Дисципліна «Товарознавство харчових продуктів», Екзаменаційна робота
Для студентів 2 курсу, спеціальності «Технологія харчування» Варіант 2
У завданнях 1-40 позначте лише ОДНУ правильну відповідь
1. До субпродуктів І категорії відносять:
А. голови (без язиків), ноги, легені, вуха, губи, м'ясо стравоходу, трахею, шлунок, рубець ;
Б. язики, печінку, нирки, мозок, серце, вим’я яловиче, діафрагму, м’ясо-кісткові хвости (яловичий і баранячий);
В. ноги, легені, вуха, губи, м'ясо стравоходу, нирки, мозок;
Г. язики, печінку, нирки, мозок, вуха, губи.
2. Кава за ароматичними і смаковими властивостями розділяється на сорти:
А. вищий, перший; Б. люкс, вищий, перший; В. перший, другий; Г. вищий, перший, другий.
3. Фізичні властивості молока характеризуються:
А. густиною, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, точкою замерзання, в’язкістю;
Б. ступенем чистоти;
В. титрованою і активною кислотністю;
Г. бактерицидною фазою.
Оберіть із перерахованих прянощів штучну.
А. кмин; Б. перець чорний; В. кориця; Г. ванілін.
Зазначте переваги харчових концентратів?
А. мінімальні затрати сировини, невисока собівартість;
Б. мінімальні затрати приготування їжі, висока концентрація поживних речовин, висока засвоюваність, тривале зберігання без втрати якості, транспортабельність;
В. високий вміст вітамінів і мікроелементів, низька собівартість;
Г. широкий асортимент продукції, низька собівартість, гарна засвоюваність.
Зазначте ознаки, за якими класифікується м'ясо забійних тварин?
А. віком, вгодованістю;
Б. видом тварин, термічним станом, віком, вгодованістю;
В. за розвитком сполучної тканини, термічним станом, технологічними властивостями;
Г. термічним станом, розвитком м’язової тканини.
7. Оберіть найбільш правильне твердження:
А. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 5-10%, більшість із них є повноцінними, засвоюваність їх складає 3-8%;
Б. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 15-20%, більшість із них є повноцінними, засвоюваність їх складає 93-98%;
В. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 15-20%, більшість із них є неповноцінними, засвоюваність їх складає 8%;
Г. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 15-20%, більшість із них є повноцінними.
8. Продукти, яким притаманні специфічні властивості та які використовуються у хлібопеченні, для випікання тортів і печива з метою підвищення пишності тіста – це:
А. маргарини; Б. шортенінги; В. спреди; Г. мінарини.
9. Наявність горбика на поверхні заморожених яєчних продуктів вказує:
А. продукт виготовлений із несвіжої сировини;
Б. продукт заморожувався один раз;
В. продукт частково відтавав;
Г. в продукті знижена масова частка сухих речовин.
Вкажіть яйця, що використовують лише для виробництва кондитерських виробів, які зазнають високотемпературного термічного оброблення?
А. курячі; Б. качині, гусячі; В. індичі; Г. перепелині.
Вкажіть класифікацію цукерок за видом цукеркової маси.
А. не загорнуті, загорнуті, відформовані у фольгу або полімерні матеріали, в художньо оформлених поверхнях;
Б. помадні, фруктово-желейні, молочні, кремові, марципанові, пралінові, збивні, лікерні, грильяжні;
В. неглазуровані, глазуровані;
Г. лікувальні, широкого вживання.
12. Продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням це – :
А. харчові відходи; Б. харчові концентрати; В. харчові добавки; Г. харчові жири.
Вкажіть, білок яєць, що зумовлює їх піноутворювальну здатність.
А. овоальбумін; Б. овоглобулін; В. овомуцин; Г. овомукоїд.
Вкажіть групи харчових концентратів?
А. концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кавопродукти, прянощі;
Б. борщ із м’ясом, суп вермішелевий із м’ясом, каша пшоняна;
В. каші, обідні страви;
Г. кукурудзяні палички, сухі сніданки.
15. Курячі яйця розподіляють на такі вагові категорії:
А. перша, друга; Б вища, перша, друга; В відбірна, перша, друга; Г перша, друга, третя.
16. Оцінка якості цукру здійснюється за такими органолептичними показниками:
А. зовнішній вигляд, колір, смак, запах, масова частка сахарози;
Б. зовнішній вигляд, смак, запах, чистота розчину;