для виконання контрольної роботи з дисципліни «Харчова хімія» для студентів технологічних спеціальностей заочної форми навчання.

Варіанти завдань

Білет №1

1. Класифікація компонентів їжі: аліментарні та неаліментарні.

2. Полісахариди морських водоростей (агар, карагінан, альгінова кислота).

3. Будова білків. Рівні просторової організації білків.

4. Напишіть структурну формулу цереброзиду, до якого входить церебронова кислота та D-глюкоза.

5. Назвіть шляхи потрапляння вітамінів до організму людини.

6. Для чого використовують сорбінову кислоту у виробництві столових і десертних вин?

7. Наведіть класифікацію харчових добавок (ХД) за функціональним призначенням; за джерелом одержання. До якого класу відносять харчову добавку "лимонна кислота" за системою нумерації INS (International Numbering System), який код Е має ця речовина?

8. Забруднення продуктів харчування нітратами та нітритами.

Білет № 2

1. Наведіть приклади токсичних елементів.

2. Фактори, за допомогою яких можна інгібувати реакцію Майєра.

3. Перетворення білків в технологічному потоці.

4. До яких восків відноситься ланолін? Напишіть формулу однієї з складових ланоліну, а саме церотинохолестеринового естеру.

5. Охарактерихуйте такі поняття як гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз.

6. Добудьте транс-бутадіонову кислоту з бензену.

7. До якої хімічної групи належить барвник кармін? Напишіть його структурну формулу. Який колір має кармін, в яких галузях харчової промисловості використовується ?

8. В чому полягає небезпечність забруднення навколишнього середовища організму людини?

Білет № 3

1. Шляхи надходження мікроелементів до організму людини.

2. Модифіковані крохмалі.

3. Що таке денатурація білків? Види денатурації. Під дією яких факторів відбувається денатурація білків?

4. Напишіть рівняння реакції алкоголізу між ліноленоолеїнопальмітатом і ізопропіловим спиртом.

5. Що являють собою провітаміни? Дайте їм коротку характеристику.

6. В якості якої харчової добавки використовують етанову (оцтову) кислоту та її солі у виробництві харчових продуктів?

7. Наведіть приклад синтетичних барвників, що відносять до класу хінолінових.

8. Забруднення продуктів харчування пестицидами.

Білет № 4

1. Фізіологічна роль фосфору, хлору, сульфуру.

2. Функції вуглеводів у харчових продуктах (гідрофільність, зв’язування, ароматичні речовини, леткі ароматичні речовини).

3. За допомогою якого хімічного зв’язку утворюється первинна структура білків? Напишіть схему утворення дипептиду гліциласпарагіну.

4. Напишіть рівняння реакції гідролізу дилінолеоміристату.

5. Синтез та використання ліпоєвої кислоти.

6. З якою метою пропанову кислоту та її солі додають при виробництві хліба, плавлених сирів?

7. Дайте визначення харчовим добавкам. З якою метою використовують ці сполуки при виробництві харчових продуктів?

8. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами. Цезій-137. Йод-131.

Білет № 5

1. Вимоги до якості питної води. Водопідготовка та водоочистка.

2. Карамелізація вуглеводів.

3. Напишіть рівняння реакції утворення три пептиду валілсерилтирозину. Охарактеризуйте пептидний зв'язок. Якісна реакція на пептидний зв'язок.

4. Напишіть формулу жиру, до складу якого входять залишки арахідонової, тетрадеценової та бегенової кислоти. Яким буде даний жир: рідким чи твердим?

5. Дайте визначення вітамінам та охарактеризуйте їх розповсюдження.

6. Наведіть схему реакцій добування молочної кислоти з ацетальдегіду.

7. На які дві групи поділяють речовини, що застосовуються для подовження термінів зберігання харчових продуктів? Охарактеризуйте ці групи.

8. Наявність в харчових продуктах природних токсичних компонентів (гіркий мигдаль, сапонін, амігдалин).

Білет № 6

1. Активність води та її вплив на зберігання продуктів.

2. Вміст вуглеводів у продуктах рослинного походження.

3. Характеристика хімічних зв’язків, які зумовлюють утворення різних рівнів організації білків.

4. Напишіть рівняння реакції ацидолізу між диміристиноолеатом і пальмітиновою кислотою.

5. Роль жиророзчинних вітамінів в організмі людини. Наведіть приклади.

6. Для чого використовують 2-гідроксибутанову кислоту при виробництві желе, джемів, фруктових консервів?

7. Яку фізіологічну дію мають нітрогеновмісні БАД?

8. Міри токсичності речовин.

Білет № 7

1. Назвіть відомі Вам мікроелементи. Фізіологічна роль йоду та фтору.

2. Значення реакції мелаїдиноутворення в процесах переробки харчової сировини.

3. Класифікація білків. Прості білки.

4. Напишіть рівняння реакції переестерифікації для наступних жирів: діолеїностеарату, дилауринопальмітату.

5. Що таке вітаміноподібні сполуки?

6. Яку лікувально-профілактичну дію має гідроксицитрат? Наведіть його структурну формулу.

7. Наведіть загальну формулу антоціанових барвників. До якого хімічного класу відносяться антоціани?

8. В чому полягає канцерогенна , мутагенна та тератогенна дія на організм людини?

Білет № 8

1. Структура та властивості льоду. Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів.

2. Обмін вуглеводів. Перетворення глюкози. Роль печінки в обміні вуглеводів.

3. В харчовій промисловості важливе значення мають такі властивості білкових суспензій, як обмежена ступінь набухання, водо- та жирозв'язуюча здатність, адгезійні властивості. Охарактеризуйте ці властивості.

4. Напишіть структурну формулу кефаліну, до складу якого входить олеостеаринова кислота.

5. Які фактори найбільш негативно впливають на збереження вітаміну С?

6. Наведіть схему добування бурштинової кислоти з бензену. Для чого використовують сукцинати (солі бурштинової кислоти) при виробництві швидкорозчинних продуктів харчування?

7. Наведіть структурні формули поліненасичених вищих карбонових кислот, які використовують у якості БАД.

8. Шкідливі природні компоненти харчових продуктів (сахароза, кукурудза, сорго).

Білет № 9

1. Дайте визначення ессенціальних елементів та наведіть приклади.

2. Перетворення вуглеводів у технологічному процесі та під час зберігання харчових продуктів.

3. Піноутворюючі та гелеутворюючі властивості білків.

4. Напишіть структурну формулу кефаліну, до складу якого входить тарірова кислота.

5. Охарактеризуйте біохімічні функції вітамінів.

6. Яку гідроксизаміщену кислоту використовують для «виправлення» винного сусла?

7. Наведіть формулу барвника «Синій патентований V». До якого класу органічних сполук належить цей барвник?

8. За якими факторами визначається безпечність продуктів харчування?

Білет № 10

1. Які елементи називають макро-, мікро- та ультрамікроелементами?

2.Процес мелаїдиноутворення .

3.Визначення білків. Їх фізіологічне та харчове значення для організму людини. Поняття азотистого балансу.

4. Напишіть структурну формулу кефаліну, до складу якого входить пальмітоолеїнова кислота.

5. Наведіть схему синтезу нікотинової кислоти та шляхи перетворення її на нікотинамід.

6. Яким чином додавання молочної кислоти в процесі випікання хліба підвищує його якість?

7. Охарактеризуйте біологічну дію ефедрину.

8. За якими ознаками продукти вважають неякісними та небезпечними для здоров'я людини?

Білет № 11

1. Чому залізо вважається мікроелементом, незважаючи на його значний вміст в організмі?

2. Будова та ферментативний гідроліз крохмалю.

3. Нативні білки. Види білків в залежності від третинної структури.

4. Напишіть рівняння реакції алкоголізу між міристинопальмітоолеатом і метиловим спиртом.

5. Наведіть приклади та опишіть роль в організмі водорозчинних вітамінів.

6. Яким чином використовують глютамінову кислоту та її солі глутамати в харчовій промисловості та медицині?

7. Наведіть загальну формулу азобарвників. Які барвники, що належать до цього класу Ви знаєте? За якою реакцією добувають азобарвники?

8. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

Білет № 12

1. Вільна та зв’язана волога в харчових продуктах.

2. Фактори, які впливають на перебіг реакції меланоїдиноутворення.

3. Перетворення білків в технологічному процесі.

4. Перетворення ліпідів: гідроліз, гідрування, окиснення.

5. Добова потреба в вітамінах для людини. Харчові джерела вітамінів.

6. Наведіть реакцію добування сорбатів з бутеналю шляхом реакції конденсації.

7. Що таке емульгатори? З якою метою їх використовують в харчовій промисловості?

8. Які показники використовуються при нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування?

Білет № 13

1. Вода в природі та її роль для живих організмів.

2. Модифіковані крохмалі.

3. Роль незамінних амінокислот в харчуванні людини.

4. Класифікація ліпідів. Перетворення, яких зазнають ліпіди під час збереження та переробки сировини.

5. Наведіть шляхи вітамінізації продуктів харчування.

6. Запропонуйте схему добування адипінової кислоти з циклогексану.

7. Наведіть метод добування метіоніну. З якою метою використовують цю БАД у харчових продуктах.

8 Вплив важких металів на організм людини. Ртуть (Hg)/

Білет № 14

1. Роль калію, натрію для організму людини.

2. Полісахарид інулін. Будова молекули, розповсюдження в природі, властивості, значення.

3. Фізико-хімічні властивості амінокислот, що входять до складу білків.

4. Класифікація ліпідів. Будова та харчова цінність ліпідів.

5. Які речовини називають вітамінами? Охарактеризуйте роль вітамінів в організмі людини.

6. Наведіть синтетичний метод добування лимонної кислоти з кетену. З якою метою використовують цитрати в харчовому виробництві?

7. Застосування таурину в харчовій промисловості.

8. Хімічні забруднювачі харчових продуктів.

Білет № 15

1. Предмет харчової хімії. Проблеми якості продукції.

2. Карамелізація вуглеводів.

3. Фізико-хімічні властивості білків.

4.Якими шляхами можна запобігти процесу окиснення ліпідів?

5. Наведіть схему добування пантатенової кислоти. Охарактеризуйте її роль в життєдіяльності живих організмів.

6. Для чого використовують форміати (метаноати) в харчовій промисловості? Наведіть реакцію промислового добування форміатів.

7. Що таке антиоксиданти? З якою метою їх використовують в харчовій промисловості?

8. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами. Стронцій-90.

Білет № 16

1. Шляхи потрапляння мінеральних речовин до організму людини.

2. Бродіння вуглеводів, види бродіння та їх значення для харчової промисловості.

3. Які прості білки входять до складу органів, тканин і клітин тваринного організму? Їх властивості та значення.

4. Які вітаміни містяться в рослинній сировині? Які перетворення відбуваються з вітамінами під час кулінарної обробки сировини?

5. Напишіть реакції, за допомогою яких можна відрізнити тваринний жир від рослинної олії.

6. Харчові кислоти в рослинній сировині. Навести приклади кислот та їх структурні формули.

7. Як впливають на організм людини біофлавоноїди?

8. Вплив важких металів на організм людини. Миш'як (As).

Білет № 17

1. Аномальні властивості води.

2. Наведіть коротку характеристику клітковини (целюлози) як полісахариду – сировини для окремих галузей промисловості.

3. Які існують рівні структурної організації молекули білка? Як вони здійснюються? Наведіть приклади.

4. Охарактеризуйте кислотний і лужний гідроліз жирів. Значення цих перетворень.

5. Запишіть схему синтезу пантатенової кислоти. Охарактеризуйте її роль в життєдіяльності живих організмів.

6. Які амінокислоти використовують в якості покращувачів якості хліба? Наведіть їх структурні формули, дайте коротку характеристику.

7. Наведіть формулу іонолу. До якого класу органічних сполук він належить?

8. Діоксани та діоксиноподібні сполуки.

Білет № 18

1. Мінеральні речовини, їх роль для організму людини.

2. Пектинові речовини. Пектин як драглеутворювач в харчових технологіях.

3. Напишіть структурну формулу трипептиду, при повному гідролізі якого утворюються гліцин, аланін і цистеїн., а при частковому гідролізі – аланілгліцин і гліцилцистеїн.

4. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот, наслідки надлишку та нестачі їх у харчовому раціоні.

5. Як впливає на вміст вітамінів у готовому продукті технологічна обробка?

6. Моно- та поліненасичені карбонові кислоти. Наведіть приклади. Переваги ненасичених жирних кислот в харчуванні людини.

7. Харчові добавки, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів (загусники, желе та ін.).

8. Причини погіршення харчової продукції.

Білет № 19

1. Значення води для організму людини.

2. Які вуглеводи солодші на смак: глюкоза або сахароза?

3. Яку властивість білків використовують в технологічному процесі приготування заливних страв?

4. Напишіть структурні формули найважливіших представників різних груп ліпідів (фосфатидів, гліколіпідів, сульфатидів).

5. При вживанні яких вітамінів можна «придбати» гіпервітаміноз? Чому?

6. Кислоти харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.

7. .Підсолоджуючі харчові добавки (сахарин, аспартам та ін.)

8.Фізичні та хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні.

Білет № 20

1. Фізіологічна роль окремих мікроелементів: магнію, кальцію.

2.Який полісахарид називають крохмалом? Які властивості характерні для нього? Які дисахариди та моносахариди є продуктами його гідролізу? Яку будову мають полімерні ланцюги крохмалу?

3. Які білки вважають повноцінними та неповноцінними?

4. Напишіть структурну формулу кефаліну, до складу якого входить пальмітинова кислота?

5. В яких продуктах харчування міститься найбільша кількість вітаміну С?

6. Вплив харчових кислот на якість продуктів.

7.Харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд продуктів (кармін, каркума та ін.).

8. Засвоєння їжі. Харчові отруєння.

Білет № 21

1. Характеристика та фізіологічне значення мінеральних речовин в харчуванні людини.

2. Ферментативний гідроліз некрохмальних полісахаридів.

3. Значення білків у здоровому харчуванні людини.

4. Напишіть структурну формулу лецитину стеаринова кислота., до складу якого входить стеаринова кислота.

5 Потреба організму людини в основних вітамінах.

6. Характеристика харчових кислот, які обумовлюють кислотність харчових продуктів.

7. Харчові добавки – ароматизатори (глютамінова кислота та її солі).

8. Вплив важких металів на організм людини. Свинець Рb.

Білет № 22

1. Стан води в харчових продуктах.

2. В яких продуктах містяться прості (швидкі)вуглеводи, а в яких складні (повільні)вуглеводи?

3. Повноцінні та неповноцінні білки в продуктах харчування.

4. Прості ліпіди. Жирнокислотний склад ліпідів

5. Наведіть приклад вітаміноподібних речовин. Які продукти є їх джерелами?

6. Вплив харчових кислот на якість харчових продуктів. Застосування кислот у харчових технологіях.

7. Харчові добавки, що змінюють структуру та текстуру харчових продуктів (стабілізатори, емульгатори).

8. Забруднювачі харчових продуктів хімічної природи.

Білет № 23

1. Взаємозв'язок між стабільністю харчових продуктів і активністю води.

2. Фізіологічні функції та харчова цінність вуглеводів.

3. Відмінність білків тваринного та рослинного походження.

4. Біологічне значення жирів у харчуванні людини.

5. Що таке гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз?

6. Наведіть схему реакцій добування глютамінової кислоти з акрилонітрилу. Застосування глютамінової кислоти в харчових технологіях.

7. Харчові добавки, що впливають на смак і аромат харчових продуктів (підсоложувачі).

8. Харчові отруєння та їх профілактика.

Білет № 24

1. Мінеральні речовини – незамінний компонент їжі. Харчові джерела натрію.

2. Функції вуглеводів у харчових продуктах.

3. Харчова та біологічна цінність білків.

4. Перетворення ліпідів в технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів.

5. Охарактеризуйте групу жиророзчинних вітамінів (фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічна потреба).

6. Харчові кислоти фруктів, ягід , овочів. Охарактеризуйте їх.

7. Мета використання, призначення та основні функції харчових добавок.

8. Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів.

Білет № 25

1. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому.

2. Карамелізація. Застосування в харчових технологіях.

3. Відмінність між білками рослинного та тваринного походження.

4. Харчові жири: властивості, склад, класифікація. Жири в продуктах харчування.

5. Водорозчинні вітаміни. Фізіологічне значення водорозчинних вітамінів.

6. Кислоти харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживчих властивостей продовольчих товарів.

7. Характеристика та призначення поліпшувачем органолептичних властивостей продуктів.

8. Зміна якості та товарного вигляду харчових продуктів під впливом фізичних і хімічних процесів.

Білет № 26

1. Вода, як компонент харчових продуктів. Форми зв’язку вологи.

2. Клейстеризація крохмалю. Застосування в харчових технологіях.

3. Зміни білків під час їх термічного оброблення, стерилізації, консервування та подальшого зберігання харчових продуктів.

4. Фізіологічне значення простих ліпідів (фосфатидів, стеринів) для організму.

5. Вітаміноподібні речовини, їх особливості та значення в метаболізмі.

6. Вплив харчових кислот на якість продуктів. Застосування кислот у харчових технологіях.

7. Основні причини широкого використання харчових добавок. Корисні та безпечні добавки.

8. Профілактика забруднення продуктів харчування.

Білет № 27

1. Фізіологічне значення мінеральних речовин у харчуванні людини.

2. Деструкція крохмалю. Застосування в харчових технологіях.

3. Загальні властивості білків, які мають практичне значення при переробці та зберіганні харчових продуктів.

4. Автоокислення та зміни жирів під час зберігання харчових продуктів.

5. Роль вітамінів у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості.

6. Склад і особливості хімічної будови харчових кислот.

7. Антиоксиданти та застосування їх у харчових технологіях.

8. Характеристика різних груп харчових отруєнь.

Білет № 28

1. Фізіологічна роль окремих макроелементів (Ca, Mg, K, Na, P, S, CI).

2. Засвоювані та не засвоювані вуглеводи. Навести приклади, коротко охарактеризувати.

3. Основні зміни білків у технологічному потоці.

4. Чим визначається біологічна цінність харчових ліпідів?

5. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів.

6. Харчові кислоти та їх кислотність. Вплив харчових кислот на якість продуктів.

7. Харчові барвники. Класифікація та характеристика.

8. Канцерогени в харчових продуктах.

Білет № 29

1. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості.

2. Набрякання крохмалю. Застосування в харчових технологіях.

3. Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій.

4. Харчова цінність жирів і олій. Перетворення ліпідів при виробленні продуктів харчування.

5. Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому процесу.

6. Функції харчових кислот у харчуванні.

7. Харчові добавки природного походження (рибофлавін, хлорофіл, каротин, лютеїн).

8. Природні втрати харчових продуктів. Фактори, що впливають на розміри втрат.

Білет № 30

1. Фізіологічна роль окремих мікроелементів (Fe, Cu, I, F, Zn, Se, Mo).

2. Полісахариди клітинних стінок та їх зміни під час кулінарної обробки.

3. Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій.

4. Зміни жирів під час кулінарної обробки (варіння, смаження).

5. Водо- та жиророзчинні вітаміни. В яких продуктах харчування міститься найбільша кількість вітаміну С?

6. Функції харчових кислот у складі продовольчої сировини та продуктів харчування.

7. Харчові добавки – ароматизатори (глютамінова кислота та її солі).

8. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами.

Поиск по сайту: