Условия хранения и подачи вин.

Как читать гостей.

Категории гостей:

· Ценообразование

· От обратного (не кислое, не горькое, и т. д.)

· По странам (съездили за границу, просят то вино, которое пили там)

· Понимают в вине

· Ничего не знает, прислушивается к советам

Нужно знать:

· Характеристики вина

· История производителя

· Органолептика

· Нужно суметь грамотно донести информацию до гостя на его языке.

Параметры вина:

· Вид (глаза)

· Ароматика (нос)

· Вкус (рот)

· Описание для гостя (уши)

Ароматы вина:

1. Фруктовый аромат :

· Цитрусовые (95% в белом вине)

· Красные ягоды (малина, клубника, красная вишня, черешня)

· Черные ягоды (слива, ежевика, голубика, черная смородина (вино из 100% каберне совиньон или с его преобладанием)

· Тропические фрукты (банан, дыня, личи, маракуйя, манго, ананас)

· Садово-ягодные (фрукты и ягоды с огорода: яблоки, груши, крыжовник)

2. Цветочная ароматика (фиалка, роза, акация, жасмин, черемуха, яблоня (цветы), липа, ромашка, клевер)

3. Овощная ароматика(помидоры, огурцы, сухие листья, перец (свежий), кора дерева, лист черной смородины (100% совиньон блан, каберне совиньон)

4. Животная ароматика(сливки, молоко, топленое молоко, запах шерсти, кожи (вина из Бургундии)

5. Специи (ваниль, лавровый лист, мед, корица, гвоздика, цукаты, перец, смола, солодка(лакрица)

6. Продукты горения (дым, копченость, костер, жженость)

7. Химия (йод, гудрон, бензин, ацетон, сера)

Виноделие было распространено в Европе во время завоеваний древних римлян.

Мир виноделия разделяют на Старый свет (Европа) и Новый свет (Австралия, Чили, Южная Америка).

Мифы о вине:

1. «Я буду пить только сладкое, или полусладкое вино». В Советском Союзе было распространено местное виноделие, качество которого было довольно низким. Для сглаживания качества в вино добавляли сахар., поэтому некоторые гости привыкли пить именно такие типы вин. Не нужно переубеждать. Можно предложить полусухие вина.

2. «Хорошее вино стоит дорого». Так же как за небольшие деньги можно купить вино достойного качества и полностью удовлетворяющее вкусу, так и наоборот — за большую сумму можно купить вино либо низкого качества, либо совершенно не удовлетворяющее вкусу гостя. Одним словом — маркетинг.

3. «Винтовая пробка — признак некачественного вина». Есть три вида винной пробка: винтовая, пластмассовая и деревянная. Первые две применяются к винам, не имеющим потенциала для выдержки в бутылке (они должны быть выпиты в первые 2-3 года после розлива). Это простые вина. Деревянную пробку используют как с простыми винами, так и с винами, имеющими потенциал к выдержке. Минус деревянной пробки — натуральный «живой» материал (может произойти вторичное брожение в бутылке (вино станет слегка газированным), вино может скиснуть, так же оно может быть подвержено болезни пробки (о чем может сказать запах мокрого, прогнившего дерева. Пробка должна пахнуть вином.))

4. «Вино с годами хорошеет». Тут стоит иметь в виду, что есть простые вина (должны быть выпиты в первые 2-3 года), и есть вина с потенциалом к выдержке. Для первых долгая выдержка может обернуться скисанием и порчей вина, они в своем виде уже полностью готовы и раскрыты для потребителя, и долгое хранение только повредит. Во втором случае нужно иметь в виду, что вино не может храниться и выдерживаться вечно. Нужно соблюдать определенные сроки, рекомендованные производителем. Именно на этот срок выдержки приходится «пик» вина. Выдержка сверх рекомендуемого срока вызывает стремительное падение качества вина.

5. «Белое вино к рыбе, красное — к мясу». Насыщенные белые вина можно рекомендовать к белому мясу, тогда как простые красные могут сочетаться с красной рыбой. Не более чем миф, но нужно учитывать органолептику предлагаемого вина.

6. «Смешные этикетки — это несерьезно». В наше время существует огромное количество производителей вина, которым нужно продавать свой продукт. Более цветастая и интересная этикетка легче привлечет покупателя. Маркетинг, и не более.

7. «Если в вине осадок — это подделка». При несоблюдении некоторых нюансов хранения в вине могут выпасть в осадок кислотные (белые вига) и танинные (красные) вещества. Это ни в коем случае не влияет на вкус и качество вина.

Кислотность и танины.

Кислотность — не то же самое, что и кислость вина. Кислотность вызывает слюновыделение, и повышает апетит. Главная характеристика белых вин.

Кислотность может быть как сбалансированной с ароматом, крепостью и вкусом, так и высокой.

Танины — вещества, содержащиеся в кожуре винограда, придает вязкость вину. Присутствуют только в красном вине.

Как лучше описать танины гостю: мягкие, округлые, шелковые, бархатные, нежные, шелковые, мощные.

Как не нужно описывать их: стягивающие, резкие, иссушливые, и т.д.

Условия хранения и подачи вин.

· Белое — 10-15 градусов, должно быть охлажденное.

· Красное - 14 градусов.

· Игристые — 8 градусов.

Каждая бутылка должна быть датирована. Открытые бутылки хранятся не более трех дней(три дня — при правильной температуре, под вакуумной пробкой). Откачиваем воздух два-три раза: утром (до проливания первого бокала, после дегустации), при закрытии смены.

Красные бутылочные и белые должны подаваться при такой же температуре. Кулер — по плечо бутылки во льду.

При просьбе подогреть вино или охладить бокал — даем гостю бокал и отдельно лед.

Любое вино с высокой кислотностью можно подавать к тяжелым, жирным соусам.

Шардоне — всемирно известный сорт винограда, неприхотливый. Великий сорт винограда (простые вина и великие вина).

Мерло получил распространение из региона Бордо. В Италии из Мерло производится самые дорогие вина. Очень шелковый, мягкий сорт винограда.

Санджовезе - один из самых распространенных сортов винограда Италии, более 250 различных названий в пределах только одной Италии.

Пометки на бутылке:

Classico– виноград растет в исторической зоне производства.

Reserva — в Чили около двух лет, в среднем от 6 месяцев до года выдержки в бочках.

Не стоит советовать к вину оливки, вяленые томаты, продукты с содержанием большого количества масла. Их вкус «убьет» настоящий вкус вина, и испортит впечатление.

Винные позиции

Вина по бутылкам:

1. Prosseco Lunetta (Cavit). Брют. Апперитив, сопровождение легких салатов и закусок. Цветочный, фруктовый аромат. Северная часть Италии, регион Венетто. Сорт винограда Глеро (до 2010 — Проссеко). Простое игристое вино, не предназначенное для долгого хранения. Должна быть выпита в первые два года после розлива. Температура подачи — 8 градусов. Чем холоднее, тем лучше. Вкус — груша. Сбалансированная кислотность.Подача — во флюте.

2. Gavi di Gavi(Productori di Gavi).Сухое. Пьемонт, север Италии. 100% - Кортеза. Тонкое вино, свежее, цветочное, фруктовое. Подходит к рыбе, рыбным и овощным салатам, рыбному супу. История подобна истории о Ромео и Джульете. Вино назвали в честь принцессы Гави. Компании Cinzano и Martini одно время производили вина из винограда кортеза. Сдержанная ароматика, высокая кислотность, присутствует минеральность (в почве много меловых и известняковых отложений). Аромат — желтое яблоко, груша, белая черешня, белая смородина, крыжовник, ваниль.

3. Bicicleta (Cono Sur). Сухое. Чили. 100% - Шардоне. Вино выдерживается в дубе. Тропическая ароматика, цитрусовые, ванильно-медовая. Кислотное, свежее, минеральное. Ароматика — банан, ананас. Сочетается — белое мясо, курица.

4. Orvietto Classico Amabile (Bigi). Полусладкое (30 грамм сахара/литр). С 1880 года, один из самых старых производителей вина. Центральная часть Италия — Умбрия. Всегда белое. Состоит из сортов Трибьяна и Грикетта (80%, остальное — смесь других сортов). Было любимым вином Ватикана. Форма бутылки называется «гауди». Кислотное, свежее. Если добавить лед — уменьшится концентрация сахара, будет более сухое. Чем холоднее — тем легче пьется. Вкус- мед. Аромат — цветы, ягоды (белые, засахаренные, переспелые). Плотное, полнотелое.

5. Chianti (Melini). Италия, Тоскана. Всегда сухое. 80% - санджовезе(лат. «кровь Юпитера»). Chianti – вино для бедняков (исторически), добавляли трибьяна. Сейчас запрещено по законодательству. Высокое содержание танинов, кислотное. Красные фрукты (вишня), черные (сливы). Chianti нужно выпить в ближайшие 2-3 года после розлива. В аромате — копченость, фиалки. Минимальная выдержка в бочке. Всегда кислотное (санджовезе).

6. Merlo (Viu Manent). Мерло. Чили. Урожай 2013 г. Сухое. Долина Кольчагуа (самый распространенный район виноделия в Чили). Ароматика — слива, вишня, голубика, черная и красная смородина, табак, кожа, малина. Средняя кислотность. Подходит к красному мясу.

7. Trapiche. Аргентина. Каберне совиньон. Полусухое. В аромате чувствуются:черная смородина и смородиновый лист, черешня, кора дерева, перец, специи, ваниль, дымно-копченая ароматика. Тяжеловесное агрессивное вино. Кислотное. Мягкие танины.

Вина по бокалам:

1. Cava (Chateau Remi). Брют (0-12 грамм сахара на литр). Кава всегда из 3 сортов винограда: шарель, перильяда и макабео. Хороший аперитив. Хорошая кислотность. Фруктово-цветочный аромат. Элегантные пузырьки. Вторичная ферментация проходит в бутылке. Налив — 125 мл. Не винтажный напиток (на бутылке не указывается год урожая).

2. Pinot Grigio (Rapido). Сухое. Grigio (ит)- серый. Одна из самых знакомых российскому потребителю позиция белых вин. Только белое вино, иногда — розовое. Неприхотливый сорт винограда, большой объем импорта. Легкое, хороший уровень кислотности. Сдержанный аромат. Отличный аперитив. Легкие салаты, паста с белым соусом (не карбонара). Произведено в центрально-южной части Италии — Пулия.

3. Chardonnay (Cono Sur Tocornal). Полусухое. Тропическая ароматика, более тяжелое, чем пино гриджо. Кислотность сглажена недолгой выдержкой в бочке. Гастрономические сочетания: белое мясо, паста с белым соусом, салаты.

4. Sangiovese (Rapido). Сухое. Высокий уровень кислотности и танинов. Ягодно-фруктовая ароматика (красные ягоды). Произведено в центрально-южной части Италии — Пулия. Очень легкое вино. Аперитив, либо легкие закуски.

5. Nero D'Avola (Isola) - “черный из Аволы». Сухое. Культивируется на Сицилии. Ароматичный сорт винограда, насыщенный цвет, более алкогольные вина.Отлично подходит к блюдам из баклажанов, моцареле, пицце. Более насыщенное и плотное вино. Тяжело пить без гастрономического сопровождения. Не рекомендуется подавать под легкие закуски, салаты, как самостоятельное вино.

6. Bordoux (Chateau Tertre de Bayard).Сухое. Вина из региона Бордо — всегда ассамбляж 3 сортов винограда — каберне совиньон, каберне фран, мерло. Широкая форма бокала более предпочтительна при подаче. Бокал в виде шара будет более подходящим. Можно пить как самостоятельно, так и с сопровождением (все, кроме белой рыбы).

Поиск по сайту: