Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Характеристика семейств рыб

Технологические схемы и таблицы

Раздел 1. ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Из рыбы.

Характеристика семейств рыб

Таблица 1

№№ пп	Вид семейства	Представители	Особенности
	Осетровые	Белуга Осетр Севрюга Стерлядь	- веретенообразная форма тела - пять рядов костных жучек - хрящевой скелет - белое, жирное мясо
	Лососевые	Кета Горбуша Чавыча Семга Лосось Форель Сиг	- продолговатое, толстое, сжатое с боков тело - тело покрыто мелкой чешуей - два спинных плавника - розовое, нежное, жирное мясо - костный скелет
	Сельдевые	Сельдь Салака Килька Тюлька Сардины	- продолговатое, сжатое с боков тело - чешуя легкая, спадающая - сильно раздвоенный хвостовой плавник - мясо созревает при посоле
	Карповые	Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь	- высокое, сдавленное с боков тело - плотно прилегающая чешуя - один спинной плавник - много межмышечных костей в мясе
	Окуневые	Окунь Судак Ерш	- два спинных плавника (один колючий) - тело покрыто плотной чешуей - нежирное, сочное мясо
	Тресковые	Треска Пикша Навага Налим Минтай	- удлиненное, суживающие к хвосту тело - чешуя мелкая - три спинных плавника - усик на подбородке - в основном обитает в морях
	Камбаловые	Камбала Палтус	- плоское, широкое, окаймленное плавниками тело - верхняя сторона тела темная - глаза расположены на верхней стороне головы - жирное, нежное мясо
	Скумбриевые	Скумбрия	- веретенообразное тело - тонкий хвостовой стебель - чешуя мелкая - два спинных плавника
	Ставридовые	Ставрида	- сжатое с боков тело - могут быть без чешуи - два спинных плавника - серое мясо
	Кефалевые	Кефаль	- удлиненное тело - крупная чешуя - два спинных плавника - белое, жирное, сочное мясо
	Щуковые	Щука	- удлиненное тело - вытянутая, сплющенная голова - мелкая чешуя
	Сомовые	Сом	- удлиненное без чешуи тело - усики на челюсти - тело покрыто слизью - нежное, жирное мясо
	Миноговые	Минога	- змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью - два плавника (спинной и хвостовой) - небольшие отходы при обработке
	Зубатковые	Зубатка	- вытянутое, сжатое с боков тело - размеры крупные - пестрая, полосатая, синяя
	Тунцовые	Тунец	- массивное, торпедообразное тело - сильно развита боковая мускулатура - темное и светлое мясо чередуется по цвету
	Мокрурусовые	Мокрурус	- веретенообразное, с сильноудлиненной хвостовой частью тело - чешуя с шиповидными отростками - два спинных плавника - белое, с розовым оттенком мясо
	Нототениевые	Нототения	- мраморно-пятнистая окраска - мелкая чешуя - белое, ароматное, нежное мясо

Продолжение таблицы 1

Виды разделки рыбы:

1. Целиком (с головой или без головы)

2. Непластованная – кругляшами.

3. Пластованная – три вида филе:

Ø Филе с кожей и реберными костями

Ø Филе с кожей без реберных костей

Ø Филе без кожи и костей (чистое филе)

4. Для фарширования:

Ø Целиком (метод судака или метод щуки)

Ø В виде батона

Ø Порционными кусками

Виды разделки:

1. Звеном (подвязывание теши, тепловая обработка, удаление хрящей, нарезка)

2. Порционные п/ф (удаление хрящей, нарезка):

Ø Филе с кожей без хрящей (для варки)

Ø Филе без кожи и хрящей (для жарки) – ошпаривание, панирование.

Таблица 2

Вид тепловой обработки	Способ разделки	Особенности подготовки полуфабриката
Варка	- в целом виде (с головой и без головы) - звенья (рыбы осетровых пород) - порционные куски из непластованой рыбы тушки (кругляши) - филе с кожей и реберными костями (порционные куски) - филе с кожей без реберных костей (порционные куски)	- нарезают поперек волокон - прямой угол нарезки - надрезают кожу в нескольких местах
Припускание	- целиком (для банкетов) - звенья (рыбы осетровых пород) - филе с кожей без костей (порционные куски) - филе без кожи и реберных костей (порционные куски) - порционные куски из тушки (если мякоть хорошо отделяется от костей) палтус, камбала.	- нарезают поперек волокон широкими тонкими пластами - острый угол нарезки - кожу надрезают - стерлядь оформляют целиком в виде кольца
Жарка основным способом	- целиком - звенья (рыбы осетровых пород) - кругляши - все виды филе	- порционные куски из непластованной рыбы нарезают под прямым углом - порционные куски из филе нарезают под острым углом
Жарка во фритюре: - рыба, жаренная с зеленым маслом – «кольбер»	- филе без кожи и реберных костей (порционные куски) чистое филе - целиком (мелкая рыба)	- полуфабрикат панируют в двойной панировке
- полуфабрикат в виде восьмерки Ø чистое филе нарезают на ленты ш-4-5 см, h-1 см, l-15-20 см Ø отбить Ø запанировать в двойной панировке Ø свернуть в виде восьмерки Ø сколоть шпажкой - полуфабрикат в виде бантика o чистое филе нарезать ромбиками o сделать прорезь в середине o вывернуть ромб o запанировать в двойной панировке
- рыба, жаренная в тесте – «орли» - зразы донские	- нарезать в виде брусочков h-1 см, l -5-6 см - мариновать 20-30 минут растительное масло лимонный сок соль, перец зелень - окунуть в жидкое тесто (кляр) перед жаркой
- Чистое филе - отбить - на середину выложить фарш - сформовать в виде колбасок с заостренными концами - запанировать в двойной панировке
Жарка на решетке – «грилье»	- филе без кожи и костей (порционные куски) - порционные куски рыб осетровых пород (без кожи и хрящей)	- нарезают под острым углом - маринуют 10-20 мин. - панируют в белой панировке
Жарка на вертеле	- звенья осетровых рыб без кожи и хрящей	- нарезают под прямым углом - ошпарить - промыть - обсушить - посыпать солью, перцем - замариновать - нанизать на шпажки - смазать жиром
Запекание	- целиком - порционные куски из филе с кожей без костей - порционные куски из филе без кожи и костей	- порционные куски из пластованной рыбы нарезают под острым углом

Поиск по сайту: