Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

зменшення маси і збільшення об’єму.

2. зменшення маси і об’єму.

3. зменшення маси і погіршення консистенції.

4. збільшення маси і об’єму.

2.15. Які температурні межі охолодженої риби?

1. від мінус 3 до плюс 4 °С.

2. від мінус 4 до плюс 2 °С.

3. від мінус 1 до плюс 10 °С.

4. від мінус 1 до плюс 5 °С.

2.16. В яких випадках більше усихає риба при охолодженні ?.

1. риби великих розмірів з високим вмістом жиру.

2. риби малих розмірів з високим вмістом жиру.

3. риби великих розмірів з низьким вмістом жиру.

4. риби малих розмірів з високим вмістом білків.

2.17. Коли краще охолоджувати рибу?

1. протягом доби після засинання.

2. після виділення слизу.

3. зразу після вилову.

4. в момент заклякання риби.

2.18. Як сортують рибу перед охолодженням?

1. за видами, розміром, якістю.

2. за видами, розміром, статтю, якістю.

3. за розміром, якістю, жирністю.

4. за видами, статтю, жирністю, якістю.

2.19. Які температурні межі підмороженої риби?

1. яка вища на 3-5 °С від кріоскопічної.

2. яка нижча на 3-5 °С від кріоскопічної.

3. яка вища на 1-2 °С від кріоскопічної.

4. яка нижча на 1-2 °С від кріоскопічної.

2.20. Які температурні межі мороженої риби?

1. від мінус 1 до мінус 20°С і нижче.

2. від мінус 6 до мінус 20°С і нижче

3. від плюс 3 до мінус 20°С і нижче.

4. від 0 до мінус 20°С.

2.21. Які розрізняють види заморожування риби ?

1. швидке і особливо швидке.

2. особливо швидке і повільне.

3. швидке і середнє.

4. швидке і повільне.

2.22. Які кристали льоду утворюються в рибі при повільному заморожуванні?

1. дрібні, їх багато.

2. великі, їх мало.

3. дрібні, їх мало.

4. великі, їх багато.

2.23. Яка кількість мікроорганізмів гине при заморожуванні риби?

1. від 30 до 40%.

2. від 95 до 100%.

3. від 40 до 50%.

4. від 80 до 90%.

2.24. В якому стані знаходяться мікроорганізми. Які залишились в рибі після заморожування?

1. частина в пригніченому, а частина в збудженому.

2. у збудженому.

3. у пригніченому.

4. у дуже збудженому.

2.25. Які з названих процесів проходять в рибі при заморожуванні?

1. об’єм, твердість і густина збільшується.

2. об’єм зменшується, твердість і густина збільшується.

3. твердість збільшується, об’єм і густина зменшується.

4. об’м і твердість збільшується, густина зменшується.

2.26. Яка мета глазурування риби?

1. запобігти висиханню і поліпшити смакові властивості.

2. запобігти висиханню та окисленню жиру.

3. запобігти окисленню жиру і поліпшити смакові властивості.

4. запобігти висиханню і поліпшити смакові властивості.

2.27. Фактори формування асортименту мороженої риби?

1. спосіб охолодження, якість, вид риби.

2. вид риби, вид охолодження, розмір риби.

3. вид риби, вид розбирання риби, якість.

4. вид риби, вид розбирання, розмір.

2.28. Як поділяється охолоджена риба за видами розбирання ?

1. сьомгового різання, філе, тушка, нерозібрана, потрошена з головою.

2. нерозібрана, потрошена з головою, потрошена обезглавлена.

3. нерозібрана, повздовжні половини, тушка, потрошена обезголовлена.

4. шматок, тушка, нерозібрана, потрошена обезголовлена.

2.29. В якому варіанті правильно перераховані групи морожених рибних товарів?

1. риба морожена, коропові морожені, щука і сом морожені, сардини морожені.

2. оселедці морожені, сардини морожені, риби океанічного промислу морожені, морожена риба спеціального розбирання, тріскові морожені.

3. риба морожена, оселедці морожені, сардини морожені, риба океанічного промислу морожена, риба спеціального розбирання морожена.

4. риба морожена, сардини морожені, оселедці морожені, окуневі морожені, риба океанічна морожена.

2.30. В які строки повинна бути прийнята охолоджена риба за кількістю і якістю?

1. протягом 1 год.

2. протягом 6 год.

3. протягом 12 год.

4. протягом 2-х діб.

2.31. Які показники враховують при визначенні якості охолодженої і мороженої риби?

1. зовнішній вигляд, якість розбирання, запах, кількість солі, кількість води.

2. зовнішній вигляд, консистенція, густину, питому вагу, якість розбирання.

3. зовнішній вигляд, вид луски, запах, консистенція.

4. зовнішній вигляд, якість розбирання, консистенція, запах.

2.32. На які товарні сорти поділяється охолоджена і морожена риба?

1. охолоджена на І і ІІ, морожена – на вищий і I.

2. охолоджена на вищий і I, морожена на I і II.

3. охолоджена не поділяється, морожена на І і II.

4. охолоджена не поділяється, морожена на вищий, І і II.

2.33. При якій зовнішній температурі повітря приміщення визначають температуру тіла охолодженої і мороженої риби?

1. за кімнатної температури.

2. за температури, яка на 5-10°С нижче температури тіла риби.

3. за температури, яка на 5-10°С вище температури тіла риби.

4. за температури, яка близька до температури зберігання риби.

2.34. Як визначають смак мороженої риби?

1. пробуванням заморожених скибочок.

2. пробуванням розморожених скибочок.

3. після пробного варіння в прісній воді.

4. після пробного варіння в підсоленій воді

2.35. Метою визначення смаку м’яса замороженої риби є встановлення:

1. ступіні свіжості м’яса.

2. ступіні свіжості м’яса і ступінь окислення жиру.

3. ступіні свіжості м’яса, ступінь окислення жиру і активність ферменту.

4. ступіні денатурації білків та активності ферментів.

2.36. В якому варіанті перераховані дефекти допускаються в мороженій рибі?

1. сторонній запах, змерзання – механічні ушкодження, крововиливи, ослабла консистенція ( після розморожування).

2. незначні відхилення в розбиранні риби, змерзання, деформація, слабка консистенція (після розморожування ).

3. незначні відхилення в розбиранні риби, деформація, змерзання, злегка тріснуте черевце.

4. змерзання, зміна забарвлення, сторонній запах, деформація, незначні механічні ушкодження.

2.37. Яка кількість льоду повинна бути в тарі з охолодженою рибою в момент випуску продукції з підприємства?

1. від 10 до 20%.

2. не менше 40%.

3. не менше 60%.

4. не менше 30%.

2.38. Яка охолоджена риба повинна бути в одиниці упаковки?

1. однієї родини, одного сорту, одного виду та одного розміру.

2. одного сорту, виду розбирання та одного розміру.

3. одного виду, розміру та способу розбирання.

4. одного розміру, способу розбирання та однієї родини.

2.39. Яка охолоджена риба за розміром (до 2% за рахунком) допускається в одиниці упаковки?

1. різного виду розбирання.

2. більшого або меншого розміру.

3. більшого або меншого розміру і різного виду розбирання.

4. різного виду риби.

2.40. Яка оптимальна маса мороженої риби і мороженого філе в споживчій тарі?

1. 15 кг.

2. 0,2 кг.

3. 1 кг.

4. 12,5 кг.

2.41. Якої довжини рибу холодильної обробки дозволяється упаковувати насипом?

1. до 30 см.

2. до 40 см.

3. від 40 до 50 см.

4. від 45 до 50 см.

2.42. Що означають наведені нижче цифри на транспортній тарі з мороженою рибою 50-10-40?

1. 50 – загальна кількість риби (шт.); 10 – кількість ушкодженої риби (шт.); 40 – кількість не ушкодженої риби.

2. 50 – маса брутто; 10 – маса тари; 40 – маса нетто.

3. 50 – зберігати 50 діб; 10 – температура мінус 10°С; 40 – порядковий номер тари.

