Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Обробка риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри та кісток.

Відтавання риби

Осетрову рибу, великі екземпляри сома відтають на повітрі в рибному цеху при кімнатній температурі на столах або в підвішеному вигляді на гаках протягом 16-18 год. Морожене філе в паперовій упаковці відтають на столах, дрібну рибу занурюють у ванну, заливають холодною водою (2 л на 1 кг риби) і розморожують протягом 1,5-4 год залежно від виду і величини риби. Для зменшення втрат мінеральних солей в рибі при відтаванні у воду додають сіль з розрахунку 7 - 10 г на 1 л води. При відтаванні риба набухає, збільшується у вазі на 5-10%. На рибокомбінаті і фабриках-заготовочних блоки мороженої риби розморожують в бункерах з водою при температурі 15-20 ° С.

1.2 Вимочування солоної риби

Солона риба за смаковими якостями гірше, ніж свіжа, тому що при засоленні втрачається частина поживних речовин і риба стає більш жорсткою. Риба міцного засолу містить до 20% солі. Вимочування проводиться для видалення надлишку солі. Риба, призначена для смаження, повинна містити до 1,5% солі, для варіння - до 3% солі. До вимочування рибу кладуть для набухання в холодну воду на 30 хв, виробляють оброблення, нарізають на порційні шматки, заливають холодною водою з температурою не вище 12 ° С з розрахунку 2 л води на 1 кг риби і вимочують протягом 24 год, міняючи воду через 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Необхідно суворо стежити за температурою води і її зміною, так як порушення режиму може призвести до розвиткумікроорганізмів

і харчового отруєння. У літній час воду слід міняти кожну годину. У проточній воді можна вимочити рибу за 9-10 год.

1.3 Обробка риби

Обробка риби полягає у видаленні малоцінних і неїстівних частин і підготовки її для нарізки на напівфабрикати. У великих підприємствах-заготівельних та на рибокомбінатах луската риба очищається від луски на очисних барабанах. Видаляють плавці, голови відсікаються циліндричним ножем. Після потрошіння на конвеєрі і обмивання риби в мийних машинах її направляють на 5-6 хвилин у фіксатор-ванну з охолодженим до 4-6 ° С 15%-ним сольовим розчином. Сольовий розчин уповільнює зростання мікробів, оброблені їм тушки риби довше зберігаються, скорочуються втрати соку при зберіганні і транспортуванні.

Після стікання розсолу тушки охолоджують до температури 1-5 ° С, упаковують у контейнери і зберігають в експедиції до транспортування в доготовочні підприємства.

Обробка лускатої риби

Обробка на тушки для використання в цілому вигляді застосовується для дрібної риби масою від 75 до 200 г, або для великої риби для банкетних страв. Спочатку видаляють луску ножем або скребком РВ-1, розрізають черевце від анального отвору до голови так, щоб не роздавити жовчний міхур, видаляють нутрощі, зябра з голови, потім промивають рибу. Особливо ретельно потрібно видаляти темну плівку, що вистилає черевну порожнину, отруйну в деяких порід риб. Обробка без пластування для нарізки на кругляки. Рибу масою 1 - 1,5 кг використовують для приготування напівфабрикатів без пластування. При цьому способі спочатку рибу очищають від луски, потім надрізають м'якоть у країв зябер і перерубують хребет, відокремлюють голову і разом з нею видаляють нутрощі, обрубують хвіст і плавники, спинний і анальний плавники вирізають. Розібрану рибу промивають.

Обробка на філе зі шкірою і кістками застосовується для великих екземплярів риб. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, потрошать, промивають, видаляють спинний плавець. М'якоть прорізають з боку голови або хвоста до хребетної кістки і зрізують філе з хребетної кістки, перерізаючи реберні кісточки біля основи, потім відділяють голову риби, хвіст, плавники. Отримують два види філе: один - з хребетної і реберними кістками, інший - тільки з реберними кістками. Філе промивають. Якщо обробляють рибу на філе тільки з реберними кістками, то спочатку зрізають філе з хребетної кістки з одного боку риби, потім перевертають її і також зрізають філе з іншого боку,

Обробка риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри та кісток.

Філе кладуть на стіл внутрішнім боком догори і зрізають кісточки, для зручності притримуючи їх лівою рукою.

Для отримання філе без шкіри і кісток шкіру видаляють після відділення реберних кісток, при цьому, щоб вона краще відокремлювалася, рибу від луски не очищають. Для зняття шкіри філе кладуть шкірою вниз і гострим ножем підрізають м'якоть від шкіри по довжині 2-3 см, потім лівою рукою беруть за шкіру і, трохи піднімаючи, роблять рухи рукою вліво і вправо, а ніж просувають у напрямку від лівої руки, підрізаючи шкіру до кінця. Таким чином виходить чисте філе.

Обробка безлускатої ​​риби.

Дрібного сома обробляють тим же способом, що і лускату рибу, але очищають від луски.

У миня, великого сома і вугра роблять надріз шкіри навколо голови і знімають шкіру "панчохою", потрошать через черевце, відрубують голову і хвіст, вирізують плавники, промивають; сома пластують на філе, На тушці камбали роблять косий зріз, щоб відокремити голову і частина черевця, видаляють нутрощі через отвір, що утворився, потім з темної сторони риби знімають шкіру, починаючи від голови, відрізають плавники, очищають луску зі світлого боку і промивають. Для видалення жучків камбалу обшпарюють і зачищають. На підприємствах обробляють лускату рибу від її величини і подальшого кулінарного використання.

Обробка осетрових риб

Осетрові риби надходять в замороженому вигляді. Перш ніж приступити до розбирання осетрової риби, необхідно її розморозити на повітрі, попередньо розклавши рибу на столи або підвісити на гачки і виробляти розморожування протягом 16-18 год. в залежності На підприємствах обробляють лускату рибу від її величини і подальшого кулінарного використання.

У відталої риби відрубують голову разом з грудним плавником, зрізають черевний і спинний плавники і спинні жучки, роблять надріз навколо хвоста і відокремлюють хвіст, витягаючи одночасно визигу, потім пластують на ланки. У великої риби визигу видаляють після пластування, а з дрібної риби її можна видаляти кухарською голкою через черевце. Для швидкого видалення черевних і бічних жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх на 5-8 хв у воду з температурою 85-90 ° С. Після видалення жучків, рибу очищають від згустків білка, що утворилися при ошпарюванні згустків білка і промивають. Великі ланки ділять на шматки вагою до 4 кг.

У заготівельних підприємствах осетрову рибу, після видалення голови і грудного плавця, ошпарюють цілком, а потім зчищають жучки; рибу пластують, видаляють визигу, ланки зачищають, промивають, ділять на шматки. Такий порядок обробки скорочує технологічні втрати при обробленні. Ланки осетрової риби піддають фіксації протягом 10-15 хв. Після стікання розсолу і охолодження в товщі риби до температури мінус 1-5 ° С ланки упаковують і зберігають в експедиції.

1.4 Приготування напівфабрикатів з риби

Заготівельні підприємства випускають тільки один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, що працюють на сировині, з риби готують різні напівфабрикати для відварних, смажених і запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку і випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для отримання рум'яної, підсмаженої скоринки, яка надає рибним стравам гарний вигляд, проводиться панірування. Панірують шматки риби в мелених сухарях з білого хліба, або в муці з додаванням солі. Для зміцнення на шматках риби паніровки її змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 г води). Панірування проводиться перед смаження, оскільки при зберіганні паніровка стає вологою і відстає від шматка.

Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавців і кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, рівномірно вкриту паніруванням.

Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в жарку або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4 ° С не більше 24 год, а вироби з котлетної маси - до 12 год. Напівфабрикати з вимоченої солоної риби зберігати не дозволяється.

1.5 Використання рибних відходів

При розбиранні риби виходять відходи. Їх кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови і способу розбирання і коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробленні дають менше відходів.

Отримані при обробленні риби відходи поділяються на харчові і нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавники, ікра, молочка і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавники, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри і молочка готують закуски, визига використовується для приготування фаршу для пиріжків і рибних кулеб'як.

У "Збірниках рецептур" є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби. У таблицях вказана норма відходів риби при різних способах обробки, норми відходів при різних способах теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при відтаванні. Вихід готової риби в рибних стравах передбачений 75-100-125гр, відповідно до виходу готової риби. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби середнього розміру (за винятком деяких видів риб) у "Збірнику рецептур" 1955р., Риби великої і всіх розмірів - в "Збірнику рецептур" 1965 року.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.