Організація зберігання молока

Молоко належить до цінних продуктів харчування людини, оскільки містить усі необхідні для життєдіяльності організму поживні речовини. Енергетичність (калорійність) 1 кг молока становить 2721 кДж (650 ккал). Його складові беруть участь у регуляції кислотно-лужної рівноваги, посилюють опірність організму проти несприятливих умов навколишнього середовища.

Важливим захисним фактором є білок молока, який в організмі зв’язує пари кислот і лугів, нейтралізує важкі метали та інші шкідливі для здоров’я людини речовини. За поживністю 1 кг молока прирівнюється до 200 г м’яса. Щоденне вживання 0,5 л молока на 50 % забезпечує добову потребу людини в жирі і на 30 % у білку тваринного походження.

Молоко використовують для виготовлення кисломолочних продуктів (кисле молоко, кефір, ацидофілін, ацидофільне молоко, сир кисломолочний тощо), які добре перетравлюються організмом людини, мають антибіотичні, лікувальні, дієтичні властивості, стимулюють секреторну діяльність шлунка й згубно впливають на гнильну мікрофлору кишок. Для боротьби з передчасною старістю І. І. Мечніков запропонував вживати кисле молоко, виготовлене на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Серед цінних продуктів харчування вершкове масло, сири, згущене молоко тощо. Добова потреба людини в молочних продуктах у перерахунку на молоко становить 1430 г, а структура вживання така: масло — 27,4 %, молоко питне і кисломолочні продукти — 36,5, сир кисломолочний — 10,0, сир твердий — 13,5, сметана — 10,4, молочні консерви — 2,2 %.

Щоб уникнути передчасного псування молока, запобігають по-траплянню в нього мікроорганізмів. Основне джерело забруднен-ня — це вим’я корів, де з брудом нагромаджується велика їх кіль-кість. У перших цівках молока мікроорганізмів у 40 разів більше, ніж в останніх. Через дійковий канал вони потрапляють у вим’я, тому його необхідно ретельно підмивати, витирати насухо й здоювати перші цівки молока в окремий посуд. Після пастеризації таке молоко використовують для годівлі молодняку сільськогосподарських тварин.

Шкіра й волосяний покрив тварин забруднюються гноєм та під-стилкою, в яких міститься багато мікрофлори, особливо кишкової палички і маслянокислих бактерій. У 1 г бруду, що знаходиться на поверхні шкіри тварин, міститься до 20 млн бактерій. Тому за годи­ну до доїння або після нього корів треба чистити, а забруднені ділянки мити теплою водою з милом. Необхідною умовою чистоти є достатня кількість сухої підстилки й своєчасна заміна брудної.

Багато мікрофлори міститься в повітрі приміщення, особливо після прибирання й роздавання сухих кормів. Разом з пилом вона потрапляє в молоко, тому доїти корів треба до роздавання таких кормів або через 1 – 1,5 год після цього. Перед доїнням приміщення провітрюють.

Згодовування коровам великої кількості соковитих кормів викликає шлунково-кишкові розлади і створює додаткові умови забруднення молока.

Джерелом забруднення може бути молочний посуд та апаратура. Після використання їх миють із застосуванням дезінфікуючих розчинів, споліскують водою, обдають кип’ятком або пропарюють, висушують і перевертають догори дном.

Доїльні установки «Молокопровід», «Ялинка», «Тандем» обладнані миючим устаткуванням, яке забезпечує циркуляційне промивання та дезінфекцію всієї системи, яка стикається з молоком.

Забруднюють молоко і посуд мухи. Одна муха може бути переносником близько 1 млн бактерій. Для боротьби з ними на фермі застосовують пестициди, а на вікнах, що відкриваються, кріплять металеві сітки.

Обслуговуючий персонал повинен стежити за чистотою рук і спецодягу. Особливо багато мікроорганізмів нагромаджується під нігтями. В 1 г такого бруду їхня кількість може досягати 38 млн. Тому чистоті спецодягу й рук приділяють значну увагу.

Розвиток мікрофлори, яка потрапила в молоко, протягом перших 2 – 3 год пригнічується антибактеріальними речовинами, що міс-тяться у свіжовидоєному молоці. До них належать лізоцими, лейко-цити, антитіла тощо. Період активної дії антибактеріальних речо-вин (2 – 3 год) називають бактерицидною фазою молока.

В СВК «Зоря» облік молока ведуть зважуванням або визначенням об’єму. У першому випадку використовують ваги, в другому — молокоміри. Об’ємні одиниці у вагові переводять за середньою густиною молока (1,03), але фактична густина може бути більшою або меншою за середню величину. Кількість об’ємних одиниць перемножують на показник густини молока й одержують вагові одиниці.

Крім простих засобів обліку, використовують індивідуальні та групові лічильники молока (УЗМ-1А). Їх застосовують на будь-якій доїльній установці, де є молокопровід. Облік молока можна вести від 50 і більше корів за умови, що на лінії одночасно працює не більше шести доїльних апаратів.

Якщо доїння корів відбувається в молокопровід, а молоко збирають у цистерни чи ванни, то його кількість встановлюють за допомогою вимірювальної лінійки, якою обладнано молокозбірний посуд.

На молочних фермах, де доїння корів організовано в доїльних залах, молоко від кожної тварини надходить у прозорий молокозбірник із поділками. Після видоювання корови воно відсмоктується вакуумом і по молокопроводу надходить до молочарні.

Крім індивідуального, застосовують груповий облік молока. У молочарню від групи корів, закріплених за оператором, молокопроводом молоко надходить у окремі баки. Кількість надоєного молока записують до журналу надою.

На кожній фермі в спеціальній прибудові посередині корівника, а на великих фермах в окремих приміщеннях, обладнують молочарню. Безпосередньо в умовах ферми проводять первинну обробку мо­лока, яка включає в себе очищення його від механічних домішок (фільтрування) та охолодження.

Під час доїння в молоко можуть потрапляти різні механічні домішки (волос, пил тощо). Тому з метою зменшення забруднення його фільтрують. Якщо корів доять у стійлах і молоко зливають у фляги, то в горловини ставлять цідилки з фільтрами або обв’язують їх фільтрувальною тканиною. Найдоцільніше використовувати фільтри із штучної тканини (лавсан, енант), які легко промиваються, міцні й не жовтіють Для обробки 1 т молока необхідно 0,017 м лавсану, тоді як марлі — 1,26 м.

Фільтрування не забезпечує одержання чистого молока, оскільки частина механічних домішок розчиняється і разом із мікроорганізмами потрапляє в молоко.

На великих фермах і комплексах для очищення молока використовують герметичні молокоочисники типу ОМА-3М, умонтовані в пастеризаційні установки. Основним робочим органом у них є бара­бан, подібний до сепараторного, проте менший за діаметром, без розділювальної тарілки, з більшим простором між тарілками і од­ним збірником молока. Відцентрова сила, що розвивається при обертанні барабана, відділяє з молока механічні домішки разом із бактеріями, які затримуються між тарілками барабана. Для очищення молока на фермах використовують устаткування типу ООМ-1000А, за допомогою якого молоко одночасно очищають, охолоджують і сепарують. За одну годину тут очищають 1000 кг або сепарують 600 кг молока.

Якщо доїння проводиться в молокопровід, то застосовують уніфіковані фільтри АДМ.09.000, умонтовані в молокопровід на потоці молока.

Охолодження молока. Неохолоджене молоко швидко втрачає свої бактерицидні властивості і через 2 – 3 год починає скисати, то­му зразу після одержання його охолоджують.

З цією метою на фермерських молочарнях фляги занурюють у басейн з проточною водою з розрахунку 3 – 5 л на охолодження 1 кг молока. Ще використовують лід. Так, на 100 кг молока необхідно 10 – 12 кг, або на 1 т молока — 1,2 м³ льоду.

Значно швидше і до нижчої температури можна охолодити мо­локо за допомогою охолодників, ванн і танків. Охолодники працюють за принципом теплообміну між молоком та холодоагентом. Во­ни бувають зрошувальні й пластинчасті. Молоко в таких охолодниках стікає зверху, а вода надходить знизу вверх. Більш сучасними є пластинчасті охолодники, які можна використовувати при всіх способах доїння корів, але частіше їх умонтовують у лінію з центральним молокопроводом.