4. 50 – номер заводу; 10 – номер цеху; 40 – порядковий номер тари.

2.43. Які дані про морожену рибу позначають повними словами (без умовних скорочень) при маркуванні транспортної тари?

1. вид і розмір риби.

2. сорт і вид риби.

3. сорт і розмір риби.

4. вид риби і вид розбирання, сорт.

2.44. За якої температури зберігають охолоджену рибу на торговельних базах, складах і холодильниках?

1. від мінус 5 до мінус 10 °С.

2. від 0 до плюс 5 °С.

3. від мінус 4 до мінус 6 °С.

4. від мінус 2 до плюс 2 °С.

2.45. Які терміни зберігання охолодженої нерозбираної риби на торговельних базах, складах і холодильниках при рекомендованій температурі?

1. від 1 до 2 міс.

2. від 8 до 9 днів.

3. від 2 до 4 днів.

4. не більше 20 днів.

2.46. Яка температура і який строк зберігання охолодженої риби в роздрібній торговельній мережі?

1. за температури від плюс 4 до плюс 6°С – 3 доби

2. за температури приблизно 0°С – до 6 діб.

3. за температури від плюс 3 до плюс 6° С – одну добу.

4. за температури приблизно 0°С – до 2 діб.

2.47. Яка температура і який строк зберігання охолодженої риби за прилавком магазину?

1. за температури приблизно 0° С – 1 добу.

2. за температури приблизно 0° С – 1-2 год.

3. за температури від 0° С до плюс 5° С – 5-6 год.

4. за температури від мінус 5 до мінус 10 °С – до 2 діб.

2.48. За якої температури перевозять у рефрижераторних автомобілях морожену рибу, температура тіла якої вище мінус 18° С ?

1. від 0 до мінус 5 °С.

2. від мінус 5 до мінус 10 °С.

3. приблизно 0 °С.

4. за температури нижче мінус 9 °С.

2.49. Які максимальні терміни зберігання мороженої риби (з дня виготовлення) за температури не вище мінус 10 °С?

1. прісноводні – 1 міс., морські – 2 міс.

2. прісноводні – 2 міс., морські – 1 міс.

3. прісноводні – 3 міс., морські – 4 міс.

4. прісноводні – 3 міс., морські – 2 міс.

 

3.1. За якої концентрації солі в розчині припиняється життєдіяльність гнильних паличкоподібних мікроорганізмів при засоленні риби?

1. понад 30%.

2. від 20 до 25%.

3. від 3 до 6%.

4. понад 10 %.

3.2. Від яких факторів залежить успіх консервування риби?

1. від концентрації солі в розчині і часу протягом якого досягається деякий мінімум солі в тканинах риби.

2. від концентрації солі в розчині і кількості білків в м’ясі риби.

3. від концентрації солі в розчині і кількості жиру в м’ясі риби.

4. від концентрації солі в розчині і кількості води в м’ясі риби.

3.3. Які з названих процесів проходять в м’ясі риби при засолюванні?

1. автолітичні процеси прискорюються, мікробіологічні сповільнюються.

2. мікробіологічні процеси прискорюються, автолітичні сповільнюються.

3. автолітичні і мікробіологічні процеси спочатку сповільнюються, а потім трохи прискорюються.

4. автолітичні і мікробіологічні процеси сповільнюються.

3.4. Риби якої форми швидше просолюються?

1. веретеноподібні з циклоїдною лускою.

2. циліндричні з ктеноїдною лускою.

3. циліндричні з циклоїдною лускою.

4. плоскі з циклоїдною лускою.

3.5 Яка швидкість процесу просолювання риби із збільшенням концентрації солі в розчині?

1. спочатку процес прискорюється, а потім сповільнюється.

2. спочатку процес сповільнюється, а потім прискорюється.

3. процес прискорюється.

4. процес прискорюється із пониженням температури.

3.6. Яка швидкість процесу просолювання риби з підвищенням температури соляного розчину?

1. не залежить від температури.

2. з пониженням температури трохи прискорюється.

3. з підвищенням температури спочатку сповільнюється, а потім прискорюється.

4. прискорюється з неоднаковою мірою в діапазоні різних температур.

3.7.Як проходить процес дифузії в замороженій і розмороженій рибі у порівнянні із свіжою рибою?

1. прискорюється.

2. не змінюється.

3. сповільнюється.

4. спочатку не змінюється, а потім прискорюється.

3.8. Як змінюється проникність тканин риби із збільшенням часу з моменту смерті риби?

1. підвищується.

2. сповільнюється.

3. спочатку підвищується, а потім різко сповільнюється.

4. спочатку сповільнюється, а потім різко підвищується.

3.9. Як змінюється маса та об’єм риби в процесі її засолювання?

1. маса збільшується, об’єм зменшується.

2. маса зменшується, об’єм збільшується.

3. маса і об’єм збільшуються.

4. маса і об’єм зменшуються.

3.10. В якому стані солонодозріваюча риба краще дозріває?

1. без нутрощів.

2. з нутрощами.

3. з видаленими плавцями.

4. з ікрою і молочком.

3.11. Які речовини накопичуються при гідролізі білків у процесі дозрівання риби?

1. вільні амінокислоти і глюкоза.

2. полі-, три- і дипептиди і вільні амінокислоти.

3. полі-, трипептиди і дипептиди, вільні амінокислоти і жирні кислоти.

4. полі- і трипептиди, деяка кількість глюкози та глікогену.

3.12. Як змінюється в м’ясі риби кількість екстрактивних речовин в процесі її дозрівання?

1. не змінюється.

2. спочатку зростає, а потім зменшується.

3. спочатку трохи зменшується, а потім різко зростає.

4. зростає.

3.13. За якими характерними показниками судять про процес дозрівання соленої риби?

1. збільшення білкового азоту в м’ясі та тузлуку.

2. збільшення кількості білкового азоту в м’ясі і зменшення його в тузлуку.

3. зменшення кількості білкового азоту в м’ясі і збільшення його кількості та небілкового азоту в тузлуку.

4. збільшення кількості білку та небілкового азоту в тузлуку.

3.14. Які речовини формують аромат в соледозріваючих рибах?

1. аміак, сірководень, ефіри, альдегіди, галоген і йод.

2. легкі азотисті основи і сірчановмістимі сполуки.

3. легкі азотисті основи, деякі цукри. глікоген, альдегіди і кетони.

4. легкі сірковмістимі сполуки, жири та незамінні амінокислоти.

3.15. В яких соледозріваючих рибах краще проходить процес дозрівання м’яса?

1. з високим вмістом білків в м’ясі.

2. з високим вмістом білків та мінеральних речовин в м’ясі.

3. з високим вмістом жиру в м’ясі.

4. з високим вмістом білків в м’ясі але високим жиром в печінці.

3.16. В яких органах соледозріваючих риб містяться активні ферменти ?

1. в залозах.

2. в печінці.

3. у м’язовій частині.

4. у травному тракті.

3.17. Внаслідок чого маринована соледозріваюча риба набуває більш жорстку консистенцію, ніж соледозріваюча риба звичайного (простого) засолу?

1. внаслідок створення складних сполук при реакції оцтової кислоти і білків.

2. внаслідок значних втрат води.

3. внаслідок процесу заклякання риби і значних втрат води.

4. внаслідок значної денатурації і коагуляції білків.

3.18. Що необхідно розуміти під поняттям “Сухий засіл“?

1. засолювання риби проводять в сухих приміщеннях.

2. рибу дрібну натирають сіллю, а велику змішують з нею.

3. рибу натирають сіллю незалежно від її розміру.

4. рибу велику натирають сіллю, а дрібну змішують з сіллю

3.19. Що необхідно розуміти під поняттям “мокрий засіл”?

1. засолювання риби проводять в дуже вологих приміщеннях.

2. рибу перед натиранням сіллю занурюють на декілька секунд в воду.

3. рибу перед натиранням сіллю зрошують водою.

4. рибу поміщають в приготовлений заздалегідь розчин солі.

3.20. Для засолу якої риби використовують змішаний засіл?

1. для підмороженої цінної дрібної риби.

2. для підмороженої цінної великої риби.

3. для великої риби з глибоким автолізом.

4. для дрібної риби з механічними ушкодженнями.

3.21. Як поділяється засіл риби залежно від температурного режиму?

1. дуже холодний, холодний і теплий.

2. холодний, охолоджуваний і гарячий.

3. холодний, охолоджуваний і теплий.

4. гарячий, теплий і охолоджуваний.

3.22. Як буде називатися засіл риби, коли рибу перед засолом не охолоджують?

1. холодним.

2. не дуже холодним.

3. гарячим

4. теплим.

3.23. Як буде називатися засіл риби, коли рибу перед засолом попередньо охолоджують до температури тіла від 0°С до плюс 5°С, а потім піддають засолу в охолоджуваному приміщенні?

1. холодним.

2. охолодженим.

3. злегка охолоджуваним.

4. сильно охолоджуваним.

3.24. Які бувають способи засолу риби залежно від тривалості взаємодії солі і риби та ступеня насиченості риби сіллю?

1. закінчений і незакінчений.

2. закінчений і перерваний.

3. неперерваний і закінчений.

4. незакінчений і неперерваний.

3.25. Що необхідно розуміти під поняттям “закінчений засіл риби”?

1. риба, яка на смак нормально солона.

2. риба з вмістом солі від 5 до 10%.

3. риба, яка має концентрацію солі в м’ясі не нижче, ніж у тузлуку.

4. концентрація солі в м’ясі риби на 2% вища, ніж в тузлуку.

3.26. Які розрізняють засоли риби залежно від рецептури засольної суміші?

1. простий, складний, пряний, гострий.

2. гострий, пряний, солодкий, кислуватий.

3. простий, солодкий, маринований, делікатесний.

4. простий, пряний, маринований, солодкий.

3.27. Як називається засіл риби з використанням солі і незначної кількості цукру (для пом’якшення різко солоного смаку)?

1. солодкуватий.

2. солодкий.

3. простий

4. делікатесний.

3.28. Яка роль оцтової кислоти при маринуванні риби?

1. надає рибі специфічний смак і запах; робить продукт дієтичним.

2. є добрим антисептиком і антиоксидантом.

3. надає рибі специфічний смак і запах; є добрим антиоксидантом.

4. надає рибі специфічний смак і запах; є добрим антисептиком.

3.29. Які компоненти має соляний розчин для солодкого засолу риби?

1. сіль, оцтова кислота, цукор, лавровий лист, бензойнокислий натрій.

2. сіль, цукор, лавровий лист.

3. оцтова кислота, сіль і цукор.

4. сіль, цукор, лавровий лист, бензойнокислий натрій.

3.30. В якому варіанті усі перераховані фактори впливають на формування асортименту солених рибних товарів?

1. рецептура засольної суміші, температура засолу, вид риби, жирність риби, вміст солі в м’ясі риби, розмір риби, вид розбирання, якість продукту.

2. вид риби, луски, спосіб засолу, якість готового продукту, вид розбирання.

3. рецептура засоленої суміші, вид риби, вид розбирання, спосіб вилову риби, якість продукті.

4. рецептура засольної суміші, вид риби, її жирність, вміст солі в м’ясі риби, розмір риби, розбирання, якість.

3.31. В якому варіанті правильно перераховані групи солених рибних товарів?

1 Риба солена, коропові солені, Окуневі солені. Оселедці солені, Сардини пряного засолу.

2. Оселедці солоні, Оселедці пряні і мариновані, Камбалові мариновані, Скумбрія і ставрида солоні, Лососеві солоні.

3. Сардина пряного засолу, Оселедці солоні, Тріскові пряного засолу, риба солона, Скумбрія і ставрида пряного засолу.

4. Риба солона, Оселедці солоні, Оселедці пряні і мариновані, Сардини пряного засолу, Лососеві солоні, Скумбрія і ставрида солоні.

3.32. В якому варіанті усі перераховані види солених риб належать до групи “Риба солена”?

1. сазан, короп, сардинопс, лящ, пікша, батерфіш, мероу, горбуша.

2. короп, тріска, сардинела, нототенія мармурова, окунь морський, нерка.

3. кефаль азово-чорноморська, сом, рибець, щука, пікша, тріска, батерфіш.

4. скумбрія, тріска, сазан, короп, щука, кефаль океанічна, сом.

3.33. Скільки жиру міститься в м’ясі тихоокеанських і атлантичних солоних жирних оселедців?

1. понад 8%.

2. від 8 до 12%.

3. від 10 до 15%.

4. понад 12%.

3.34. Як поділяються оселедці солені за вмістом солі?

1. слабосолоні, середньосолоні, вище середньосолоні.

2. слабосолоні, середньосолоні, міцно солоні.

3. слабосолоні, середньосолоні.

4. слабосолоні, міцно солоні.

3.35. Скільки солі міститься в середньосолоних оселедцях?

1. від 6 до 10%.

2. від 8 до 12%.

3. від 10 до 14%.

4. від 10 до 16%.

3.36. Скільки солі міститься в пряних слабко солених і середньосолених оселедцях?

1. відповідно від 10 до 12% включно і більше 12%.

2. відповідно від 6 до 10% і від 10 до 12% включно.

3. відповідно від 8 до 10% включно і від 10 до 13% включно.

4. відповідно від 6 до 9% включно і від 9 до 12% включно.

3.37. В якому варіанті усі види риб входять в групу “Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солоні”?

1. хамса, сардинела, кілька, тюлька.

2. хамса, салака, кілька, європейська сардина, тюлька, анчоус.

3. хамса, анчоус, салака, кілька, тюлька.

4. хамса, кілька, тюлька, сардинела, салака, анчоус.

3.38. В які строки повинні бути прийняті солоні рибні товари за кількістю і якістю?

1. за кількістю протягом 24 год, за якістю – протягом 48 год.

2. за кількістю і якістю протягом 10 год.

3. за кількістю і якістю протягом 58 год.

4. за кількістю протягом 1 год., за якістю – протягом 6 год.

3.39. Яку кількість транспортної і споживчої тари із солоною рибою дано право зважувати товар одержувачу при прийманні за кількістю ?

1. до 25%.

2. до 75%.

3. до 100%

4. 100% і більше.

3.40. Яку кількість одиниць неушкодженої споживчої тари із солоною рибою відбирають від відібраної транспортної тари для визначення маси нетто продукції?

1. 2 одиниці.

2. 7 одиниць

3. від 5 до 15 одиниць.

4. від 5 до 10 одиниць.

3.41. Яку кількість одиниць неушкодженої споживчої тари із солоною рибою відбирають від відібраної транспортної тари при розбіжностях у прийманні продукції за масою нетто?

1. 8 одиниць.

2. не менше 3 одиниць

3. не менше 1о одиниць

4. не менше 22 одиниць.

3.42. До якої температури доводять тузлук при визначенні маси нетто солоної риби, що зберігалася у тузлуку за мінусовою температурою?

1. від мінус 2 до плюс 2°С.

2. від мінус 1 до мінус 5°С.

3. від 0 до плюс 10°С.

4. від 5 до 20°С.

3.43. Які повинні бути солоні рибні товари за зовнішнім виглядом?

1. чистими, без механічних ушкоджень, з характерним забарвленням поверхні для даного виду риби, без потьм’янілості і пожовтіння.

2. чистими, без механічних ушкоджень, з яскраво вираженою бічною лінією, з лускою одного розміру, без пожовтіння.

3. чистими, з незначними механічними ушкодженнями, з трохи зміненим забарвленням, з бічною лінією.

4. злегка забруднені, без механічних ушкоджень, з лускою однакового розміру, з світлою бічною лінією.

3.44. В якому варіанті правильно перераховані фізико-хімічні показники, що нормуються в солоних рибних товарах?

1. масова частка вологи, солі та бензойнокислого натрію.

2. масова частка вологи, солі, жиру та оцтової кислоти.

3. масова частка солі, жиру та оцтової кислоти.

4. масова частка жиру, солі, нітратів.

3.45. Яка причина виникнення в солоних рибних товарах дефекту під назвою “сирість”?

1. високий вміст води в рибі.

2. зберігання риби в приміщеннях за високої відносної вологості повітря.

3. неповне дозрівання риби.

4. низька температура засолювання риби.

3.46. Як необхідно вчинити із солоною рибою при початковій стадії скисання тузлуку?

1. рибу реалізують з пониженням сортності.

2. рибу реалізують без пониження сортності.

3. рибу направляють для виготовлення інших рибних продуктів.

4. рибу утилізують.

3.47. Яка причина виникнення дефекту солоної риби під назвою “вікно”?

1. це процес сильного окислення жиру.

2. це процес слабкого окислення жиру.

3. це глибокий гнильний процес у м’ясі риби.

4. це окислення жиру і незначний гнильний процес у м’ясі риби.

3.48. Як вчинити із солоною рибою в початковій стадії окислення?

1. рибу утилізують.

2. негайно направляють у реалізацію.

3. промивають тузлуком і оцтово-сольовим розчином та негайно реалізують.

4. промивають тузлуком і оцтово-сольовим розчином та продовжують зберігати не довше 3 міс.

3.49. Які з названих факторів сповільнюють окислення жиру в солених рибних товарах?

1. підвищений вміст солі.

2. підвищена активність лізолітичних ферментів.

3. понижена активність лі політичних ферментів.

4. понижена активність ліполітичних ферментів і підвищена активність протеолітичних ферментів.

3.50. Якого способу засолу і з яким вмістом жиру в рибах проходять більш інтенсивно процеси окислення жиру?

1. в слабко соленій жирній рибі.

2. в середньосолоній тузлуковій нежирній рибі.

3. в середньосолоній сухотарній нежирній рибі.

4. в середньосолоній сухотарній жирній рибі.

3.51. Яка причина появлення нальоту білих плям на поверхні маринованої риби?

1. наслідок реакції цукрів з амінокислотами.

2. необхідні реакції молочної кислоти із солями магнію, що є, що є в солі.

3. внаслідок реакції молочної кислоти із солями кальцію, що є в солі.

4. внаслідок реакції жирних кислот з кальцієм.

3.52. Яка причина появлення в солених рибних товарах дефекту під назвою “зварювання риби”?

1. набування рибою трухлявої консистенції на початковій стадії засолювання.

2 порушення технології розбирання риби.

3. зберігання соледозріваючих риб за температури від 10 до 12° С.

4. зберігання соледозріваючих риб близько гарячих труб, батарей і на сонці в літній період.

3.53. Які частини тіла сухо тарної соленої риби насамперед руйнують личинки сирної мухи?

1. плавці і луску.

2. шкіру.

3. зябри і нутрощі.

4. зябри.

3.54. Як впливає на здоров’я людини споживання ушкодженої риби калянусом?

1 викликає сильне отруєння.

2. викликає незначне отруєння.

3. викликає незначне отруєння і надає рибі неприємного забарвлення.

4. не викликає отруєння, надає рибі неприємне забарвлення.

3.55. В якому варіанті правильно наведено пакування солоної тріски, пікші і сайди в одиниці транспортної тари?

1. разом усі риби.

2. окремо за видами.

3. пікша разом з тріскою, сайда окремо.

4. пікша разом з сайдою, тріска окремо.

3.56. В одиниці транспортної і споживчої тари повинна бути солона риба:

1. однієї родини, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, одного сорту, однієї жирності.

2. одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, однієї жирності, одного сорту.

3. однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, однієї жирності, одного сорту.

4. близькі за формою і розміром, однієї жирності, одного виду розбирання, одного сорту.

3.57. Яка повинна бути оптимальна температура зберігання солених рибних товарів?

1. від плюс 5 до плюс 10° С.

2. від плюс 2 до плюс 4° С.

3. від мінус 2 до мінус 4° С.

4. від мінус 4 до мінус 8° С.

3.58. Яка повинна бути оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоної риби без тузлукової і в тузлуку?

1. без тузлукової – 50-55%, у тузлуку – 53-60%.

2. без тузлукової – 60-65%; у тузлуку – 65-70%.

3. без тузлукової – 75-80%; у тузлуку – 85-90%.

4. без тузлукової і в тузлуку понад 50%.

4.1. Які повинні бути умови для згоряння деревини при димовому копченні риби?

1. температура 800-850°С при малому доступі повітря.

2. температура 600-650°С при значному доступі повітря.

3. температура 300-350°С при малому доступі повітря.

4. температура 600-650°С при малому доступі повітря.

4.2. В якому варіанті правильно наведені речовини, які накопичуються при неповному згорянні деревини?

1. альдегіди, кетони, органічні сполуки, спирти, ефіри, феноли, смоли.

2. альдегіди, амінокислоти, цукри, органічні кислоти, спирти, ефіри, смоли, деякі вітаміни.

3. альдегіди, кетони, ефіри, білки, жири, цукри, вітаміни.

4. альдегіди, кетони, ефіри, смоли, феноли, дубильні речовини, жири, білки.

4.3. В якому варіанті правильно указані причини, від яких залежить хімічний склад диму?

1. від породи деревини, її вологості і забарвлення.

2. від породи деревини і температури її горіння.

3. від породи деревини.

4. від температури горіння деревини.

4.4. Чим визначається температура горіння деревини?

1. вологістю деревини і доступом повітря.

2. вологістю деревини, щільності укладання.

3. вологістю деревини, щільністю укладання і доступом повітря.

4. вологістю деревини, доступом повітря, відносною вологістю повітря, освітленістю.

4.5. В якому варіанті правильно наведені породи дерев, що використовуються для коптіння риби?

1. яблуня, вільха, клен, сосна, груша, дуб (без кори), осина.

2. груша, слива, вишня, клен, ялиця, осика.

3. абрикос, яблуня, слива, сосна, осика, клен, береза (без кори).

4. абрикос, слива, осика, яблуня, клен, дуб (без кори), груша.

4.6. Яку деревину за вмістом вологи використовують для копчення риби?

1. суху з вологістю до 10%.

2. суху з вологістю до 25%.

3. напівсуху з вологістю 25-50%.

4. вологу з вологістю 65-70%.

4.7. В якому випадку при коптінні поверхня риби набуває більш темнобурого забарвлення, гіркуватого або гіркокислого смаку та смолистого запаху?

1. при великому надходженні повітря і використанні деревини з груш, слив та клена.

2. при малому надходженні повітря і використанні деревини хвойних порід.

3. при надходженні повітря і використанні деревини груш, осики, клена.

4. при дуже великому надходженні повітря і використання деревини осики, клена, груші.

4.8. За якої температури проходять холодне, гаряче і напівгаряче коптіння риби?

1. холодне – 60-65°С, гаряче – 70-75°С, напівгаряче – 65-70°С.

2. холодне – 50-55°С, гаряче – 65-70°Снапівгаряче – 60-65°С.

3. холодне не вище за 40°С, гаряче від 90 до 120°С і вище, напівгаряче від 70 до 90°С.

4. холодне не вище за 20°С, гаряче від 90 до 120°С і вище.

4.9. Яка тривалість холодного і гарячого способів димового коптіння риби?

1. холодного від 6 год. до 3 діб, гарячого від 30 хв. до 3 год.

2. холодного від 6 год. до 10 діб, гарячого від 30 хв. до 2 діб.

3. холодного від 4 до 5 діб, гарячого не більше 3 діб.

4. холодного від 4 год. до однієї доби, гарячого від 6 год. до 2 діб.

4.10. Як впливає використання коптильної рідини на формування споживних властивостей копченої риби?

1. зменшує кількості фенолів і нерозчинних смол в копченій рибі і тим поліпшує її смакові та ароматичні властивості.

2. збільшує кількість фенолів і нерозчинних смол і тим сприяє поліпшенню смакових і ароматичних властивостей копченої риби.

3. зменшує кількість фенолів і нерозчинних смоли в копченій рибі і тим погіршує трохи її смакові та ароматичні властивості.

4. зменшує кількість йоду, фенолів і нерозчинних смол і тим погіршує смакові і ароматичні властивості.

4.11. В якому варіанті правильно перераховані фактори, що впливають на формування асортименту копченої риби?

1. спосіб копчення, температура копчення, родина риб, розмір риб, жирність, вміст солі, вид розбирання, якість готової продукції.

2. температура копчення, вид риби, вміст солі, вид розбирання, якість готової продукції.

3. температура копчення, спосіб копчення, вид риби, розмір риби, жирність, вид розбирання, вміст солі, якість готової продукції.

4.температура копчення, вид і розмір риби, жирність, вид розбирання, якість готової продукції.

4.12. В якому варіанті правильно перераховані групи копчених рибних товарів залежно від температури копчення?

1. холодного, теплого, напівгарячого, гарячого, дуже гарячого.

2. холодного, гарячого.

3. холодного, гарячого, наполовину гарячого.

4. наполовину гарячого, гарячого.

4.13. В якому варіанті правильно перераховані групи рибних товарів холодного способу копчення?

1. оселедці і ставрида холодного копчення, сардини і сардинопс холодного копчення, риби холодного копчення, лососеві холодного копчення, баликові вироби холодного копчення.

2. риба холодного копчення, оселедці холодного копчення, сардини холодного копчення, баликові вироби холодного копчення.

3. риба холодного копчення, оселедці і скумбрія холодного копчення, коропові холодного копчення, сардини холодного копчення, баликові вироби холодного копчення.

4. риба холодного копчення, камбалові холодного копчення, оселедцеві холодного копчення, сардинопс холодного копчення.

В якому варіанті правильно перераховані риби, що входять в групу “Риба холодного копчення”?

1. короп, судак, нерка, білуга, сардинопс, камбала азово-чорноморська, пікша.

2. сазан, щука, сардинопс, пікша, камбала азово-чорноморська, лящ.

3. сазан, короп, щука, хамса, кілька, лящ, камбала азово-чорноморська, пікша.

4. короп, щука, сайда, камбала азово-чорноморська, палтус, сазан, сом.

Як поділяються оселедці холодного способу копчення за вмістом солі?

1. за вмістом солі не поділяються.

2. слабко солені, середньо-солені, міцно солені.

3. слабко солені, міцно солені.

4.слабко солені, середньо-солені і міцно солені.

4.16. на які товарні сорти поділяються оселедц3і холодного копчення?

1. вищий, I, II, III.

2. І, ІІ.

3. І, ІІ, ІІІ.

4. вищий, І, ІІ.

4.17. Які риби входять у групу “Сардини холодного копчення”?

1.сардина атлантична, сардина дніпровська, сардиноп, сардинела, сардинела дунайська.

2. сардинела і сардинопс.

3. сардинела, сардинопс і сардина атлантична.

4. сардинела дніпровська, сардинела керченська, сардинопс балтійський, сардина європейська.

4.18. В якому варіанті правильно названі вироби з осетрових і лососевих риб, що входять в групу “Баликові вироби холодного копчення”?

1. спинка, повздовжні половини, черевна частина.

2. спинка, повздовжні половини, хвостова частина, калтик, черевна частина.

3. спинка, передні частини, грудна частина.

4. спинка, грудна частина, повздовжні половини, хвостова частина.

4.19. Що необхідно розуміти під поняттям “кіперс”?

1. це продукт тривалого холодного копчення зі слабо солених жирних оселедцевих риб, жирної ставриди і жирної скумбрії.

2. це продукт нетривалого холодного копчення з міцно солених жирних оселедцевих риб.

3. це продукт тривалого холодного копчення з нежирних слабко солених риб: тріски, пікші, окуня річкового.

4. це продукт нетривалого холодного копчення зі слабко солених жирних оселедцевих риб.

4.20. В якому варіанті правильно перераховані групи рибних товарів гарячого способу копчення?

1.риба гарячого способу копчення, оселедці гарячого копчення, коропові гарячого копчення сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, копчушка.

2. риба гарячого копчення, оселедці гарячого копчення, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, копчушка.

3. риба гарячого копчення, сом гарячого копчення, оселедці гарячого копчення, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, копчушка.

4. риба гарячого копчення, камбалові гарячого копчення, оселедцеві гарячого копчення, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, кіперс, копчушка.

4.21. В якому варіанті правильно наведені риби гарячого способу копчення, що об’єднуються в групу “Риба гарячого копчення”?

1. сазан, сардинопс, нерка, мойва, султанка, короп, лящ.

2. сазан, щука, лящ, судак, султанка, осетр.

3. сазан, лящ, пікша, чавича нерпа, макрурус, морський окунь, сардинопс.

4. сазан, щука, лящ, тріска, пікша, судак, короп, морський окунь, макрурус.

4.22. В якому варіанті правильно перераховані риби, з яких виготовляють “копчушку”?

1. короп дрібний, сазан довжиною від 15 до 20 см, анчоус, хамса. корюшка, кілька і салака.

2. лящ дрібний щука довжиною від 12 до 20 см, ряпушка, тюлька, салака, бараболя, дрібна камбала.

3. анчоус, хамса, бараболя, кілька, тюлька, корюшка, ряпушка, салака, азово-чорноморська ставрида

4. дрібний судак, дрібний товстолобик, кілька, тюлька, салака, азово-чорноморська ставрида.

4.23. В які строки приймаються копчені рибні товари за кількістю і якістю?

1. гарячого копчення за кількістю і якістю протягом 6 год.; холодного копчення за кількістю протягом 24 год., за якістю протягом 48 год.

2. гарячого копчення за кількістю протягом 6 год., за якістю протягом 12 год., холодного копчення за кількістю і якістю протягом 24 год.

3. гарячого копчення за кількістю протягом 12 год., за якістю протягом 24 год.; холодного копчення за кількістю протягом 48 год., за якістю протягом 24 год.

4. гарячого копчення за кількістю і якістю протягом 12 год.; холодного копчення за кількістю і якістю протягом 24 год.

4.24. В яких варіантах правильно перераховані риби холодного способу копчення, в яких допускається кислуватий присмак?

1. товстолобик, скумбрія, камбала азово-чорноморська, судак.

2. ставрида, пеламіда, лящ морський, лящ прісноводний.

3. скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський.

4. скумбрія, пікша, сом, пеламіда, лящ морський.

4.25. Який сторонній запах допускається в рибах холодного способу копчення?

1. слабко-виражений запах нафтопродуктів.

2. слабко виражений мулистий та йодистий запах і запах нафтопродуктів.

3. слабко виражений мулистий і йодистий запах.

4. слабко виражений запліснявілий і мулистий запах.

4.26. Які фізико-хімічні властивості визначаються в рибах холодного способу копчення?

1. масова частка води, солі, бензойнокислого натрію, кислотність.

2. масова частка солі і бензойнокислого натрію.

3. масова частка солі і води.

4. масова частка солі, бензойнокислого натрію і сорбінової кислоти.

4.27. Яка масова частка солі в рибах холодного способу копченя?

1. від 1 до 3%.

2. понад 2%.

3. від 5 до 8%.

4. від 5 до 14%.

4.28. Яке підшкірне пожовтіння допускається в скумбрії і ставриді гарячого способу копчення?

1. яке пов’язане тільки з біологічними властивостями риби і з незначним окисленням жиру.

2. яке пов’язане з біологічними особливостями риби і з незначним окисленням жиру.

3. яке пов’язане тільки з біологічними особливостями риби.

4. яке пов’язане з окисленням жиру.

4.29. Які фізико-хімічні показники визначаються в рибах гарячого способу копчення?

1. масова частка солі, води і бензойнокислого натрію.

2. масова частка солі, води, а в деяких видах риб жиророзчинних вітамінів.

3. масова частка солі, а в деяких видах риб і жирів.

4. масова частка солі, води, а в деяких видах риб жирів і жиророзчинних вітамінів.

4.30. Яка масова частка солі в рибах гарячого копчення?

1. від 1 до 8%.

2. від 1,5 до 4%.

3. від 3 до 16%.

4. понад 14%.

4.31. Яка причина виникнення в копчених рибних товарах дефекту під назвою “Бліда поверхня”?

1. пересушена поверхня риби.

2. слабка концентрація диму.

3. слабка концентрація диму у камері і пересушена поверхня риби.

4. наявність кристалів солі на поверхні.

4.32. В якому варіанті названі причини сприяють виникненню дефекту копчених рибних товарів під назвою “темна поверхня”.

1. неякісна деревина, сильно зволожений або густий дим, погане підсушування риби.

2. неякісна деревина, глибокий автоліз м’яса, сильно зволожений дим, погане підсушування риби.

3. неякісна деревина, пересушена риба, несвіжа риба, густий дим.

4. зволожена поверхня риби, в рибі високий вміст цукру і жиру, сильно зволожений дим.

4.33. Яка причина виникнення трухлявої консистенції в копченій рибі?

1. надмірне підмочування соленої риби і сильне пересушування риби.

2. використання риби-сирцю в стадії глибокого автолізу і пересолення риби.

3. неправильне розбирання риби і надмірне її промивання підсоленою водою.

4. надмірне відмочування соленої риби і використання риби-сирцю в стадії глибокого автолізу.

4.34. Яка причина виникнення дефекту копченої риби під назвою “здутість шкіри”?

1. високий вміст солі в м’ясі риби.

2. висока температура копчення риби.

3. глибокий автоліз риби.

4. хімічні реакції в м’ясі риби в початковій стадії копчення.

4.35. З якою метою на торцях транспортної тари з копченою рибою роблять щілини?

1. щоб покупець мав можливість переконатися, якої якості риба.

2. щоб працівники торгівлі швидко могли визначити вид риби і вид розбирання.

3. з метою створення вентиляції продукту.

4. з метою регулювання температури в тарі.

4.36. Згідно з яким правилом транспортують і зберігають рибні товари холодного способу копчення?

1. згідно з правилами перевезення і зберігання звичайних вантажів.

2. згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що особливо швидко псуються.

3. згідно з правилами зберігання і перевезення вантажів, що швидко псуються.

4. згідно з правилами перевезення вантажів, що добре зберігаються.

4.37. За якої температури перевозять в авторефрижераторах рибні товари холодного способу копчення?

1. від плюс 5°С до мінус 5°С.

2. від 0°С до мінус 15°С.

3. від мінус 15 до мінус 20°С.

4. від плюс 5 до плюс 10°С.

4.38. Яка відносна вологість повітря повинна бути при зберіганні риби холодного способу копчення?

1. нижче 50%.

2. від 40 до 50%.

3. від 75 до 80%.

4. від 90 до 95%.

4.39. Які терміни зберігання більшості видів рибних товарів холодного способу копчення за температури від 0° С до мінус 5° С?

1. до 1 міс.

2. від 1 до 4 міс.

3. від 10 діб до 2 міс.

4. від 4 до 6 міс.

4.40. Які інформаційні дані повинні бути нанесені на споживчу тару з копченими рибними товарами?

1. боїться сирості, масова частка вуглеводнів і жиру у 100 г. продукту.

2. масова частка жиру, глікогену, білків, йоду, вітамінів у 100 г продукту та енергетична цінність.

3. масова частка жиру, вітамінів, білків, йоду у 100 г продукту та енергетична цінність.

4. масова частка жиру, білків, вітамінів у 100 г продукту та енергетична цінність.

4.41. Згідно з якими правилами транспортують і зберігають рибні товари гарячого способу копчення?

1. згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються.

2. згідно з правилами перевезення вантажів, що особливо швидко псуються.

3. згідно з правилами перевезення вантажів, які добре зберігаються.

4. згідно з правилами перевезення вантажів, що не дуже швидко псуються.

4.42. За якої температури перевозять рибні товари гарячого способу копчення в автомобільних рефрижераторах.

1. нижче від плюс 10° С.

2. від мінус 15 до мінус 20° С.

3. від 0 до плюс 8° С.

4. від плюс 2 до мінус 2° С.

4.43. Який сумарний термін транспортування і реалізації рибних товарів гарячого способу копчення?

1. до 12 год.

2. від 12 год. до 2 діб.

3. до 3 діб.

4. від 2 до 4 діб.

4.44. Який термін зберігання і реалізації рибних товарів гарячого способу копчення в роздрібних торговельних підприємствах?

1. до 12 год.

2. до 1 доби.

3. до 5 діб.

4. до 2 діб.

5.1. Як використовуються в їжу в’ялені і сушені рибні товари?

1. сушені товари є півфабрикатом для приготування рибних страв після їх відмочування і теплової обробки. В’ялені товари використовуються в їжу безпосередньо.

2. в’ялені і сушені товари використовуються в їжу безпосередньо.

3. в’ялені і сушені товари використовуються для приготування рибних страв після відмочування і теплової обробки.

4. в’ялені товари використовуються в їжу безпосередньо, сушені є – напівфабрикатом для приготування рибних страв.

5.2. На які групи поділяються в’ялені рибні товари?

1. в’ялена риба, в’ялені коропові, в’ялені баликові вироби.

2. в’ялені оселедці, в’ялені коропові, в’ялені тріскові, в’ялені баликові вироби.

3. в’ялена риба, в’ялені баликові вироби.

4. в’ялені коропові, в’ялені осетрові, в’ялені баликові вироби.

5.3. Чи проходять процес дозрівання м’яса риби при в’яленні і засушуванні?

1. при в’яленні і висушуванні риби проходить.

2 проходить тільки при в’яленні риби.

3. не проходить ні при висушуванні, ні при в’яленні риби.

4. при в’яленні проходить гірше, ніж при висушуванні.

5.4. Внаслідок чого жир з місць його накопичення в процесі в’ялення проникає в м’язову тканину і просочує її?

1. внаслідок автолізу.

2. внаслідок стискання м’язової тканини.

3. внаслідок утворення порожнин в м’язовій тканині.

4. внаслідок активізації ферментів, особливо протеолітичних.

5.5. В якому варіанті усі перераховані види риб придатні для в’ялення?

1. вобла, тарань, окунь річковий, щука, кефаль, скумбрія, чехоня, плотва, лящ, в’язь.

2. тарань, вобла, камбала азово-чорноморська, короп, сазан, плотва, скумбрія, кефаль.

3. тріска, пікша, вобла, тарань, кефаль, чехоня, скумбрія, тюлька. мойва, бички.

4. вобла, тарань, плотва, чехоня, кефаль, скумбрія, ставрида, лящ, в’язь, мойва, бички.

5.6. Яка тривалість в’яленої риби в природних умовах ?

1. від 2 до 45 діб.

2. від 1 до 6 міс.

3. від 1 до 2 діб

4. від 5 до 6 діб.

5.7. В якому варіанті правильно перераховані причини, що впливають на тривалість в’ялення риби?

1. вид виду риби, температурних умов, масової частки, вітамінів і мінеральних речовин.

2. від виду риби, її розміру і виду розбирання.

3. від виду риби, температурних умов, розміру і виду розбирання риби.

4. від виду риби, наявності дефектів і ушкоджень, температурних умов і виду розбирання.

5.8. В якому варіанті правильно перераховані риби, з яких виготовляють в’ялені і баликові вироби?

1. карась, йорж, осетр, білуга, кета, білорибиця, чавича, товстолобик, вусач, оселедець атлантичний, пеламіда, палтус, мероу, меч-риба.

2 оселедець атлантичний і тихоокеанський, осетр, кета, чавича, товстолобик, нототенія мармурова, пеламіда, скумбрія океанічна, палтус, умбрина.

