Кисломолочные продукты

v Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения: простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, ацидофильная, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. И продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении: кефир, кумыс, ацидофилин.

Органолептическая оценка кисломолочных напитков

v При оценке жидких кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Осмотр внешнего вида и упаковки проводится так же, как и при экспертизе молока. Консистенция продукта – характер сгустка обусловлена способом выработки.

v В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, однако газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. Консистенцию кефира определяют по степени стекания.

v В кисломолочных продуктах (кроме йогурта) допускается выделение сыворотки не более 3% к объему.

v Цвет определяют так же, как и в молоке. При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов

Органолептическая оценка творога и сметаны

v Начинают экспертизу с оценки состояния тары и упаковки, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки.

v У фасованного творога устанавливают целостность упаковки. Края пергамента или пленки должны быть наложены один на другой, поверхность упаковки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция более плотная.

v У сметаны проверяют поверхность, ее засоренность, наличие плесени, глянцевитость. Не допускается до реализации сметана с выделившейся сывороткой, осклизлая, загрязненная. Консистенцию сметаны определяют в процессе перемешивания. В сметане не должны просматриваться крупинки жира и белка. Цвет, вкус и запах сметаны определяют так же, как и у жидких кисломолочных продуктов.

Пороки вкуса и запаха кисломолочных продуктов

v Кормовые привкусы,

v Горький вкус

v Металлический привкус

v Излишне кислый вкус

v Уксуснокислый и масляно-кислый

v Дрожжевой привкус

v Прогорклый вкус

v Салистый привкус

Пороки консистенции кисломолочных продуктов

v Дряблый сгусток

v Выделение сыворотки

v Вспученная консистенция

v Жидкая консистенция сметаны

v Комковатая консистенция

v Грубая, сухая, крошливая консистенция у творога

v Мажущаяся консистенция у творога.

v Резинистая консистенция у творога

v Ослизлость

Масло

v Масло коровье – продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82,5% жира, 26-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроноая, каприловая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-35º С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта. В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводо-жировой обмен в организме.

Производство масла

v Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть высшего или 1го сорта, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 200Т. Масло получают двумя основными методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

v Сначала сливки пастеризуют при температуре 85-900С, а для вологодского масла – 95-980С. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-80С. Далее сливки созревают при 00С до 1 часа, при 80С от 8 до 12 часов. Сбивание сливок производят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При необходимости производят промывку масла водой (50% от массы сливок). Соленое масло солят сухой солью или рассолом. Для превращения зерна в монолитную массу, масло пропускают через отжимные вальцы. Далее – процесс закаливания.

Поиск по сайту: