4. змерзання, зміна забарвлення, сторонній запах, деформація, незначні механічні ушкодження.
2.37. Яка кількість льоду повинна бути в тарі з охолодженою рибою в момент випуску продукції з підприємства?
1. від 10 до 20%.
2. не менше 40%.
3. не менше 60%.
4. не менше 30%.
2.38. Яка охолоджена риба повинна бути в одиниці упаковки?
1. однієї родини, одного сорту, одного виду та одного розміру.
2. одного сорту, виду розбирання та одного розміру.
3. одного виду, розміру та способу розбирання.
4. одного розміру, способу розбирання та однієї родини.
2.39. Яка охолоджена риба за розміром (до 2% за рахунком) допускається в одиниці упаковки?
1. різного виду розбирання.
2. більшого або меншого розміру.
3. більшого або меншого розміру і різного виду розбирання.
4. різного виду риби.
2.40. Яка оптимальна маса мороженої риби і мороженого філе в споживчій тарі?
1. 15 кг.
2. 0,2 кг.
3. 1 кг.
4. 12,5 кг.
2.41. Якої довжини рибу холодильної обробки дозволяється упаковувати насипом?
1. до 30 см.
2. до 40 см.
3. від 40 до 50 см.
4. від 45 до 50 см.
2.42. Що означають наведені нижче цифри на транспортній тарі з мороженою рибою 50-10-40?
1. 50 – загальна кількість риби (шт.); 10 – кількість ушкодженої риби (шт.); 40 – кількість не ушкодженої риби.
2. 50 – маса брутто; 10 – маса тари; 40 – маса нетто.
3. 50 – зберігати 50 діб; 10 – температура мінус 10°С; 40 – порядковий номер тари.
4. 50 – номер заводу; 10 – номер цеху; 40 – порядковий номер тари.
2.43. Які дані про морожену рибу позначають повними словами (без умовних скорочень) при маркуванні транспортної тари?
1. вид і розмір риби.
2. сорт і вид риби.
3. сорт і розмір риби.
4. вид риби і вид розбирання, сорт.
2.44. За якої температури зберігають охолоджену рибу на торговельних базах, складах і холодильниках?
1. від мінус 5 до мінус 10 °С.
2. від 0 до плюс 5 °С.
3. від мінус 4 до мінус 6 °С.
4. від мінус 2 до плюс 2 °С.
2.45. Які терміни зберігання охолодженої нерозбираної риби на торговельних базах, складах і холодильниках при рекомендованій температурі?
1. від 1 до 2 міс.
2. від 8 до 9 днів.
3. від 2 до 4 днів.
4. не більше 20 днів.
2.46. Яка температура і який строк зберігання охолодженої риби в роздрібній торговельній мережі?
1. за температури від плюс 4 до плюс 6°С – 3 доби
2. за температури приблизно 0°С – до 6 діб.
3. за температури від плюс 3 до плюс 6° С – одну добу.
4. за температури приблизно 0°С – до 2 діб.
2.47. Яка температура і який строк зберігання охолодженої риби за прилавком магазину?
1. за температури приблизно 0° С – 1 добу.
2. за температури приблизно 0° С – 1-2 год.
3. за температури від 0° С до плюс 5° С – 5-6 год.
4. за температури від мінус 5 до мінус 10 °С – до 2 діб.
2.48. За якої температури перевозять у рефрижераторних автомобілях морожену рибу, температура тіла якої вище мінус 18° С ?
1. від 0 до мінус 5 °С.
2. від мінус 5 до мінус 10 °С.
3. приблизно 0 °С.
4. за температури нижче мінус 9 °С.
2.49. Які максимальні терміни зберігання мороженої риби (з дня виготовлення) за температури не вище мінус 10 °С?
1. прісноводні – 1 міс., морські – 2 міс.
2. прісноводні – 2 міс., морські – 1 міс.
3. прісноводні – 3 міс., морські – 4 міс.
4. прісноводні – 3 міс., морські – 2 міс.
3.1. За якої концентрації солі в розчині припиняється життєдіяльність гнильних паличкоподібних мікроорганізмів при засоленні риби?