Для охолодження молока на фермах застосовують холодильну установку МХУ-8С у комплексі з танком-охолодником ТО-2 місткістю 2 т. На великих фермах використовують фреонові або аміачні холодильні машини.

Незалежно від способу доїння для охолодження молока застосовують ванни й танки, у міжстінковий простір яких надходить холодоагент (фреон) або холодоносій (льодова вода, розсіл).

Зберігання молока. Охолоджене молоко зберігають при низьких температурах. У випадку, коли його не вивозять із господарства протягом 6 год, то охолоджують до 10 °С, 12 — 8 °С, 24 год — 5 °С із урахуванням 1 – 2 °С на нагрівання. При збиранні у фляги молоко зберігають у тих самих басейнах, в яких і охолоджували, але фляги накривають марлею чи іншою тканиною.

Для підтримання більш низької температури використовують лід. Але зберігати молоко у флягах економічно не вигідно, оскільки витрачається багато води і льоду, в нього потрапляють механічні домішки й відбувається абсорбція сторонніх запахів.

Найдоцільніше молоко зберігати в танках і ваннах. Танки мають подвійні стінки, простір між якими заповнено теплоізоляційним матеріалом. У них охолоджене молоко зберігають 36 – 48 год. Для підтримання низької температури використовують ванни ТОМ-1, ТОМ-2, ТО-2. Це двостінні резервуари, під дном яких розташовані трубчасті випарювачі, з’єднані з холодильною машиною. Зберігання молока у ваннах дає можливість автоматично підтримувати певну температуру.

На великих фермах і комплексах для зберігання молока використовують резервуари-термоси місткістю 2 – 36 т. Утримання мо­лока в них протягом 12 год підвищує його температуру на 1 °С із різницею температури між молоком і навколишнім середовищем 20 °С.

Транспортування і реалізація молока. Його транспортують у флягах і автомобільних цистернах. Перевезення у флягах не дає можливості підтримувати певну температуру й уникнути втрат мо­лока (розбризкування, залишки на стінках фляг), які досягають 0,3 – 0,5 % від місткості фляги.

Кращим способом транспортування вважається використання автомобільних молочних цистерн. Воно обов’язкове для господарств, де молоко охолоджують та зберігають у танках. Застосування авто-мобільних молочних цистерн усуває трудомісткі процеси завантаження, розвантаження, миття, дезінфекції фляг і підвищує продуктивність праці майже в 2 рази.

Молочні цистерни характеризуються достатньою термоізоляцією, яка запобігає нагріванню молока або замерзанню. За 10 год перебування молока в цистерні його температура змінюється не більш як на 2 °С.

У цистерну молоко надходить за допомогою вакууму, що створюється відкачуванням із секції повітря всмоктуючим колектором двигуна автомобіля. Спрацьовує контактна електрична сигналізація і двигун автомашини після заповнення цистерни молоком вимикається.

У деяких країнах молоко транспортують по молокопроводу, але виникає складність щодо його промивання, витрат значної кількості води та миючих засобів.

На молоко, яке відправляють із господарства на молочне підприємство, оформляють товарно-транспортну накладну, де зазначають його кількість, жирність та показники сортності. На молочному за-воді молоко зважують, визначають жирність, вміст білка, кислот-ність, ступінь чистоти, бактеріальне обсіменіння та вміст соматич-них клітин.

Перераховують молоко фактичної в базисну жирність за форму­лою

де М₀ — кількість молока базисної жирності, кг; М — кількість мо­лока фактичної жирності, кг; Ж — вміст жиру в молоці, %; Ж₀ — базисна жирність молока, %.

У товарно-транспортній накладній молокозавод вказує фактичну масу молока, його якість, час надходження й вибуття молокоцистерни. Завод веде накопичувальну відомість (ф. № ЗМ — 5-мол) по кож­ному господарству, а двічі на місяць вони одержують приймальні квитанції (ф. № ПК-З) на здану продукцію.