3. білуга, кета, чавича, щука, пікша, оселедець атлантичний і тихоокеанський, пеламіда, вусач, нототенія мармурова, палтус, товстолобик.

4. осетр, білуга, кета, чавича, палтус, бараболя, сардинопс, оселедець атлантичний і тихоокеанський, палтус, пеламіда, нототенія мармурова.

5.9. В якому варіанті правильно перераховані в’ялені баликові вироби?

1. спинка, калтик, прихвостова частина, повздовжні половини, черевна частина.

2. спинка, калтик, повздовжні половини.

3. спинка, прихвостова частина, приголовок, калтик.

4. спинка, повздовжні половини, черевна частина.

5.10. З яких риб виготовляють підв’ялені баликові вироби?

1. з риби, яка здатна дозрівати в строки, як і в’ялена риба. продукт має характерний аромат.

2. з риби, яка здатна дозрівати в більш короткі строки, ніж в’ялена риба.

3. з риби, яка має в своєму складі багато білкових речовин і йоду.

4. з риби, яка має в своєму складі від 5 до 10% жиру і багато ненасичених жирних кислот.

5.11. Яку рибу використовують для сушіння?

1.з високим вмістом жиру, білків і мінеральних речовин.

2. з вмістом жиру до 10%, білків 12-18%, мінеральних речовин-1-2%.

3. з вмістом жиру до 3%.

4. з вмістом жиру від 10 до 15%.

5.12. Які є способи висушування риби?

1. холодне, гаряче, дуже гаряче, сублімаційне, інфрачервоними проміннями.

2. дуже холодне, холодне, гаряче, сублімаційне.

3. холодне, гаряче, сублімаційне.

4. дуже холодне, напівголодне, холодне, гаряче, сублімаційне.

5.13. Які з перерахованих процесів мають місце при висушуванні риби?

1. випаровування води, коагуляція і денатурація білків, активізація ферментів, руйнування вітамінів, окислення і гідроліз жиру.

2. перерозподіл вологи в тканинах риби, гідроліз і коагуляція жиру, денатурація білків.

3. випаровування води, гідроліз жиру, коагуляція і денатурація білків, інактивація ферментів, окислення жиру.

4. випаровування води, активізація ферментів, перерозподіл в тканинах вітамінів, денатурація білків.

5.14. Що являє собою візига?

1. це висушена оболонка спинної струни тріскових риб.

2. це висушена хвостова частина осетрових риб.

3. це висушений калтик лососевих риб.

4. це висушена оболонка спинної струни осетрових риб.

5.15. Яка масова частка вологи у в’яленої риби?

1. від 40 до 50%.

2. від 10 до 20%.

3. від 60 до 80%.

4. до 30%.

5.16. В якому варіанті правильно указані групи сушеної риби холодного способу висушування?

1. прісно-сушена риб; слабко солена сушена риба.

2. прісно-сушена риба; слабко солена сушена риба; солено-сушена риба.

3. слабко солена сушена риба; середньосолена сушена риба; міцно солена сушена риба.

4. прісно-сушена риба.

5.17. В якому варіанті правильно указані групи сушеної риби гарячого способу висушування?

1. прісно-сушена риба.

2. солено-сушена риба.

3. прісно-сушена риба; солено-сушена риба.

4. слабко солена сушена риба; середньосолена сушена риба; міцно солена сушена риба.

 

6.1. В якому варіанті правильно указана масова частка хімічних речовин рибних консервів?

1. вода 20-30, білки 30-40, жири 22-25, вуглеводи 5-7.

2. вода 58-60, білки 14-22, жири 18-22, вуглеводи 1-2.

3. вода 42-50, білки 24-30, жири 20-22, вуглеводи 5-7.

4. вода 70-75, білки 8-10, жири 10-12, вуглеводи 7-8.

6.2. В якому варіанті правильно указані способи теплової обробки напівфабрикату для виготовлення рибних консервів?

1. бланшування, варіння, обсмажування, підсушування, копчення холодним копченням.

2. бланшування, обсмажування, стерилізація, підсушування, копчення гарячим способом.

3. бланшування, обсмажування, пастеризація, копчення холодним способом, підсушування.

4. бланшування, обсмажування, підсушування, копчення гарячим способом.

6.3. Які банки залежно від матеріалу з якого вони виготовлені, використовують у рибоконсервній промисловості?

1. жерстяні, цинкові, алюмінієві, скляні, олов’яні.

2. жерстяні, алюмінієві, скляні.

3. жерстяні, цинкові, скляні.

4. жерстяні, цинкові, алюмінієві.

6.4. Яке покриття металевих банок є найбільш стійким?

1. лаковане.

2. лаковане з додаванням емалі.

3. емальоване.

4. лудження оловом.

6.5. В якому варіанті правильно указані режими стерилізації рибних консервів?

1. температура від 95 до 100° С, тривалість 3-5 год.

2. температура від 100 до 105° С, тривалість 2-3 год.

3. температура від 105 до 106° С, тривалість 4-5 год.

4. температура від 107 до 125° С, тривалість 1,5-2 год.

6.6. Як змінюється при стерилізації рибних консервів вміст в м’ясі амінокислотного азоту, аміаку і сірководню?

1. амінокислотного азоту, аміаку і сірководню зменшується.

2. амінокислотного азоту, аміаку і сірководню підвищується.

3. амінокислотного азоту підвищується; сірководню та аміаку зменшується.

4. амінокислотного азоту зменшується; сірководню та аміаку підвищується.

6.7. В якому варіанті правильно перераховані фактори, що впливають на формування асортименту рибних консервів?

1. вид риби, вид заливки, спосіб засолу, кількість солі, вид теплової обробки напівфабрикату, призначення, якість продукту.

2. родина риби, вид заливки, вміст солі і жиру, вид теплової обробки, призначення.

3. вид і родини риб, вид заливки, співвідношення заливки і риби, вид теплової обробки, якість продукту.

4. вид риби, частина тіла риби або органу які використовуються, вид заливки, вид теплової обробки напівфабрикату, призначення, якість продукту.

6.8. В якому варіанті правильно наведені групи рибних консервів?

1. натуральні, в бульйоні, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

2. натуральні, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

3. натуральні, в желе, в бульйоні, в соусах, в заливках, олії, риборослинні, паштети і пасти.

4. натуральні, натуральні з додаванням олії, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

6.9. В якому варіанті правильно перераховані підгрупи натуральних рибних консервів?

1. у власному соку, з додаванням олії, в бульйоні, в желе, юшка і супи.

2. у власному соку, з додаванням томатного соусу, в бульйоні, в желе, юшка і супи.

3. у власному соку, з додаванням овочів, у бульйоні, в желе, юшка і супи.

4. у власному соку, з додаванням томатного соусу та овочів, з додаванням олії, в желе, юшка і супи.

6.10. Внаслідок чого утворюється сік у натуральних рибних консервах під назвою “ Риба натуральна у власному соку”?

1. внаслідок пресування шматків риби з подальшим додаванням одержаного соку в банки з рибою.

2. внаслідок виділення соку з риби при температурній обробці напівфабрикату.

3. внаслідок стерилізації консервів.

4. внаслідок теплової обробки напівфабрикату і стерилізації консервів.

6.11. З якої сировини готують желе, що служать в якості заливки для виготовлення рибних консервів?

1. желатин або агар, сік відвареної свіжої цибулі, сіль, оцтова кислота.

2. желатин або агар, сік відвареної свіжої цибулі, часник, петрушка, сіль, оцтова кислота.

3. желатин або агар, морквяний або виноградний сік, часник, сіль, оцтова кислота, коріандр.

4. желатин, цукор, олія, сік відвареної свіжої цибулі, сіль, кориця.

6.12. В якому варіанті правильно наведені способи теплової обробки риби для виготовлення рибних консервів в олії?

1. з бланшованої, обсмаженої, холодного копчення, вареної.

2. із сирої, бланшованої, обсмаженої, підсушеної, копченої гарячим способом..

3. із сирої, бланшованої, обсмаженої, підсушеної, гарячого і холодного копчення.

4. з бланшованої, обсмаженої, підсушеної, гарячого і холодного копчення.

6.13. В якому варіанті правильно перераховані різновиди рибного паштету?

1. рибний, шпротний, з калтика, з голів.

2. рибний, шпротний, з сардини,, з печінки.

3. рибний, шпротний, з печінки, з голів, з плавців.

4. рибний, шпротний, з печінки, з ікри.

6.14. В які строки повинні бути прийняті рибні консерви за кількістю і якістю?

1. за кількість протягом 24 год., за якістю протягом 6 год.

2. за кількістю протягом 48 год., за якістю протягом 15 діб.

3. за кількістю протягом 48 год., за якістю протягом 10 діб.

4. за кількістю і якістю протягом 24 год.

6.15. Яку щільність банок відбирають від пакувальних місць для визначення маси нетто консервів?

1. не менше 15.

2. не менше 10.

3. не менше 5, але не більше 0,03% від партії.

4. не менше 10, але не більше 0,03% від партії.

6.16. В якому варіанті правильно перераховані фізико-хімічні показники, що враховується при визначенні якості рибних консервів?

1. співвідношення риби і заливки, масова частка солі, сухих речовин і жиру, кислотність.

2. співвідношення риби і заливки, масова частка солі і сухих речовин, кислотність.

3. співвідношення риби і заливки, масова частка солі, сухих речовин і прянощів, кислотність.

4. масова частка риби, заливки, солі, сухих речовин і прянощів, кислотність.

6.17. В якому варіанті правильно наведені оптимальні режими транспортування і зберігання рибних консервів?

1. температура не вище 0° С, відносна вологість повітря 80-85%.

2. температура не вище 10° С, відносна вологість повітря 85-90%.

3. температура від 0 до плюс 20° С, відносна вологість повітря 70-75%.

4. температура від плюс 2 до мінус 5° С, відносна вологість повітря 70-75%.

 

7.1. Який антисептик використовується для виготовлення рибних пресервів?

1. сорбінова кислота.

2. саліцилова кислота.

3. бензойнокислий натрій.

4. саліцилова кислота і бензойнокислий натрій.

7.2. З яких риб виготовляють рибні пресерви?

1. тільки з жирних.

2. тільки з особливо жирних.

3. з солено дозріваючих жирних.

4. тільки з оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, тріскових.

7.3. Яку теплову обробку проходять пресерви?

1. стерилізацію.

2. пастеризацію до температури 90-95 °С.

3. пастеризацію за температури 70-75 °С.

4. теплової обробки не проходять.

7.4. Який строк видержують рибні пресерви з метою їх дозрівання?

1. від 10 діб до 3 міс.

2. понад 6 міс.

3. від 2 до 3 діб.

4. не менше 24 год.

7.5. В якому варіанті правильно фактори, які формують асортимент рибних пресервів?

1. вид риби, вид розбирання, масова частка бензойнокислого натрію, вид заливки, розмір риби.

2. родина риб, вид заливки, розмір риби, жирність риби, рецептура засольної суміші.

3. вид риби, вид розбирання, рецептура засольної суміші, жирність і розмір риби.

4. вид риби, вид розбирання, спосіб засолу, вид заливки, жирність і розмір риби, вміст солі.

7.6. В які строки повинні бути прийняті рибні презерви за кількістю і якістю?

1. за кількістю і якістю протягом 24 год.

2. за кількістю і якістю протягом 48 год.

3. за кількістю протягом 24 год., за якістю протягом 48 год.

4. за кількістю протягом 48 год., за якістю протягом 24 год.

7.7. В якому варіанті правильно перераховані фізико-хімічні показники, що враховуються при визначенні якості рибних пресервів?

1. масова частка солі, сорбінова кислота, кислотність, розмір риби.

2. масова частка бензойнокислого натрію, Собінової і саліцилової кислот, солі, кислотність, розмір риби.

3. масова частка солі і бензойнокислого натрію, масова частка складових частин, кислотність, розмір риби.

4. масова частка сорбінової кислоти, бензойнокислого натрію, цукру, солі, білків, розмір риби.

7.8. Які оптимальні режими зберігання більшості видів рибних пресервів?

1. температура від 0 до мінус 8° С, відносна вологість повітря не вище 75%.

2. температура від мінус 5 до плюс 5° С, відносна вологість повітря не вище 85%.

3. температура не вище 0° С, відносна вологість повітря не нижче 53%.

4. температура не нижче мінус 10° С, відносна вологість повітря від 75 до 85%.

7.9. Який термін зберігання більшості видів рибних пресервів за температури від мінус 1° С до плюс 1° С?

1. від 5 до 10 діб.

2. від 10 до 20 діб.

3. від 1 до 3 міс.

4. від 6 до 8 міс.

 

8.1. В якому варіанті наведені усі основні фактори від яких залежать розміри ястиків риб?

1. від виду і розміру риб.

2. від виду і розміру риби, її жирності і періоду вилову, ступеня зрілості ікри.

3. від виду і розміру риб та ступеня зрілості ікри.

4. від родини і жирності риб, ступеня і зрілості ікри.

8.2. Яка масова частка дозрілих ястиків окремих видів риб до маси цілої риби (в середньому, %)?

1. від 15 до 30.

2. від 5 до 10,5.

3. від 2 до 4,5.

4. від 10 до 12,5.

8.3. Яку кількість пробитої ікри риб одержують при протиранні на грохотці абсолютно свіжих ястиків (в середньому, %)?

1. від 65 до 75.

2. від 75 до 50.

3. не більше 20.

4. від 50 до 60.

8.4. Форма ікри риб така:

1. осетрових – округла, лососевих яйцеподібна, інших риб ребриста.

2. осетрових – яйцеподібна, лососевих округла, інших риб ребриста.

3. осетрових яйцеподібна, лососевих та інших риб округла.

4. осетрових циліндрична, лососевих яйцеподібна, інших риб конічна.

8.5. З чого складаються ікринки осетрових і лососевих риб?

1. з оболонки жовткової маси, зародкового пухирця (вічка).

2. з оболонки, під оболонки, жовткової маси, зародкового пухирця (вічка).

3. з оболонки, під оболонки, жовткової маси, жирової краплі, зародкового пухирця (вічка).

4. З оболонки. жовткової маси, жирової краплі і зародкового пухирця (вічка).

8.6. Із скількох шарів складається оболонка ікри риб?

1. осетрових риб з двох шарів, з лососевих та інших риб з трьох.

2 осетрових і лососевих риб з трьох, з інших риб з двох.

3. осетрових і лососевих з двох, інших риб з трьох.

4. з осетрових риб з трьох, лососевих та інших видів риб з двох.

8.7. Яких розмірів ікра окремих видів риб?

1. лососів велика, осетрова середня, інших риб (коропових, тріскових та ін.) дрібна.

2. лососів велика, осетрових дрібна, інших видів риб вище-середня.

3. осетрових велика, лососевих середня, інших видів риб дрібна.

4. осетрових велика, лососів та інших видів риб дрібна.

8.8. Які консервовані речовини використовуються для виготовлення ікри риб?

1. антисептики, уротропін, саліцилова кислота, лимонна кислота, триполіфосфат натрію, бензойнокислий натрій, нітрити.

2 сіль, антисептики, уротропін, сорбінова, саліцилова кислоти, бензойнокислий натрій.

3. сіль, антисептики : уротропін, триполіфосфат натрію, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій.

4. сіль, антисептики, низин, лактолін, лактомін, уротропін, триполіфосфат натрію, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій.

8.9. Є такі групи ікри:

1. осетрова, лососева, тріскових риб, інших видів риб.

2 осетрова, лососева, інших видів риб.

3. осетрова, лососева, коропових риб, інших видів риб.

4. осетрова, лососева, нототеніє ва, інших видів риб.

8.10. Як




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.