1. понад 30%.
2. від 20 до 25%.
3. від 3 до 6%.
4. понад 10 %.
3.2. Від яких факторів залежить успіх консервування риби?
1. від концентрації солі в розчині і часу протягом якого досягається деякий мінімум солі в тканинах риби.
2. від концентрації солі в розчині і кількості білків в м’ясі риби.
3. від концентрації солі в розчині і кількості жиру в м’ясі риби.
4. від концентрації солі в розчині і кількості води в м’ясі риби.
3.3. Які з названих процесів проходять в м’ясі риби при засолюванні?
1. автолітичні процеси прискорюються, мікробіологічні сповільнюються.
2. мікробіологічні процеси прискорюються, автолітичні сповільнюються.
3. автолітичні і мікробіологічні процеси спочатку сповільнюються, а потім трохи прискорюються.
4. автолітичні і мікробіологічні процеси сповільнюються.
3.4. Риби якої форми швидше просолюються?
1. веретеноподібні з циклоїдною лускою.
2. циліндричні з ктеноїдною лускою.
3. циліндричні з циклоїдною лускою.
4. плоскі з циклоїдною лускою.
3.5 Яка швидкість процесу просолювання риби із збільшенням концентрації солі в розчині?
1. спочатку процес прискорюється, а потім сповільнюється.
2. спочатку процес сповільнюється, а потім прискорюється.
3. процес прискорюється.
4. процес прискорюється із пониженням температури.
3.6. Яка швидкість процесу просолювання риби з підвищенням температури соляного розчину?
1. не залежить від температури.
2. з пониженням температури трохи прискорюється.
3. з підвищенням температури спочатку сповільнюється, а потім прискорюється.
4. прискорюється з неоднаковою мірою в діапазоні різних температур.
3.7.Як проходить процес дифузії в замороженій і розмороженій рибі у порівнянні із свіжою рибою?
1. прискорюється.
2. не змінюється.
3. сповільнюється.
4. спочатку не змінюється, а потім прискорюється.
3.8. Як змінюється проникність тканин риби із збільшенням часу з моменту смерті риби?
1. підвищується.
2. сповільнюється.
3. спочатку підвищується, а потім різко сповільнюється.
4. спочатку сповільнюється, а потім різко підвищується.
3.9. Як змінюється маса та об’єм риби в процесі її засолювання?
1. маса збільшується, об’єм зменшується.
2. маса зменшується, об’єм збільшується.
3. маса і об’єм збільшуються.
4. маса і об’єм зменшуються.
3.10. В якому стані солонодозріваюча риба краще дозріває?
1. без нутрощів.
2. з нутрощами.
3. з видаленими плавцями.
4. з ікрою і молочком.
3.11. Які речовини накопичуються при гідролізі білків у процесі дозрівання риби?
1. вільні амінокислоти і глюкоза.
2. полі-, три- і дипептиди і вільні амінокислоти.
3. полі-, трипептиди і дипептиди, вільні амінокислоти і жирні кислоти.
4. полі- і трипептиди, деяка кількість глюкози та глікогену.
3.12. Як змінюється в м’ясі риби кількість екстрактивних речовин в процесі її дозрівання?
1. не змінюється.
2. спочатку зростає, а потім зменшується.
3. спочатку трохи зменшується, а потім різко зростає.
4. зростає.
3.13. За якими характерними показниками судять про процес дозрівання соленої риби?
1. збільшення білкового азоту в м’ясі та тузлуку.
2. збільшення кількості білкового азоту в м’ясі і зменшення його в тузлуку.
3. зменшення кількості білкового азоту в м’ясі і збільшення його кількості та небілкового азоту в тузлуку.
4. збільшення кількості білку та небілкового азоту в тузлуку.
3.14. Які речовини формують аромат в соледозріваючих рибах?
1. аміак, сірководень, ефіри, альдегіди, галоген і йод.
2. легкі азотисті основи і сірчановмістимі сполуки.
3. легкі азотисті основи, деякі цукри. глікоген, альдегіди і кетони.
4. легкі сірковмістимі сполуки, жири та незамінні амінокислоти.
3.15. В яких соледозріваючих рибах краще проходить процес дозрівання м’яса?
1. з високим вмістом білків в м’ясі.
2. з високим вмістом білків та мінеральних речовин в м’ясі.
3. з високим вмістом жиру в м’ясі.
4. з високим вмістом білків в м’ясі але високим жиром в печінці.
3.16. В яких органах соледозріваючих риб містяться активні ферменти ?
1. в залозах.
2. в печінці.
3. у м’язовій частині.
4. у травному тракті.
3.17. Внаслідок чого маринована соледозріваюча риба набуває більш жорстку консистенцію, ніж соледозріваюча риба звичайного (простого) засолу?
1. внаслідок створення складних сполук при реакції оцтової кислоти і білків.
2. внаслідок значних втрат води.
3. внаслідок процесу заклякання риби і значних втрат води.
4. внаслідок значної денатурації і коагуляції білків.
3.18. Що необхідно розуміти під поняттям “Сухий засіл“?
1. засолювання риби проводять в сухих приміщеннях.
2. рибу дрібну натирають сіллю, а велику змішують з нею.
3. рибу натирають сіллю незалежно від її розміру.
4. рибу велику натирають сіллю, а дрібну змішують з сіллю
3.19. Що необхідно розуміти під поняттям “мокрий засіл”?
1. засолювання риби проводять в дуже вологих приміщеннях.
2. рибу перед натиранням сіллю занурюють на декілька секунд в воду.
3. рибу перед натиранням сіллю зрошують водою.
4. рибу поміщають в приготовлений заздалегідь розчин солі.
3.20. Для засолу якої риби використовують змішаний засіл?
1. для підмороженої цінної дрібної риби.
2. для підмороженої цінної великої риби.
3. для великої риби з глибоким автолізом.
4. для дрібної риби з механічними ушкодженнями.
3.21. Як поділяється засіл риби залежно від температурного режиму?
1. дуже холодний, холодний і теплий.
2. холодний, охолоджуваний і гарячий.
3. холодний, охолоджуваний і теплий.
4. гарячий, теплий і охолоджуваний.
3.22. Як буде називатися засіл риби, коли рибу перед засолом не охолоджують?
1. холодним.
2. не дуже холодним.
3. гарячим
4. теплим.
3.23. Як буде називатися засіл риби, коли рибу перед засолом попередньо охолоджують до температури тіла від 0°С до плюс 5°С, а потім піддають засолу в охолоджуваному приміщенні?
1. холодним.
2. охолодженим.
3. злегка охолоджуваним.
4. сильно охолоджуваним.
3.24. Які бувають способи засолу риби залежно від тривалості взаємодії солі і риби та ступеня насиченості риби сіллю?
1. закінчений і незакінчений.
2. закінчений і перерваний.
3. неперерваний і закінчений.
4. незакінчений і неперерваний.
3.25. Що необхідно розуміти під поняттям “закінчений засіл риби”?
1. риба, яка на смак нормально солона.
2. риба з вмістом солі від 5 до 10%.
3. риба, яка має концентрацію солі в м’ясі не нижче, ніж у тузлуку.
4. концентрація солі в м’ясі риби на 2% вища, ніж в тузлуку.
3.26. Які розрізняють засоли риби залежно від рецептури засольної суміші?
1. простий, складний, пряний, гострий.
2. гострий, пряний, солодкий, кислуватий.
3. простий, солодкий, маринований, делікатесний.
4. простий, пряний, маринований, солодкий.
3.27. Як називається засіл риби з використанням солі і незначної кількості цукру (для пом’якшення різко солоного смаку)?
1. солодкуватий.
2. солодкий.
3. простий
4. делікатесний.
3.28. Яка роль оцтової кислоти при маринуванні риби?
1. надає рибі специфічний смак і запах; робить продукт дієтичним.
2. є добрим антисептиком і антиоксидантом.
3. надає рибі специфічний смак і запах; є добрим антиоксидантом.
4. надає рибі специфічний смак і запах; є добрим антисептиком.
3.29. Які компоненти має соляний розчин для солодкого засолу риби?
3.38. В які строки повинні бути прийняті солоні рибні товари за кількістю і якістю?
1. за кількістю протягом 24 год, за якістю – протягом 48 год.
2. за кількістю і якістю протягом 10 год.
3. за кількістю і якістю протягом 58 год.
4. за кількістю протягом 1 год., за якістю – протягом 6 год.
3.39. Яку кількість транспортної і споживчої тари із солоною рибою дано право зважувати товар одержувачу при прийманні за кількістю ?
1. до 25%.
2. до 75%.
3. до 100%
4. 100% і більше.
3.40. Яку кількість одиниць неушкодженої споживчої тари із солоною рибою відбирають від відібраної транспортної тари для визначення маси нетто продукції?
1. 2 одиниці.
2. 7 одиниць
3. від 5 до 15 одиниць.
4. від 5 до 10 одиниць.
3.41. Яку кількість одиниць неушкодженої споживчої тари із солоною рибою відбирають від відібраної транспортної тари при розбіжностях у прийманні продукції за масою нетто?
1. 8 одиниць.
2. не менше 3 одиниць
3. не менше 1о одиниць
4. не менше 22 одиниць.
3.42. До якої температури доводять тузлук при визначенні маси нетто солоної риби, що зберігалася у тузлуку за мінусовою температурою?
1. від мінус 2 до плюс 2°С.
2. від мінус 1 до мінус 5°С.
3. від 0 до плюс 10°С.
4. від 5 до 20°С.
3.43. Які повинні бути солоні рибні товари за зовнішнім виглядом?
1. чистими, без механічних ушкоджень, з характерним забарвленням поверхні для даного виду риби, без потьм’янілості і пожовтіння.
2. чистими, без механічних ушкоджень, з яскраво вираженою бічною лінією, з лускою одного розміру, без пожовтіння.
3. чистими, з незначними механічними ушкодженнями, з трохи зміненим забарвленням, з бічною лінією.
4. злегка забруднені, без механічних ушкоджень, з лускою однакового розміру, з світлою бічною лінією.
3.44. В якому варіанті правильно перераховані фізико-хімічні показники, що нормуються в солоних рибних товарах?
1. масова частка вологи, солі та бензойнокислого натрію.
2. масова частка вологи, солі, жиру та оцтової кислоти.
3. масова частка солі, жиру та оцтової кислоти.
4. масова частка жиру, солі, нітратів.
3.45. Яка причина виникнення в солоних рибних товарах дефекту під назвою “сирість”?
1. високий вміст води в рибі.
2. зберігання риби в приміщеннях за високої відносної вологості повітря.
3. неповне дозрівання риби.
4. низька температура засолювання риби.
3.46. Як необхідно вчинити із солоною рибою при початковій стадії скисання тузлуку?
1. рибу реалізують з пониженням сортності.
2. рибу реалізують без пониження сортності.
3. рибу направляють для виготовлення інших рибних продуктів.
4. рибу утилізують.
3.47. Яка причина виникнення дефекту солоної риби під назвою “вікно”?
1. це процес сильного окислення жиру.
2. це процес слабкого окислення жиру.
3. це глибокий гнильний процес у м’ясі риби.
4. це окислення жиру і незначний гнильний процес у м’ясі риби.
3.48. Як вчинити із солоною рибою в початковій стадії окислення?
1. рибу утилізують.
2. негайно направляють у реалізацію.
3. промивають тузлуком і оцтово-сольовим розчином та негайно реалізують.
4. промивають тузлуком і оцтово-сольовим розчином та продовжують зберігати не довше 3 міс.
3.49. Які з названих факторів сповільнюють окислення жиру в солених рибних товарах?
1. підвищений вміст солі.
2. підвищена активність лізолітичних ферментів.
3. понижена активність лі політичних ферментів.
4. понижена активність ліполітичних ферментів і підвищена активність протеолітичних ферментів.
3.50. Якого способу засолу і з яким вмістом жиру в рибах проходять більш інтенсивно процеси окислення жиру?
1. в слабко соленій жирній рибі.
2. в середньосолоній тузлуковій нежирній рибі.
3. в середньосолоній сухотарній нежирній рибі.
4. в середньосолоній сухотарній жирній рибі.
3.51. Яка причина появлення нальоту білих плям на поверхні маринованої риби?
1. наслідок реакції цукрів з амінокислотами.
2. необхідні реакції молочної кислоти із солями магнію, що є, що є в солі.
3. внаслідок реакції молочної кислоти із солями кальцію, що є в солі.
4. внаслідок реакції жирних кислот з кальцієм.
3.52. Яка причина появлення в солених рибних товарах дефекту під назвою “зварювання риби”?
1. набування рибою трухлявої консистенції на початковій стадії засолювання.
2 порушення технології розбирання риби.
3. зберігання соледозріваючих риб за температури від 10 до 12° С.
4. зберігання соледозріваючих риб близько гарячих труб, батарей і на сонці в літній період.
3.53. Які частини тіла сухо тарної соленої риби насамперед руйнують личинки сирної мухи?
1. плавці і луску.
2. шкіру.
3. зябри і нутрощі.
4. зябри.
3.54. Як впливає на здоров’я людини споживання ушкодженої риби калянусом?
1 викликає сильне отруєння.
2. викликає незначне отруєння.
3. викликає незначне отруєння і надає рибі неприємного забарвлення.
4. не викликає отруєння, надає рибі неприємне забарвлення.
3.55. В якому варіанті правильно наведено пакування солоної тріски, пікші і сайди в одиниці транспортної тари?
1. разом усі риби.
2. окремо за видами.
3. пікша разом з тріскою, сайда окремо.
4. пікша разом з сайдою, тріска окремо.
3.56. В одиниці транспортної і споживчої тари повинна бути солона риба:
1. однієї родини, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, одного сорту, однієї жирності.
2. одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, однієї жирності, одного сорту.
3. однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, однієї жирності, одного сорту.
4. близькі за формою і розміром, однієї жирності, одного виду розбирання, одного сорту.
3.57. Яка повинна бути оптимальна температура зберігання солених рибних товарів?
1. від плюс 5 до плюс 10° С.
2. від плюс 2 до плюс 4° С.
3. від мінус 2 до мінус 4° С.
4. від мінус 4 до мінус 8° С.
3.58. Яка повинна бути оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоної риби без тузлукової і в тузлуку?
1. без тузлукової – 50-55%, у тузлуку – 53-60%.
2. без тузлукової – 60-65%; у тузлуку – 65-70%.
3. без тузлукової – 75-80%; у тузлуку – 85-90%.
4. без тузлукової і в тузлуку понад 50%.
4.1. Які повинні бути умови для згоряння деревини при димовому копченні риби?
1. температура 800-850°С при малому доступі повітря.
2. температура 600-650°С при значному доступі повітря.
3. температура 300-350°С при малому доступі повітря.
4. температура 600-650°С при малому доступі повітря.
4.2. В якому варіанті правильно наведені речовини, які накопичуються при неповному згорянні деревини?
4.23. В які строки приймаються копчені рибні товари за кількістю і якістю?
1. гарячого копчення за кількістю і якістю протягом 6 год.; холодного копчення за кількістю протягом 24 год., за якістю протягом 48 год.
2. гарячого копчення за кількістю протягом 6 год., за якістю протягом 12 год., холодного копчення за кількістю і якістю протягом 24 год.
3. гарячого копчення за кількістю протягом 12 год., за якістю протягом 24 год.; холодного копчення за кількістю протягом 48 год., за якістю протягом 24 год.
4. гарячого копчення за кількістю і якістю протягом 12 год.; холодного копчення за кількістю і якістю протягом 24 год.
4.24. В яких варіантах правильно перераховані риби холодного способу копчення, в яких допускається кислуватий присмак?
4. зволожена поверхня риби, в рибі високий вміст цукру і жиру, сильно зволожений дим.
4.33. Яка причина виникнення трухлявої консистенції в копченій рибі?
1. надмірне підмочування соленої риби і сильне пересушування риби.