Сортність молока. Відповідно до державного стандарту (ДСТУ 3662-97) молоко має бути натуральним, білого або слабко кремового кольору, без осаду й пластівців, одержане від здорових тварин, про-фільтроване, охолоджене, з температурою не вище 10 °С і густиною не менше 1027 кг/м³.

У доброякісному молоці не повинно міститися інгібуючих і нейтралізуючих речовин (антибіотики, аміак, сода, перекис водню та ін.), а вміст важких металів (миш’як, афлатоксин М1) та залишкової кількості пестицидів не повинен перевищувати встановлені норми.

Допускається здавання молока й неохолодженим, але воно пови­нно відповідати всім вимогам стандарту. Розрахунок за нього про­водиться за дещо нижчими цінами, але реалізація такого молока може бути вигідною господарствам, розташованим недалеко від молочних підприємств.

Для визначення сортності молока використовують органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники (запах, смак, ступінь чистоти, кислотність, бактеріальне обсіменіння, масову частку сухої речовини та вміст соматичних клітин).

Групу чистоти молока встановлюють за наявністю у ньому механічних домішок. Після проходження через фільтр 250 мл добре перемішаного молока його порівнюють з еталоном. Залежно від забрудненості молоко розділяють на три групи: перша (до двох домішок), друга (до 13), третя (понад 13).

Кислотність молока визначають у градусах Тернера (°Т) — кількість децинормального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію 100 мл молока. Для аналізу беруть 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 2 – 3 каплі фенолфталеїну й титрують децинормальним розчином лугу до появи слабкорожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу (мл), витрачену на нейтралізацію 10 мл молока, перемножують на 10 (1 мл лугу відповідає 1 °Т) і одержують показник кислотності. Кислотність свіжовидоєного молока 16 – 18 °Т.

Бактеріальне обсіменіння молока оцінюють за редуктазною про­бою (20 мл молока і 1 мл розчину метиленової синьки з витримуванням при температурі 38 – 40 °С). Якщо синька у молоці не знебарвлюється більше 3,5 год, значить у ньому міститься менше 300 тис./см³ бактерій.

Вміст соматичних клітин у молоці визначають за взаємодією мастоприму з соматичними клітинами. Він є показником наявності в ньому молозива чи молока від стародійних і хворих на мастит корів. Якщо в 1 см³ молока соматичних клітин більше 1000, воно реалізації не підлягає.

Закупівельні ціни на молоко встановлені диференційовано для різних зон країни. У ціноутворенні за базовий коефіцієнт беруть молоко першого сорту (1,0), тоді для вищого коефіцієнт підвищується на 0,4, а для другого відповідно на таку ж величину знижується. Розрахунок за здане молоко з постачальниками проводиться залежно від вмісту жиру та сортності.

Вторинна обробка молока здійснюється на молочних підприємствах. Вона складається з очищення молока на відцентрових очисниках, нормалізації його за вмістом жиру, пастеризації, стерилізації, охолодження й розфасування.

Окремі елементи вторинної обробки молока можуть застосовуватися в господарствах, що постачають його безпосередньо в магазини, їдальні та дитячі заклади, або неблагополучних за інфекційними захворюваннями корів (туберкульоз, ящур, лейкоз тощо). У таких господарствах молоко обов’язково пастеризують. Після приймання від постачальника молоко надходить на відцентрові очисники.

Нормалізацію проводять з метою виготовлення питного молока. Відповідно до державного стандарту вміст жиру в молоці може бути доведений до 6,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 %. Нормалізують молоко сепаруванням його частини, обробкою на спеціальних нормалізаторах, змішуванням молока з високим вмістом жиру з молоком низької жирності або збираним чи до молока з нижчою жирністю додаванням вершків. Питне молоко готують пастеризоване, топлене й стерилізоване.

Пастеризація — це нагрівання молока від температури 63 °С, але не вище точки кипіння. Вона забезпечує знезараження молока від вегетативних форм бактерій. Для її проведення використовують пастеризаційні установки ВДП, ОПД, трубчасті й пластинчасті. Останні найпоширеніші, оскільки можуть використовуватися для пастеризації, теплообміну між гарячим і холодним молоком та для охолодження його водою й розсолом.

Розрізняють такі режими пастеризації: нагрівання молока до температури 63 – 65 °С з витримуванням 30 хв (тривала пастеризація); до 72 – 76 °С з витримуванням 15 – 20 с (короткочасна) та нагрівання до 85 – 90 °С без витримування (моментальна).

У виробничих умовах використовують також ультрапастеризацію (нагрівання молока вище 100 °С із короткочасним витримуванням). Для виготовлення питного молока чи виробництва сиру застосовують короткочасну пастеризацію, а для виготовлення вершків і мас­ла — моментальну. Кисломолочні продукти виробляють із застосуванням температурного режиму 95 – 97 °С з витримуванням 10 хв. Більш високі температури пастеризації необхідні для знищення мікрофлори й денатурації білків, що є необхідною умовою створення відповідної консистенції кисломолочних продуктів.

В основному пастеризацію молока проводять на молокопереробних заводах. Проте у випадках, коли господарство неблагополучне за захворюваннями на туберкульоз чи бруцельоз, молоко пастеризують на місці з температурним режимом 70 °С і витримуванням 30 хв або 90 °С без витримування. При захворюванні корів на ящур молоко пастеризують при температурі 80 °С із витримуванням 30 хв.

Після пастеризації його охолоджують і при цій самій температурі зберігають. Недотримання температурного режиму спричинює розвиток гнильних бактерій та псування молока.

Стерилізація забезпечує знищення вегетативних і спорових форм бактерій. Її застосовують для виготовлення питного й згущеного молока, призначеного для тривалого зберігання. Тривала стерилізація молока відбувається при температурі 115 – 120 °С із витримуванням 15 – 20 хв, а короткочасна — 125 – 145 °С із витримуванням 2 – 10 с. Ефективніше короткочасна, оскільки за умов тривалої стерилізації відбувається денатурація окремих фракцій сироваткових білків, руйнуються вітаміни С і В12, значно погіршується сичужне зсідання молока.

Для знешкодження молока від бактерій застосовують бактофугацію (очищення молока центрифугуванням), актинізацію (використання ультрафіолетового та ультрачервоного випромінювань із довжиною хвиль 2500 і 30 000 Е).

До переробки молока відносять: сепарування, виготовлення мас­ла і кисломолочних продуктів (кисле молоко, ацидофільне молоко, ацидофілін, кефір, ряжанка, сметана, сир кисломолочний тощо).

Сепарування — це процес розділення молока на вершки і молочні відвійки. Його здійснюють за допомогою сепаратора, основним органом якого є барабан. При обертанні барабана під дією відцентрової сили молочні відвійки, що мають більшу густину (1034 кг/м³) відкидаються до країн, а жирові кульки, густина яких 940 кг/м³, відтискаються до центру барабана. Через відповідні отвори розділе-ні частки молока спрямовуються в ріжки для знежиреного молока й вершків. Перед сепаруванням молоко нагрівають до 30 – 40 °С. Мо­локо з нижчою температурою характеризується більшою в’язкістю, що перешкоджає повнішому відділенню жирових кульок.

Вершки виготовляють для споживання в натуральному вигляді 35 %-, 20 %- і 10 %-вої жирності, а також для виробництва сметани та масла. З метою доведення вершків до заданої жирності (нормалізація) проводять змішування жирних із вершками меншої жирності, молоком або молочними відвійками.

Жирність вершків визначають кислотним способом із використанням відповідних жиромірів. За показником їх жирності (20 %) можна розрахувати витрату молока або кількість одержаних вершків. Для цього треба знати жирність молока (3,7 %) і молочних відвійок (0,05 %). Далі розраховують так: (20 – 0,05) : (3,7 – 0,05) = 5,5 кг молока або 1,1 кг вершків і 4,4 кг молочних відвійок.

На молочних заводах вершки жирністю 10 і 20 % гомогенізують, щоб запобігти їхньому відстоюванню. Далі їх пастеризують, розфасовують і охолоджують до 4 – 6 °С. Температура вершків, які реалізує завод, повинна бути не вище 8 °С. Якщо їх відпускають сирими у флягах, то негайно охолоджують до 2 – 4 °С.

Молочні відвійки використовують для приготування нежирного сиру і годівлі молодняку сільськогосподарських тварин.

Вершкове масло виготовляють збиванням вершків у масловиготовлювачах і перетворенням високожирних вершків, які одержують дворазовим сепаруванням молока. Далі високожирні вершки піддають обробці у масловиготовлювачах. Розрізняють апарати періодичної та безперервної дії. Масловиготовлювачі періодичної дії поділяють на вальцьові та безвальцьові. Найчастіше застосовують вальцьові з бочками місткістю 400 – 3000 л. Безвальцьові масловиготовлювачі бувають тільки періодичної дії.

Вершкове масло виготовляють таких видів: солодковершкове, кисловершкове, вологодське, любительське, селянське, з наповнювачами, топлене та ін.

Солодковершкове — в технологічному процесі передбачена пастеризація свіжих вершків, яка надає виготовленому продукту виражений смак і аромат; залежно від наявності кухонної солі може бути солоним та несолоним.

Кисловершкове — свіжі вершки, які використовують для виготовлення масла зі специфічними смаком і ароматом, сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій; може бути солоним і несолоним.

Вологодське масло виготовляють із вершків, які піддають високотемпературній пастеризації, внаслідок чого воно набуває горіхового присмаку й запаху.

Для любительського масла застосовують чисті культури молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове) з додаванням або без додавання кухонної солі (солоне чи несолоне).

Селянське вершкове солоне масло виготовляють солодковершкове та кисловершкове, а селянське солодковершкове — солоне зі свіжих пастеризованих вершків.

Масло з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове). Для його виготовлення використовують какао, цукор, ванілін, ягідний сік, ягоди, натуральний мед. Компоненти підбирають відповідно до назви масла.

Топлене масло — це витоплений молочний жир, для якого характерні специфічні смак і аромат.

В нинішніх умовах сільськогосподарських підприємств найприйнятливішим є виготовлення солодковершкового масла на масловиготовлювачах періодичної дії. Процес його одержання складається з приймання і сортування молока, одержання вершків, підготовки вершків до збивання, збивання вершків, видалення сколотин, промивання, соління, обробки, фасування й упакування, зберігання та транспортування масла. Зберігають при температурі 6 °С і вологості не більше ніж 80 %.

Виготовлення кисломолочних продуктів. До основних операцій по виготовленню кисломолочних продуктів належать: відбір молока, нормалізація, пастеризація, охолодження пастеризованого молока, заквашування, сквашування, охолодження, розфасування, зберігання й транспортування готової продукції.

Для заквашування використовують: кефіру — кефірні грибки, ряжанки — термофільні раси стрептококів, сметани — молочнокислі стрептококи.

Сир молочнокислий виробляють жирний (18 %), напівжирний (9 %) і нежирний. Традиційну технологію виготовлення сиру складають: нагрівання й очищення молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, сквашування, розрізання згустку на стовпчики, підігрівання маси, складання у бозові чи лавсанові мішки для стікання сироватки, перекладання мішків у прес-візки, охолодження, складання у діжки, пресування, зберігання у діжках при температурі 0 – 1 °С.

Серед твердих сирів найпоширеніші голландський, швейцарський, костромський, ярославський, російський, український, латвійський та ін. Загальна технологія їх виробництва така: приймання і сортування молока, очищення, охолодження до 5 °С, зсідання молока, обробка згустку й сирної маси, пресування, соління та розрізання, обробка, зберігання, упакування і транспортування.

Тверді сири зберігають до восьми, а м’які — до чотирьох місяців при температурі 0 – 2 °С. Для нетривалого зберігання температура має бути 2 – 8 °С.

Плавлені сири виготовляють із натуральних сирів із додаванням солей плавлення молочних продуктів, смакових наповнювачів, прянощів та спецій. Основною сировиною для їх виготовлення є сири різних ступенів зрілості та сортності й нестандартні. Технологія виготовлення плавлених сирів складається з підбирання сировини для плавлення, її обробки, подрібнення, складання суміші, внесення солей плавлення, дозрівання сирної маси, плавлення її, розфасування готового сиру, охолодження й зберігання. Строк зберігання плавлених сирів 3 – 6 міс при температурі 5 – 8 °С.

Поиск по сайту: