Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?



Химический состав и св-ва основных компонентов коровьего молока?

В состав цельного молока входят:

- Вода (83-87%),

- Молочный жир (3,2%).

- Белки (казеин и сывороточные 3,3%).

- Молочный сахар (лактоза)

- Минеральные в-ва 0,7(1)%.

- Витамины (С,D,E и т.д.).

- Гармоны.

- Ферменты.

- Имунные тела.

Свойства молока:

1) Органолептические. Цвет молока белый. Вкус приятный специфический. Запах приятный освежающий. Консистенция однородная, без хлопьев.

2) Физико-химические св-ва молока:

- t кипения (100,2%),

- t замерзания (-0,540С),

- кислотность молока выражают в градусах Тернера (кол-во мл щелочи,необходимое для нейтрализации 100 мл молока) Для свежего молока кислотность 16-180Т (Тернера).

- плотность молока,

- вязкость молока. Вязкость искусственно повышается путем добавления стабилизаторов, т.к сущ-т связь между вязкостью и качеством продукта. Например сметану и сгущ. Молоко потребитель оценивает по их густой консистенции.

3) Оптические свойства ( электропроводность, теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость).

4) Технологические св-ва молока:

- Температуроустойчивость, т.е способность молока выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. На термоустойчивость оказывают влияние содержание ионов кальция и магния. Термоустойчивость контролируется при производстве: стерилизованных продуктов, молочных консервов и продуктов детского питания.

- Сычужная свертываемость – способность белков молока свертываться под влиянием сычужного фермента с образованием плотного сгустка. Чем выше содержание козеина и ионов кальция, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образовавшийся сгусток.

Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?

Порядок приемки – это процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей нормируемым значениям и оформление документа, устанавливав.сорт молока.

Приемка молока проводится поставщиком в том месте, которое оговорено в договоре поставок.

Приемка молока включает в себя след процедуры:

1) Предоставление документов, сопровождающих партию молока (ТТ накладная, ветеринарное свидетельство и др)

2) Отбор проб, которая проводится согласно ГОСТ из каждой единицы транспортной тары. Время отбора проб не должно превышать 15 мин, после предоставления сопровожд. документов. Отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной посуде или таре при t 2±2 в течение не более 24 часов с момента отбора.

3) Измерение показателей качества.

4) Оформление, удостоверение по показателям качества и безопасности на каждую партию.

График приемки оговаривается в договоре поставки. Время начала и окончания приемки обязательно указывается в удостоверении качества и безопасности.

Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?

Общий признак, по которому все молочные и молоко-содержащие продукты объеденены в один класс – это наличие сухих веществ молока (массовая доля которых должна составлять не менее 25%, в том числе молочного жира и белка не менее 10%)

Основные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов:

1) Потребительские св-ва (напитки, коктейли, кисель, соус, крем, паста, торт и тд),

2) Особенности состава продукта,

3) Вид применяемых пищевкусовых продуктов (с фруктами, сгущен молоко и тд) или добавок (Е…),

4) Термическая или спец обработка,

5) По массовой доле жира.

По сырьевому признаку продукты молочной промышленности делят на три группы:

1) Продукты молочные (молоко, сливки),

2) Продукты молоко-содержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения от 2% до 49%,

3) Продукты молоко-содержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения от 51% до 90%.

По реологическим (консистенция) характеристикам молочные продукты занимают весь диапазон вязкостей: сухие, сгущенные, жидкие, пастообразные.

По режиму термической обработки различают:

- термизированный,

- пастеризованный,

- замороженный,

- стерелизованный,

- сгущенный,

- сухой,

- концентрированный.

По содержанию массовой доли жира:

-обезжиренный,

-нежирный,

-маложирный,

-классический,

-жирный,

-высокожирный.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.