Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика
|
Модуль 2. (мікроб.риби) Варіант 3.
Варіант 1.
| | Питання 1. Назвіть причину швидкої загибелі риби, яка знаходиться без води
| |
| Недостатній доступ в її організм кисню
| |
| Надмірний доступ кисню
| |
| Накопичення у крові і м’язах молочної кислоти
| |
| Швидкий розвиток мікроорганізмів у зябрах
|
| | Питання 2. Які зміни відбуваються у риби після смерті?
| |
| Ферментативні процеси
| |
| Фізико-хімічні зміни
| |
| Мікробіологічні процеси
| |
| Псування
|
| | Питання 3. Вкажіть, які зміни відбуваються при повторному заморожуванні риби?
| |
| Структурні зміни в рибі
| |
| Ніяких змін немає
| |
| Змінюється колір
| |
| Змінюється консистенція
|
| | Питання 4. Вкажіть, при якій температурі краще зберігати охолоджену рибу
| |
| 4 -6оС
| |
| 0 – 1оС
| |
| До -10оС
| |
| +4 - +5оС
|
| | Питання 5 . Як впливає заморожування риби на мікроорганізми?
| |
| При заморожуванні риби всі мікроорганізми гинуть
| |
| Майже повністю уповілнюється розмноження бактерій
| |
| Деякі психрофіли залишаються життєздатними
| |
| Деякі мезофіли здатні до розмножування
|
| | Питання 6. Назвіть способи охолодження риби
| |
| Морською водою
| |
| Льодом або льодяною сумішшю
| |
| Льодосолевою сумішшю або холодним повітрям
| |
| Усі перелічені
|
|
| Питання 7. Які чинники впливають на величину рН риби?
| |
| Тривалість передсмертного стану риби
| |
| Наявність пошкоджень
| |
| Наявність патологічних процесів
| |
| Умови вирощування риби
|
| | Питання 8 . Які види бактерій є головною причиною бактеріальонго розкладання риби?
| |
| Псевдомонади
| |
| Ахромобактерії
| |
| Ентеробактерії
| |
| Сальмонели
|
| | Питання 9. За результатами мікроскопії, риба вважається сумнівної свіжості, якщо
| |
| У мазках із глибоких шарів м’язів налічується 10-20 мікробних клітин; препарат зафарбований задовільно
| |
| У мазках із глибоких шарів м’язів налічується 30-40 мікробних клітин – переважно палички
| |
| У декількох полях зору виявляють одиничні коки і палички
| |
| У мазках із поверхневих шарів м’язів налічується 80-100 мікробних клітин –переважно палички
|
| | Питання 10. Вкажіть, в яких випадках проводять лабораторні дослідження риби?
| |
| Для уточнення органолептичних даних
| |
| При виникненні сумнівів у доброякісності риби
| |
| Тільки при виникненні захворювань
| |
| Тільки при наявності загибелі риби
|
| | Питання 11. Які ознаки вказують на те, що снула риба не придатна до вживання?
| |
| Луска блискуча і щільно прилягає до тулуба, зябра червоні; рогівка ока випукла, прозора
| |
| Рогівка випукла, прозора, на тулубі невелика кількість густого, прозорого слизу
| |
| Рот привідкритий, рогівка очей тьмяна, зяброві кришки не щільно прилягають до зібрів.спинка розм’якшена
| |
| Рогівка запавша, зморщена, сірого кольору з рожевим відтінком; зяброві кришки відкриті; ямка при надавлюванні не вирівнюється
|
|
| Питання 13. Риба вважається свіжою, за результатами мікроскопії, якщо.....
| |
| У мазках із поверхневих шарів м’язів 30 – 50 мікробів
| |
| Якщо в полі зору виявляють одиничні коки і палички
| |
| У мазках із поверхневих шарів м’язів 80 – 100 мікробів (переважають паличкоподібні мікроорганізми)
| |
| Препарат зафарбований задовільно, на склі помітні м’язові волокна, що розпадаються
|
| | Питання 12. Бактеріологічні дослідження риби в літній період проводять
| |
| Зразу ж після відбору проб
| |
| Не пізніше ніж через 2 год після відбору проб
| |
| Не пізніше ніж черз 5 год
| |
| Допускається проведення досліджень через 10 год після відбору проб при умові зберігання в холодильнику
|
| | Питання 14. Який показник рН у несвіжої риби?
| |
| рН 6,5 – 6,8
| |
| рН 6,7 – 7,0
| |
| рН 7,1 і вище
| |
| рН 6,0
|
| | Питання 15. Які методи застосовують при дослідженні живої риби?
| |
| Органолептичні
| |
| При необхідності –проба варки
| |
| Обов’язково редуктазна проба на свіжість
| |
| Визначають загальну кількість бактерій шляхом посіву на живильні середовища
|
Модуль 2. (мікробіологія риби)
Варіант 2
| | Питання 1. Назвіть основні стадії посмертних змін риби
| |
| Виділення слизу на поверхні тіла
| |
| Заклякання
| |
| Автоліз
| |
| Бактеріальні розкладання
|
| | Питання 2. Що впливає на швидкість посмертних змін у рибі?
| |
| Первинне обсіменіння поверхні риби
| |
| Температура риби
| |
| Температура при якій риба зберігається
| |
| Період року і метод виловлення риби
|
| | Питання 3. Що означає виділення слизу на поверхні риби і чим характеризується цей процес?
| |
| Це початок псування риби
| |
| Це своєрідна реакція відмираючого організму на несприятливі зовнішні умови
| |
| Виділенння слизу припиняється з моменту настання посмертного заклякання
| |
| Віділення слизу відбувається у живої риби
|
| | Питання 4. Назвіть ознаки, що характерні для автолізу
| |
| Це вид псування риби
| |
| Автоліз викликає глибокі структурні зміни тканин риби: розм’якшення, розшарування і відділення від кісток
| |
| Автоліз створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів
| |
| Продукти розщепленя білків, жирів і вуглеводів, які утворюються при автолізі вважаються доброякісними
|
|
| Питання 5. Які із названих бактерій добре переносять заморожування?
| |
| Псевдомонади
| |
| Спороутворюючі бактерії
| |
| Дріжджі і плісневі гриби
| |
| Мікрококи
|
|
| Питання 6. При якій температурі зберігають охолоджену рибу на підприємствах торгівлі і громадського харчування
| |
| Від 0 до -2оС – 48 год.
| |
| -8 – 10оС – 48 год
| |
| 4 – (+5оС) – 24 год
| |
| -18-20оС і нижче
|
| | Питання 7. Вкажіть, в яких випадках проводять бактеріологічне дослідження риби
| |
| У всіх випадках масової загибелі
| |
| При огляді снулої свіжої риби, яка зберігалась більше 6 год при температурі 18-20оС
| |
| Травмовану, з порушенням цілосності шкіри
| |
| Свіжовиловлену, без будь-яких змін
|
| | Питання 8. Для підвищення антибактеріальної дії льоду, який використовується для охолодження риби, застосовують
| |
| Бактеріофаги
| |
| Антибіотики
| |
| Антгельмінтики
| |
| Усі перелічені
|
| | Питання 9. Вкажіть термін зберігання охолодженої риби
| |
| Декілька місяціяв при температурі – 18- - 20оС і нижче
| |
| До 10 днів при температурі 0 – 2оС і відносній вологості повітря 90- 95%
| |
| 1 місяць при температурі 0 – 2оС і відносній вологості повітря 90- 95%
| |
| 15 діб, при дотриманні санітарних норм
|
| | Питання 10. Які мікроорганізми більш стійкі до низьких температур і тривалий час можуть зберігатися у замороженій рибі?
| |
| Дріжджі і плісневі гриби
| |
| Бактерії групи кишкової палички
| |
| Мікрококи і лактобацили
| |
| Усі перелічені
|
| | Питання 11. Назвіть ознаки недоброякісної парної риби
| |
| М’язова тканина пружної консистенції. Риба не згинається. М’ясо важко відділяється від кісток
| |
| Рот привідкритий
| |
| Риба легко згинається; м’ясо слабкої консистенції, розповзається
| |
| Очі глибоко запалі, рот відкритий
|
| | Питання 12. Яка риба вважається свіжою за результатами постановки редуктазної проби?
| |
| Якщо екстракт із риби знебарвиться до 40 хв.
| |
| Якщо екстракт із риби знебарвиться через 40 хв -2,5 год
| |
| Якщо екстракт із риби знебарвиться через 2,5 год
| |
| Якщо екстракт із риби знебарвиться через 2,5 год – 5 год.
|
| | Питання 13. Живу здорову рибу оцінюють:
| |
| Тільки органолептично
| |
| Органолептично і методом мікроскопічного аналізу
| |
| Ставлять пробу варки
| |
| Обов’язково досліджують на наявність гельмінтів
|
| | Питання 14. На які органолептичні показники потрібно звертати увагу при дослідженні парної риби
| |
| Луска, слиз, зябра
| |
| Очі, рот
| |
| Внутрішні органи
| |
| Консистенція м”язів
| |
| Питання 15. Яка риба псується швидко і мало придатна для зберігання?
| |
| Риба із високим вмістом води
| |
| Виловлена після нересту
| |
| Погано вгодована риба
| |
| Жирна риба
|
Модуль 2. (мікроб.риби) Варіант 3.
| | Питання 1. Наявність слизу на поверхні тіла риби це:
| |
| Ознака недоброякісності риби
| |
| Це своєрідна реакція відмираючого організму на несприятливі зовнішні умови
| |
| Слиз виконує бар’єрну функцію і попереджує проникнення мікроорганізмів у м’язеву тканину
| |
| Слиз акумулює мікроорганізми на поверхні риби і сприяє проникненню їх у глибину тіла риби
|
| | Питання 2. Що таке заклякання риби?
| |
| Одна із основних стадій посмертних змін риби
| |
| Втрата еластичності і поява ознак затвердіння
| |
| Одна із стадій псування риби
| |
| Загибель риби від асфіксії
|
| | Питання 3. Який показник рН м’яса риб при дозріванні?
| |
| 5 – 5,4
| |
| 5,4 -5,6
| |
| 6,5 - 7
| |
| 6,8 -7,2
|
| | Питання 4. Що спостерігається при автолізі?
| |
| Гнильний розпад м'язової тканини
| |
| Почервоніння м’язових тканин внаслідок проникнення гемоглобіну
| |
| Розм’якшення м’язів
| |
| Віділення м’язової тканини від кісток
|
| | Питання 5. Який період може зберігатися заморожена риба без ознак мікробного псування?
| |
| 6 місяців при температурі 0 – 2оС
| |
| Декілька місяців при температурі - 18 – 20оС
| |
| 2- 3 тижні при температурі - 18 – 20оС
| |
| 1 рік при температурі 4 – 5оС
|
| | Питання 6. Максимально висока температура охолодженої риби не повинна перевищувати
| |
| 0оС
| |
| +5оС
| |
| +8о С
| |
| +10оС
|
| | Питання 7. За результатами редуктазної проби риба вважається свіжою, якщо
| |
| Витяжка із риби із додаванням до неї метиленового синього знебарвиться через 40 хв.
| |
| Витяжка із риби із додаванням до неї метиленового синього знебарвиться через 40 хв. – 2,5 год
| |
| Витяжка із риби із додаванням до неї метиленового синього знебарвиться через 2,5 год – 5 год або не знебарвиться
| |
| Витяжка із риби із додаванням до неї метиленового синього знебарвиться через 10 хв
|
| | Питання 8. Як впливає холодна обробка риба на процеси її псування?
| |
| Холодна обробка припиняє процеси псування риби
| |
| Холодна обробка не припиняє процеси псування риби, а тільки призупиняє їх
| |
| При температурі нижче 4 – 5оС більшість гнильних бактерій можуть розмножуватись
| |
| Висока вологість повітря у холодильних камерах створює сприятливі умови длґ розвитку цвілей і психрофільних бактерій
|
|
| Питання 10.Які фактори впливають на ступінь обсіменіння риби бактеріями?
| |
| Навколишнє середовище і методи виловлення
| |
| Мікробне забруднення водойм
| |
| Тільки методи виловлення риби
| |
| Вид риби
|
| | Питання 11. Які мікроорганізми більш стійкі до низьких температур і тривалий час можуть зберігатися у замороженій рибі?
| |
| Дріжджі і плісневі гриби
| |
| Бактерії групи кишкової палички
| |
| Мікрококи і лактобацили
| |
| Усі перелічені
|
| | Питання 12. Назвіть ознаки недоброякісної парної риби
| |
| М’язова тканина пружної консистенції. Риба не згинається. М’ясо важко відділяється від кісток
| |
| Рот привідкритий
| |
| Риба легко згинається; м’ясо слабкої консистенції, розповзається
| |
| Очі глибоко запалі, рот відкритий
|
| | Питання 13. В якому випадку проводять лабораторні дослідження риби?
| |
| У всіх випадках зразу після виловлення
| |
| При виникненні сумнівів у доброякісності свіжої риби
| |
| При виникненні сумнівів у доброякісності консервованої риби
| |
| Для уточнення органолептичних даних
|
| | Питання 14. Для проведення бактеріоскопії....
| |
| Здійснюють посіви на прості поживні середовища
| |
| Готують звичайні мазки
| |
| Готують мазки-відбитки
| |
| Ставлять біопробу на лабораторних тваринах
| | | Питання 15. Яким розчином просочують фільтру-вальний папір при визначенні сірководню у рибі?
| |
| 1%-ним розчином перекисю водню
| |
| 10%-ним розчином оцтово - кислого свинцю
| |
| 10%-ним розчином щавелево - кислого натрію
| |
| 0,2%-ним спиртовим розчином бензидину
|
Модуль 2 (мікроб.риби)
Варіант 4.
| | Питання 1. Що впливає на швидкість настання і тривалість посмертного заклякання риби?
| |
| Вид риби
| |
| Стан риби при виловленні
| |
| Температурні умови
| |
| Умов зберігання риби
|
| | Питання 2. Риба у стані посмертного заклякання вважається:
| |
| Доброякісною, свіжою
| |
| Сумнівної свіжості
| |
| Зіпсована, з неприємним запахом
| |
| ?????????????
|
| | Питання 3. Що характерно для автолізу?
| |
| Спостерігається почервоніння м’язових тканин внаслідок проникненян гемоглобіну
| |
| Під впливом власних ферментів риба стає м’якою без неприємних запахів
| |
| Під впливом власних ферментів риба стає м’якою, відчувається гнильний запах
| |
| Автоліз починається зразу після процесу заклякання
|
|
| Питання 4. У яких частинах організму свіжої риби міститься найбільша кількість бактерій?
| |
| У м’язовій тканині
| |
| На поверхні тіла риби
| |
| На зовнішніх зябрах
| |
| У шлунково – кишковому тракті
|
| | Питання 5. Які види цвілевих грибів зустрічаються у свіжовиловленої риби?
| |
| Мукорові гриби
| |
| Пеніцилові
| |
| Аспергілові
| |
| Цвілеві гриби у свіжовиловленої риби не виявляються
|
| | Питання 6. Які види бактерій є збудниками гнильного розкладу риби?
| |
| Холодостійкі бактерії
| |
| Мезофільні
| |
| Патогенні
| |
| Сапрофітні
|
| | Питання 7. Сприятливими умовами для швидкого розвитку на замороженій рибі бактерій і плісневих грибів є
| |
| Тривале зберігання замороженої риби при - 18 – 20оС
| |
| Зберігання замороженої риби при температурі 0 – 2оС і відносній вологості повітря 90- 95%
| |
| Мікроорганізми на замороженій рибі можуть розвиватися при будь-якій температурі
| |
| Коливання температури у холодильній камері
|
| | Питання 8. Мікрофлора замороженої риби представлена такими видами бактерій
| |
| Неспороутворюючі психрофільні бактерії роду мікобактерій і мікрококів
| |
| Бактеріями групи кишкової палички
| |
| Клостридіями
| |
| Мезофільними мікроорганізмами
|
| | Питання 9. Яка мікрофлора буде переважаю-чою на поверхні риби із північних морів?
| |
| мікрококи
| |
| корінебактерії
| |
| психрофільні мікроорганізми
| |
| мезофільні
|
| | Питання 10. Яка швидкість проникнення різних мікроорганізмів з поверхні тіла у глибину тканин?
| |
| Будь-які види мікроорганізмів проникають на глибину не більше 4-5 см
| |
| Сапрофіти - на 4 – 5 см
| |
| Сальмонели – до 14 см
| |
| Сапрофіти - на 1 – 2 см
|
| | Питання 11. Які показники визначають при органолептичному дослідженні риби
| |
| Оцінюють зовнішній вигляд і вгодованість
| |
| Оцінюють стан слизу, луски, очей, запах з поверхні тушки
| |
| Здійснюють посіви на поживні середовища з метою виділення чистої культури мікроорганізмів
| |
| Здійснюють мікроскопію фарбованих препаратів
|
| | Питання 12. Лабораторні методи дослідження риби на свіжість включають:
| |
| Бактеріоскопію мазків-відбитків
| |
| Визначення рівня сірководню
| |
| Визначення концентрації водневих іонів (рН)
| |
| Ставлять реакцію на пероксидазу з екстрактом із зябрів
|
|
| Питання 13. Від чого залежить ступінь обсіменіння свіжовиловленої риби бактеріями?
| |
| Від якості води в якій знаходилась риба
| |
| Способів виловлення риби
| |
| Від видових особливостей риби
| |
| Віку риби
|
| | Питання 14 . Який показник рН у риби придатної до вживання?
| |
| рН 6,5 – 6,8
| |
| рН 6,7 – 7,0
| |
| рН 7,1 і вище
| |
| рН 6,0
| | | Питання 15. Назвіть фактори, які впливають на якість риби і рибних продуктів
| |
| Спосіб вирощування і виловлення
| |
| Спосіб обробки і умови зберігання
| |
| Тільки природні фактори водного середовища
| |
| Засоби транспортування
| Модуль 2 (мікроб.риби.)
Варіант 5.
| | Питання 1. Яку реакцію (рН) має м’ясо риби до кінця заклякання?
| |
| Нейтральну
| |
| Слаболужну (6,8 -7,2)
| |
| Кислу (5,4 -5,6)
| |
| рН 5 – 5,4
|
| | Питання 2. Що таке автоліз?
| |
| Це сукупність процесів посмертного ферментативного розпаду булків і жирів під дією протеаз і ліпаз
| |
| Під час автолізу відбувається виділення слизу
| |
| Перша стадія посмертних змін риби
| |
| Автоліз – це гнильний розпад м’язових тканин
|
| | Питання 3 Який процес при зберіганні риби у холодильних камерах проходить інтенсивніше?
| |
| Розмноження мікроорганізмів
| |
| Автоліз
| |
| Бактеріальне розкладання
| |
| Виділення слизу на поверхні риби
|
|
| Питання 4. Які чинники впливають на кількісний і якісний склад мікроорганізмів промислових водоймищ?
| |
| Ввміст у воді органічних речовин
| |
| Температура води
| |
| рН води
| |
| Пора року
|
| | Питання 6. У якої риби патогенні мікроорганізми можуть проникати у внутрішні органи і м’язи, ще при житті?
| |
| Травмованої риби
| |
| Отруєної
| |
| Снулої
| |
| У ри би, яка зберігалась при кімнатній температурі (18 – 20оС) більше 6 год.
|
| | Питання 7. Природньою мікрофлою свіжої риби переважно є
| |
| Психрофільні мікроорганізми з оптимальною температурою розвитку біля 20оС
| |
| Мезофільна мікрофлора з температурою розвитку приблизно 37-38оС
| |
| Спороутворюючі аеробні мікроорганізми
| |
| Різні види термофільних бактерій
|
|
| Питання 8. В який частинах тіла риби проявляються перші ознаки псування
| |
| На хвості
| |
| У зябрах
| |
| У шлунково-кишковому тракті
| |
| У м’язовій тканині
|
| | Питання 9. Назвіть види мікроорганізмів, які переважають у водоймах в теплий період року
| |
| Мезофільні
| |
| Психрофільні
| |
| Термофільні
| |
| Кріофільні
|
| | Питання 10. Назвіть шляхи потрапляння мікроорганізмів у тканини риб
| |
| Зябри
| |
| Кишечник
| |
| Поверхня тіла риби
| |
| Очі
|
| | Питання 11 . Яка величина рН у риби сумнівної свіжості?
| |
| рН 6,5 – 6,8
| |
| рН 6,7 – 7,0
| |
| рН 7,1 і вище
| |
| рН 6,0
|
| | Питання 12.Назвіть бактерії, які частіше виявляють на поверхні свіжої риби
| |
| Бацили
| |
| Мікрококи
| |
| Корінебактерії
| |
| Гриби
|
| | Питання 13. Які мікроорганізми вважаються нормальною (фізіологічною) мікрофлорою риби
| |
| Бактерії роду Певдомонас
| |
| Ахромобактерії
| |
| Мікобактерії
| |
| Клостридії
|
| | Питання 14. Якість охолодженої і мороженої риби при надходженні її на рибопереробні підприємства оціюють
| |
| Щоденно візуально
| |
| 1 раз на тиждень
| |
| 1 раз в декаду
| |
| 1 раз на місяць
|
| | Питання 15. Які показники визначають при мікробіологічному дослідженні замороженої риби?
| |
| Кількість МАФАнМ
| |
| Наявність бактерій групи кишкової палички
| |
| Наявність золотистого стафілокока та патогенних мікроорганізмів, у тому числі і сальмонел
| |
| Усі перелічені
|
Модуль 2 (мікроб.риби.)
Варіант 6.
| | Питання 1. Які види бактерій найчастіше зустрічаються на поверхні свіжовиловленої риби?
| |
| Мікрококи
| |
| Сарцини
| |
| Псевдомонади
| |
| Бактерії групи кишкової палички
|
| | Питання 2. Назвіть основні джерела зараження риби мікроорганізмами
| |
| Водоймища
| |
| Корми
| |
| Наявність поблизу господарсько-побутових закладів
| |
| Спосіб виловлення
|
| | Питання 3. В яких частинах тіла риби концентрується найбільша кількість бактерій?
| |
| На шкірі
| |
| В кишечнику
| |
| У м’язевій тканині
| |
| У зябрах
|
| | Питання 4. Назвіть основну причину загибелі мікроорганізмів у замороженій рибі
| |
| Вільна вода, яка міститься у рибі перетворюється у лід, що спричиняє порушення обміну речовин між клітиною і середовищем
| |
|
| |
|
| |
|
|
| | Питання 5. Охолодженою вважається риба, яка має температуру у товщі м’яса у хребті від .....
| |
| - 1 до + 5оС
| |
| 0 - - 1о С
| |
| Не більше – 2оС
| |
| Не більше 6оС
|
| | Питання . Яка риба дуже швидко псується і мало придатна для зберігання?
| |
| Риба з високим вмістом води
| |
| Виловлена після нересту
| |
| Погано вгодована
| |
| Жирна риба
|
| | Питання 1. Для проведення бактеріоскопії замороженої риби.......
| |
| Готують мазки-відбитки із поверхні тіла риби і глибоких шарів м’язів
| |
| Досліджують тільки мазки-відбитки із поверхні тіла риби
| |
| Роблять посів на прості поживні середовища
| |
| Роблять посів на спеціальні поживні середовища
|
| | Питання 13. Яка мікрофлора є переважаючою на поверхні риби із південних морів
| |
| Термофільні мікроорганізми
| |
| Психрофільні бктерії
| |
| мікрококи
| |
| корінебактерії
|
Поиск по сайту:
|
