Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания

Урок №9 Т – 2 часа 10 класс

Обработка рыбы. Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из них.

Цели:

Образовательные:
-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;
-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из говядины, их технологии приготовления;

Развивающие:- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Воспитательные: - прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты: -знать: части мяса говядины , применяемые для приготовления блюд, последовательность приготовления крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Межпредметные связи: - культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

Метод обучения – рассказ, беседа.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

 

Ход урока: 1.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.

III. Сообщение темы и цели урока.

IV. Изучение нового материала.


В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам:

  1. по характеру покрова – на чешуйчатую и бесчешуйчатую;
  2. по строению – с костным или хрящевым скелетом;
  3. по размеру – крупную, среднюю, мелкую;
  4. по состоянию – на живую, охлажденную, мороженную и соленую;
  5. по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе.

Питательная ценность рыбы.

В ее мясе содержатся белки (до 20%), жиры (до 33%), минеральные соли, витамины, экстрак­тивные вещества.

Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро.

Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витами­ны А, Е, D, группы В, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости рыбий жир тоже хорошо усваивается.

Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

На предприятиях общественного питания из рыбы готовят раз­нообразные блюда. Ее жарят, тушат, запекают, из нее приготав­ливают супы и заливные блюда. Рыбный фарш используют для пельменей, пирогов и т. д.

Кроме рыбы, на предприятиях общественного питания исполь­зуют морепродукты: крабы, креветки, криль, кальмары, мидии и др. По питательной ценности морепродукты аналогичны яйцам, молоку и превышают мясо животных и рыб. В них содержатся полноценные белки, витамины, минеральные вещества (по содер­жанию йода в 50 раз превосходят мясо животных).

Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания

На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой.

Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеют­ся условия для ее хранения.

Охлажденная рыба (температура в толще мяса —1 +5°С).

Мороженая рыба (температура в толще мышц —6 —8°С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то воды берут 2 л на 1 кг рыбы и, чтобы она меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соли (7—10 г на 1 л). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой — не более 2 ч. Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хра­нить размороженную рыбу не разрешается.

Мороженая рыба.Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.

После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

 

Обработка чешуйчатой рыбы (судак, ерш, треска, окунь, кам­бала и др.).

 

Рыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависит от ее размера.

У мелкой рыбы вспарывают брюшко, удаляют внутренности, жабры, глаза, промывают и направляют целиком в тепловую обработку.

Крупную рыбуочищают от чешуи, потрошат через разрез брюшка, удаляют голо­ву, плавники, хвост, зачищают от пленок и промывают. Затем пластуют на два филе: а) с кожей, реберными костями и позво­ночником; б) с кожей и реберными костями. Если надо получить филе без кожи и костей (чистое), снимают кожу и удаля­ют реберные и позвоночные кости

При обработке рыбы получают отходы: пищевые, которые в дальнейшем используют в пищу, и технические — их в пищу не употребляют. 1

Пищевые отходы: голова, плавники, хвост, позвоночные и реберные кости (варят бульоны), кожа, крупная чешуя (вывари­вают и получают желе), молоки и икра (жарят или используют для осветления бульона,).

Технические отходы: жабры, глаза, кишечник, пузырь, желчь.

Особо обрабатывают камбалу: делают у головы косой срез, отделяют ее и через образовавшееся отверстие удаляют внутрен­ности. Рыбу промывают в проточной воде. Темную кожу (с глаз­ной стороны снимают, а со светлой кожи соскабливают чешую.

Полный цикл Механической кулинарной обработки рыбы складывается из операций:

размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

Требования, к качеству обра­ботанной рыбы: тушки рыбы должны быть тщательно про­мыты. На них не должно быть сгустков крови, черных пленок, слизи, остатков чешуи и внутренностей. Тушки должны быть слегка обсушены.

Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты: на­туральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом к тушке. Кожу предва­рительно надсекают, чтобы мясо не деформировалось. Такие полу­фабрикаты идут для отварных, припущенных, заливных, фарши­рованных блюд.

Панированные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под углом 30—45°. Кожу надсекают и куски панируют. В зависимости от способа тепловой обработки и вида блюд используют белую и красную панировку, муку или льезон. Панировка препятствует вытеканию сока и испарению воды из продукта. Изделие получается сочным, ароматным, с поджа­ристой корочкой.

Красная панировка — молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба первого сорта с корками. Белая пани­ровка— черствый пшеничный хлеб первого сорта без корок, протертый через сито (грохот) или нарезанный мелкими куби­ками. Льезон — смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берут: яиц — 670 г, молока — 340 г, соли — 10 г.

В панировку добавляют соль и перец. Если рыбу жарят основ­ным способом, ее панируют в муке, а если во фритюре, то снача­ла панируют в муке, потом смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке (можно в красной).

 

Для приготовления рубленых полуфабрикатов (из котлетной массы) берут малокостистую рыбу: треску, пикшу, зубатку, сома, налима, морского окуня .

В котлетную массу добавляют также сливочное масло, свиной жир или для рыхлости добавляют охлажденную вареную рыбу (25—30%). Массу хорошо перемешивают и выбивают в фаршемешалке или вручную. Изделия из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.

 

Требования, предъявляемые к качеству кот­летной массы и панировочных котлет (биточков).

Котлетная масса должна быть однородной, пышной, без тем­ных точек и прожилок, в меру соленой. Ее сразу используют для приготовления котлет, биточков, тефтелей, рулетов.

Котлеты должны иметь правильную овально-грушевидную форму, плоскую поверхность с заостренным концом, а биточки — круглую форму, плоскую поверхность. Длина котлет должна соответствовать длине ладони при слегка согнутых пальцах. Изде­лия слегка панируют в сухарях. Тефтели должны иметь форму шариков диаметром 3—4 см. Их панируют в муке. На поверхности изделий не должно быть складок и трещин.

Контрольные вопросы к уроку №9 Обработка рыбы 10 класс

1. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?

2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?

4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.

Рецепт 1. Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку”.

Ответ: ? масса котлетная

Рецепт 2. Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеба фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.

Ответ: ? масса кнельная

5. Что такое “льезон”? Льезон — смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берут: яиц — 670 г, молока — 340 г, соли — 10 г.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.