2. використання риби-сирцю в стадії глибокого автолізу і пересолення риби.
3. неправильне розбирання риби і надмірне її промивання підсоленою водою.
4. надмірне відмочування соленої риби і використання риби-сирцю в стадії глибокого автолізу.
4.34. Яка причина виникнення дефекту копченої риби під назвою “здутість шкіри”?
1. високий вміст солі в м’ясі риби.
2. висока температура копчення риби.
3. глибокий автоліз риби.
4. хімічні реакції в м’ясі риби в початковій стадії копчення.
4.35. З якою метою на торцях транспортної тари з копченою рибою роблять щілини?
1. щоб покупець мав можливість переконатися, якої якості риба.
2. щоб працівники торгівлі швидко могли визначити вид риби і вид розбирання.
3. з метою створення вентиляції продукту.
4. з метою регулювання температури в тарі.
4.36. Згідно з яким правилом транспортують і зберігають рибні товари холодного способу копчення?
1. згідно з правилами перевезення і зберігання звичайних вантажів.
2. згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що особливо швидко псуються.
3. згідно з правилами зберігання і перевезення вантажів, що швидко псуються.
4. згідно з правилами перевезення вантажів, що добре зберігаються.
4.37. За якої температури перевозять в авторефрижераторах рибні товари холодного способу копчення?
1. від плюс 5°С до мінус 5°С.
2. від 0°С до мінус 15°С.
3. від мінус 15 до мінус 20°С.
4. від плюс 5 до плюс 10°С.
4.38. Яка відносна вологість повітря повинна бути при зберіганні риби холодного способу копчення?
1. нижче 50%.
2. від 40 до 50%.
3. від 75 до 80%.
4. від 90 до 95%.
4.39. Які терміни зберігання більшості видів рибних товарів холодного способу копчення за температури від 0° С до мінус 5° С?
1. до 1 міс.
2. від 1 до 4 міс.
3. від 10 діб до 2 міс.
4. від 4 до 6 міс.
4.40. Які інформаційні дані повинні бути нанесені на споживчу тару з копченими рибними товарами?
1. боїться сирості, масова частка вуглеводнів і жиру у 100 г. продукту.
2. масова частка жиру, глікогену, білків, йоду, вітамінів у 100 г продукту та енергетична цінність.
3. масова частка жиру, вітамінів, білків, йоду у 100 г продукту та енергетична цінність.
4. масова частка жиру, білків, вітамінів у 100 г продукту та енергетична цінність.
4.41. Згідно з якими правилами транспортують і зберігають рибні товари гарячого способу копчення?
1. згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються.
2. згідно з правилами перевезення вантажів, що особливо швидко псуються.
3. згідно з правилами перевезення вантажів, які добре зберігаються.
4. згідно з правилами перевезення вантажів, що не дуже швидко псуються.
4.42. За якої температури перевозять рибні товари гарячого способу копчення в автомобільних рефрижераторах.
1. нижче від плюс 10° С.
2. від мінус 15 до мінус 20° С.
3. від 0 до плюс 8° С.
4. від плюс 2 до мінус 2° С.
4.43. Який сумарний термін транспортування і реалізації рибних товарів гарячого способу копчення?
1. до 12 год.
2. від 12 год. до 2 діб.
3. до 3 діб.
4. від 2 до 4 діб.
4.44. Який термін зберігання і реалізації рибних товарів гарячого способу копчення в роздрібних торговельних підприємствах?
1. до 12 год.
2. до 1 доби.
3. до 5 діб.
4. до 2 діб.
5.1. Як використовуються в їжу в’ялені і сушені рибні товари?
1. сушені товари є півфабрикатом для приготування рибних страв після їх відмочування і теплової обробки. В’ялені товари використовуються в їжу безпосередньо.
2. в’ялені і сушені товари використовуються в їжу безпосередньо.
3. в’ялені і сушені товари використовуються для приготування рибних страв після відмочування і теплової обробки.
4. в’ялені товари використовуються в їжу безпосередньо, сушені є – напівфабрикатом для приготування рибних страв.
5.2. На які групи поділяються в’ялені рибні товари?