ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА тортов и пирожных

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация тортов и пирожных, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды.

В торты и пирожные могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей -- бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования тортов и пирожных, могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6--9 %.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры; характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация изделий (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· местонахождение предприятия;

· состав изделий.

В тортах и пирожных, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства, того или иного вида торта или пирожного, можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат).

Поиск по сайту: