ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

По специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема: Анализ ассортимента современной кулинарии холодной продукции в предприятии базе практики «Английский Паб. Британника».

Выполнила:

Доронина Юлия Андреевна

6 TEX группы 3 курса

Калининград, 2015г.

1. Изучив все виды меню предприятия общественного питания «Английский Паб. Британника», я определила общее количество блюд, приготавляемых на данном предприятии: Nо=1021.

2. Выписка холодной кулинарной продукции из всех видов меню предприятия «Английский Паб. Британника»:

(n_хол) = 61

3. Удельный вес холодной кулинарной продукции, предлагаемой посетителям:

Уд. Вес = × 100%

Уд. Вес = × 100% = 6

4.

5. Классификация холодной кулинарной продукции по виду основного сырья на предприятии «Английский Паб. Британника»:

1. Из рыбы и нерыбного водного сырья

- икры, малосоленой рыбы: салат «Оранж» (с малосольной сёмгой); «Валийская закуска» (сёмга);

- из отварной рыбы: -

- из жареной рыбы: салат «Тоттенхэм» (лосось);

- из рыбной гастрономии, консервов, сельди: «Сельдь под водочку»; «Закуска английских моряков» (скумбрия); «Ассорти на компанию под 0,5» (слабосолёная селёдочка); «Строганина из пеламиды»; Салат «Селёдка под шубой»; Салат с розовым тунцом и спаржей; Салат с тунцом и фарфарами;

- из нерыбного водного сырья: салат «Цезарь» (с креветками); салат «Оливье» по рецепту 1886 года (раковые шейки); салат «Паб с кальмарами»; салат с новозеландскими мидиями; Салат с кальмарами гриль и цукини; «Профитроли с муссом из креветки»;

2. Из мяса и мясопродуктов

- из отварного мяса, мясопродуктов: «Флорентийский салат с говяжьим языком»; «салат с языком «Пливмуд»; салат «Оливье» по рецепту 1886 года (телячий язык);

- из жареного мяса и мясопродуктов: «Лондон Клаб» (рубленный бифштекс); салат слоёный с фаршем;

- из мясной гастрономии:; салат «Оливье» по рецепту 1886 года (телячий язык); «Карпаччо Норфолк»; «Ассорти на компанию под 0,5» (домашнее сало); «Мясное плато» (салями, буженина, бастурма, рулет из курицы, ростбиф, язык); «Оксфорд Клаб» (копчёная грудинка»; «Колбасное Трио»; Салат со свиными ушками;

- из курицы и дичи: салат «Цезарь» (с куриным филе); салат «Уэльс» (куриное филе на гриле); салат «Оливье» по рецепту 1886 года (куриное филе); «Чикен Клаб» (куриная грудка); «Куриная домашняя колбаска с томатами и базиликом»; Салат с курицей и фасолью; Салат с курицей и ананасом; Тортилья с овощами, сыром и курицей;

3. Из овощей и грибов:

Из свежих: салат «Греческий»; «Овощное ассорти» (помидоры, огурцы, перец, сельдерей); салат «Смешарики»;

Из отварных: «Блинчики с картофелем и шампиньонами»;

Из жаренных: «Картофельные драники с лососем и сметаной»;

На гриле: «Овощные шашлычки с сыром моцарелла»;

Из запечёных: «Микс-салат с печёными овощами и оливковой заправкой»;

Из консервированных: «Ассорти на компанию под 0,5» (маринованный лук, квашеная капуста, корнишоны); «Разносолы из бочонка» (солёные огурцы, помидоры, маринованные грибочки, квашеная капуста); «Оливки, маслины»;

4. Из кисломолочных продуктов (сыры, молоко):

Из сыра: Сырное плато;

5. Из яиц: «Фаршированное яйцо сыром, ветчиной»;

6. Из хлеба: «Брускетта с сыром Моцарелла и розовыми помидорами»; «Ассорти мясных канапе»; «Ассорти рыбных канапе»; «Канапе с сёмгой и сливочным сыром букко»; «Канапе с красной икрой»; «Ассорти сырных канапе»; «Греческое канапе»; «Канапе с куриным рулетом»; «Канапе с салями»; «Канапе с сельдью»; «Канапе с ростбифом».

На предприятии «Британника» не используют вообще отварную рыбу для холодных блюд и закусок. Почти не используют холодные блюда и закуски из яиц, кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что на данный момент это сырьё в холодной кулинарной продукции не имеет популярности, только в качестве банкетных заказных блюд, но спрос на неё крайне мал. Холодные блюда и закуски из отварной рыбы заменяют жареной рыбой, или что наиболее популярно для банкетных блюд – жареная рыба на гриле. Также самостоятельные холодные блюда и закуски из сыра на данном предприятии не готовят, кроме «Сырной тарелки», но сыр используют как дополнительный ингредиент во многих холодных блюдах и закусках: «Канапе с сёмгой и сливочным сыром букко», «Фаршированное яйцо сыром, ветчиной», «Овощные шашлычки с сыром моцарелла», «Брускетта с сыром Моцарелла и розовыми помидорами» и другие. Чтобы повысить спрос на холодные блюда и закуски из данных продуктов следует разнообразить меню, список ингредиентов, оформление, подачу. Если блюдо будет необычно оформляться, например, фаршированные куриные яйца можно подавать в виде корабликов: отварное куриное яйцо разрезать пополам, желток убрать, в белок уложить фарш (продукты из рецептуры), украсить красной икрой, и на шпажку наколоть кусочек сыра и оформить, таким образом, в виде паруса, украсить веточкой зелени. Такое оформление наиболее интересно, оно будет привлекать своим внешним видом, нежели просто нафаршировать яйцо и украсить веточкой зелени. Или же отварное яйцо можно подавать в тарталетке, тарталетку заполняют фаршем, в которое также входит мелко нарубленное яйцо, а на фарш укладывают яичный белок, вырезанный в виде кувшинки, заполненной красной икрой/зелёным горошком, также украшают зеленью, оливками, листом салата, крабовым мясом.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют различные способы тепловой обработки: жарка, варка, запекание, жарка на гриле, также используют сырые продукты, консервированные, используют мясную, рыбную и гастрономию из нерыбного водного сырья. Такие способы тепловой обработки, как тушение, припускание, не используют или используют редко, т.к это не имеет спроса.

Подбор гарниров и соусов для холодных блюд и закусок на предприятии общественного питания «Британника» соответствует рекомендациям. Используют сложные холодные овощные гарниры на гриле, запечённые в конвектомате, отдельные виды овощей или несколько видов: картофель отварной, болгарский перец, брокколи, молочные стручки фасоли, морковь отварная и т.п, также используют гарниры из свежих и консервированных овощей. Большинство соусов и заправок для холодных блюд и закусок готовят сами на предприятии, и это, несомненно, большой плюс, заказывают только такие, как: майонез, горчица, кетчуп, хрен, соевый и т.п. Соусы и заправки подбирают так, чтобы они подчёркивали вкус блюда, придавали наибольшую пикантность блюду, если блюдо низкокалорийное, то подбирают соусы, которые повышают калорийность данному блюду. Соусы к холодным закускам подают предпочтительней острые, т.к сами холодные закуски должны иметь островатый вкус.

6. Современные холодные блюда и закуски.

I. В английском пабе «Британника» не используют новые виды сырья. Используют такое же сырье, как и в других местах общественного питания.

II. На предприятия «Британника» сочетают нежное куриное мясо с ананасом, что, несомненно, сказывается на вкусе, делая его нестандартным, и в то же время к нему легко привыкнуть, т.е. он приятен.

Так же в наличии имеется домашняя колбаса с томатами и базиликом, что также нельзя назвать стандартным и «скучным» блюдом. Томат и базилик придают блюду особый неповторимый вкус и аромат, придавая куриному пряные нотки.

III. На данном предприятии используются все стандартные пряности и приправы, однако привлекло наше внимание приправа орегано, а точнее ее использование. В основном ее использование заключается в создании неповторимого вкуса заправки греческой, которую используют для салата греческого. При этом он отлично сочетается с базиликом, который тоже идет в греческую заправку.

IV. Сейчас в современном мире Калининградской области очень стал популярен соевый соус, однако его популярность не выходила за пределы суши баров и заведений с этой же направленностью. Однако паб «Британника» активно его использует, как для украшения, так и для создания соусов на его основе.

V. К сожалению, на данном предприятии новые гарниры отсутствуют. Однако даже простые гарниры хорошо совершенствуют и добавляют вкус любому из блюд. Например, такое всем известное, даже домашнее блюдо сельдь с добавление картофеля жаренного из отварного, охлажденного.

VI. В оформлении используются стандартные и давно известные приемы. В частности, украшение блюд листами салата, соусами и другие.

VII. На данном предприятии современной тенденцией в названии блюд стало использование иностранных слов, в данном случае английских, однако их тоже немного. Все остальные название достаточно простые и отражают содержание салатов, закусок и холодных блюд, а также повара используют названия, которое всем известны, такие как салат «Цезарь» или греческий салат.

(N_сов.)=10

7. Удельный вес современной кулинарной продукции, предлагаемой посетителям:

Уд._сов = × 100%

Уд._сов= × 100%=0,9%

Вывод: на данном предприятии современная кулинария занимает далеко не первое место. Для того чтобы увеличить ее роль мы предлагаем пробовать новые виды оформления, например для банкетов использовать для подачи корзиночки из слоеного теста или же подавать салаты, фаршируя ими перец, помидор и другие продукты. Также надо увеличить количество сырья, однако в данном пункте надо тщательно следить за бюджетом, так как некоторые виды рыб или овощи могут не иметь успех у посетителей и не окупить себя, а значит, предприятия понесет убытки.

Для повышения интереса публики к данному Пабу мы еще можно предложить в определенные дни, например, в праздники на 24 часа менять названия блюд исходя из темы данного дня. Допустим новый год названия можно изменить на «Снежная буря» или «Снегурочка» , а если 8 марта, то такими наименованиями, как «Под каблуком» или «Сказочный романтик» , можно порадовать посетительниц .

Поиск по сайту: