Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) вызывает необратимые процессы термолабильных компонентов молока, изменения в его физико-химических свойствах. Глубина и характер этих изменений зависят от степени и продолжительности теплового воздействия на молоко. В результате молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его вязкость, поверхностное натяжение, претерпевают изменения и свойства отдельных свойств молока.
При температуре выше 650С изменяются сывороточные белки, они начинают выпадать в осадок. При температуре 850С достаточно 5-минутного нагревания, чтобы выделить сывороточные белки из молока. При температуре выше 850С частично изменяется и казеин. Стерилизованное молоко не свертывается сычужным ферментом.
Молочный жир устойчив к тепловому воздействию. При температуре 720С и выше происходит частичное дегидратация оболочек жировых шариков. Продолжительное воздействие таких температур вызывает полное разрушение лейцитино-белковых оболочек и слияние жировых шариков в капельки жира (вытапливание).
Витамины при нагревании молока также изменяются, но характер этих изменений разный. Так витамин С во время пастеризации при температуре 750С в течение 15 секунд разрушается на 65%, а при температуре 1350С в течение 2 секунд – только на 32%. Ускоряют его разрушения контакт с кислородом воздуха, металлами – железом, медью. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов.
Ферменты при тепловой обработке также инактивируются и полностью разрушаются при 85-900С и этот процесс необратим.
Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
Построение термина позволяет в краткой форме дать полную потребительскую характеристику продуктов, а также раскрыть его сырьевое происхождение, режимы термической обработки, информацию о массовой доли жира и пищевкусовых добавках.
Термин вида для молочных продуктов: молочный; молочно-растительный; растительно-молочный.
Термины подвида в зависимости от способа термообработки (пастерилизация, УВТобработанная, стерилизация и другие).
Термины подвида в зависимости от массовой доли жира (маложирный, классический, жирный, высокожирный).
Применение терминов видов и подвидов для наименования молочных продуктов
Термины
Прод-ты в которой термин применяется
Прод-ты для которых термин применяется
1. Термин вида: молочный, сливочный, сывороточный, их пахты, творожный, кисломолочный
Молоко и сливки питьевые, сыворотка и пахта питьевая, ацидофилин, айран, варенец, кефир, простокваша, сметана, творог, масса творожная
2. Термины подвида:
а) по способу термообработки: термизированный, пастеризованный, стерилизованный, топленный, УВТобработанный, УВТобработанный и стерилизованный
Молоко и сливки питьевые, сыворотка и пахта питьевые, напитки, йогурт
Ацидофилин, айран, варинец, кефир, простокваша, и другие кисломолочные
б) по содержанию жира: обезжиренный, маложирный, классический, жирный и высокожирный
Молоко и сливки питьевые, сыворотка и пахта питьевые, ацидофилин, кисломолочные напитки, творог, творожная масса, коктейль, крем, паста
Продукты термообработаные после сквашивания
в) по виду пищевкусового продукта: с фруктами, шоколадом, орехами, цикорием, крем – брюле, коньяком, вином, креветками