико-хим величины. Удостовер-е качества и безти офор-ся на кажд партию мол-сырья. Измер-е вел термоуст-ти мол, а также вел, не вкл в ГОСт, ос-ся в соответ-ии с договором-поставок Передача М-Сос-ся по соглас стор-ми графику, яв-ся неот частью договора-поставок Она ос-ся при наличии удост-я кач-ва и без-ти. При ней измер-ся объем нетто или масса нетто в соответ-ии с договором поставок. Факт передачи мол-сырья оф-ся ТТН не менее чем в 2 экз-х. Приобретатель не позднее одного часа после передачи мол-сыр обязан возвратить поставщику тару в чистом вымытом и продезинфицир виде.

 

23Тепловая обработка мол. Изменение состава и св-в мол при нагревании. .Термическая обр-ка М – в х-ве Пастер-я мол провод-ся при необ-и, если есть инфек заб-я - 87°C 30-35 мин, либо 5 мин кип-е, 76-78°C – 15-25с – такое мол несортовое. Пастеризация – д/уничтожения всей пат м-лоры(спорообр-е остаются). Пастер мол прод-т – пр-т подвер-й п/фасованием термообр-ке при темпер более 67°C с выд-ой от 2 с до 30 мин. 1) 67-69°C, 30-35 мин примен в сыроделии. 2) кратковременная 72-78°C от 15-25 с – сыр, творог, питьевое мол.3)мгновенная 85-90°C б/выдер-ки – д/Пастер сливок, с выд-ой от 5-7 с – д/к-м напит, сметаны, неск часов – топл мол,ряженка.. Примен ванны-пастер-ы, либо Пастер-охлад устан-и Термизация – 60-65°C от 2 до 3 с- д/кратковременно хр-я молока. Топление мол – при 85 до 95°C с выд-ой не менее 3 ч или при 100 не менее15 мин. Стерилизованный режим – термообр-ка при темп более 100 °C. УВТ обр-ка при темп выше 125 и выд-ой до 20 с, в автоклаве

Изменения в мол при Пастер-ии – Мол Ж не измен-ся, если жировые шарики не повреждены, если мол подвер сильному механ возд-ю, то жиров шар разр-ся, жир вытапливается и теряется с побочными прод-ми, что выз пороки вкуса и запаха. СБ денатур-т, ос-ся в виде мол камня, казеин меняет свои св-ва. Чем выше темп Пастер, тем выше сп-ть казеина удер-ть влагу – не жел-о для сыра и творога, сгусток плохо отдает сыв-ку. Са и Р перех в нер-е сост-е – мол камень. Жирор-е вит почти не разся,р-ся водор-е(С), испар-ся СО2, пониж к-ть на 0,5°T но б и до 2. Термоуст-ть повыш, сыропригодность – сп-ть свер-ся сыч ф-ом ухудш.

 

24.Классиф-я сепараторов. Основные узлы сепараторов. По назначению:1)сепараторы очистители -очищ М от примесей. 2)сепар-сливкоотделители – р-ет цельное мол на сливки и обезжир мол.3)сепар-нормализаторы – позвол пол-ть мол нужной ж-ти(поб прод сливки). Сепараторы специализированные1)для высокожирных сливок2) творогоотделители 3)д/пол-я подсыр сливок 3)бактериотделители. Универсальныесливкоотделитель-очиститель или нормализатор очиститель. По типу привода:ручные бытовые малопр-е и электрические с механич приводом. По произ-тималой 50 л/ч – Клава, Волга 100 л/ч, ср пр-ти от 500 л/ч до 5 т/ч, свыше 5 т/ч.По конструкции:полн-ю откр-е, полуоткр-е, полностью откр-е – сепар-р выпол-ет роль насоса.Принцип и техника сепарирования мол. Ф-ры, влияющие на ст обезжиривания молока. 1)Сепар-р д.б. правильно собран и установлен на ровной пов-ти2)превышать число оборотов браб сепар нельзя более чем на 10-15%3)время непрерыв раб сепаратора не д превышать указ-го в инстр-ии4)мол д.б.чистым, свежим, нельзя сепарир-ть, если к-ть больше 22°T, мол д.б. теплым 35-40°C или 40-45°C.

В нач работы разгон сепар до ну числа оборотов, затем пропуск ч/хз бар гор воды(0,5-1 л). При этом прогр-ся барабан и одновременно провер-ся правильность сборки сепаратора. Вконце работы ч/з барабан пропускают неск-о литров обрата, чтобы вытеснить остав-ся в барабане сливки. Ж-ть сливок регул-ся либо с пом сливоч винта, либо винта для обрата, в небольших сепар с пом изм-я кол М, ост-го в барабан. Чем меньше мол пост-т в барабан,тем тоньше слой м/у тарелками и тем лучше б разд-ся мол, сливок б. мало но они б. жирными, в обрат уйдет меньше жира. Сепарирование –разделение мол на две фракции – сливки и обезжир-е мол (обрат). Факторы опред-е степень обезжиривания молока: 1) Диаметр жировых шариков.Лучше отдся крупные. Самые мелкие ост-ся в обрате и сод-е жира в нем колеб-ся от 0,03 до 0,05%. 2)Степень чистоты молокаЧ/з 1,5, а при исп-ии чистого мол ч/з 2 час надо остан-ть сепар-р и своб-ть барабан от сепар-й слизи. 3) Кислотность мол.Повышен к-ть приводит к некоторой коагуляции Б, которые запол-т грязевоепр-во и зазоры м/у тарелками, что увел отход жира в обрат. 4)Содер-е жира в сливкахНормально пр-с сепар-я ос-ся при пол-ии сливок 30-35% ж-ти. 5)температура сепарир-го молока –30-37°C, если мол холл, то его подогр до 40-45°C6) собл-е инстр-ии по сборке барабана сепар-а. 7)Частота вращения сепаратора.Повышение числа оборотов уменьшает отход жира в обрат. Доп-ся увел-е числа оборотов на 10-15%.

 

 

26 Нормализация молокаНормализируют мол питьевое в первую очередь по Ж, используют сепараторы сливкоотделителители. Для понижения жирности использ-т обезжир мол, пахту; для повыш ж-ти сливки. Если ж-ть нужно снизить до 3,5, 3,2% - незначительно, нужно сепарировать не все мол, а только его часть. Исп-т также сепараторы-нормализаторы. Для нормализ-ии мол польз-ся гот рецептурами, привед-х в технологич инстр-ях. Провер-т нормализацию мол по м.д. Б, если она ниже требуемой ст-ом, то нормализ-т Б путем доб-я сухого обезжир-го мол или концентр или сгущенного обезжир мол.

 

27. Гомогенизация и нормализация молока.У питьевого мол раздробление жир шариков наболеее мелкие для предотвращения отстоя сливок. Жировые шарики стан-ся размером 1 мкм, в мол-сырье – 2-4 мкм. Мол стан-ся более однор-м, более вязким, такие жировые шарики легче усваив-ся, происх изм-е св-в мол Б, т.к. обр-ся жировым шарикам не хват своей Б-ой об-ки, они заимст-т часть Б-ой плазмы мол.Б стан-ся более гидрофильным, лучше удер-т влагу. Йогурт, сметана пол-ся более густыми, но в пр-ве творога и сыра такое измен-е св-в Б не желательно, т.к. сыворотка от сгустка б хуже отдел-ся, в пр-ве этих прод-в примен-ся раздель гомоген-я, гомоген-т не все мол, а только сливки. Гомоген-я происх-т в гомоген-х клапанного типа, когдо подогр мол с выс скор-ю и под давлением проходит ч/з узку щель гомоген-го клапана.Предвар-но очищенное мол гомоген-т при 45-70°C, опт 50-60 и давлении 12,5+-2,5 мПа. Если мол не подогреть, то гомонезации происх-ть не б. М гомоген-ть мол при темп Пастер-ии( гомоген м.б. до Пастер и после пстер). Темпер М при ГОм-ии повы на 5-10°C. Гомогениз-я м.б. 1-но и 2-ух ступен-я, послед-яя более мягко возд-ет на продукт, т.к. м понизить давление, чем жирнее сырье тем ниже давление при гомоген-ии

 

28 Классификация мол прод-ии:1)цельномол-я прод-я –те прод, кот традиционно пр-сь из цельного молка в кресть х-х по более простым технологиям: питьевое М, стерилизованное, топленное, Пастер-е, питьевые сливки, мол-но-сливоч напитки, кисломол-е продукты(кефир, йогурт. Простокваша, сметана, творог, кварк) (отдел-сь сыв-ка с пом спец сеп-ов).высокобелковые (твоог, белковые пасты), высокожирные(сметана, масло) 2)масло 47%; 3)сыры7,5%; 4)мол консервы:сгущенка, концентрированные, стерилиз-е 5%; 5)заменители цель мол и др-е корма д/ж-х; 6)мороженое 1%; 7) продукты детского пит 1%; 8) казеин – пищ и технический 1%; 9) продукты пер-ки отходов мол пр-ва1% - обезжир мол. Пахта; 10)полуфабрикаты.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.