Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

холодной и тепловой стабилизации



Холодная стабилизация это процесс, используемый в виноделии уменьшить тартрат кристаллы (обычно калия битартрат ) в вино. Эти кристаллы тартрат выглядеть зерна чистого песка, а также известны как "вино кристаллы" или "вино бриллианты". Они образуются путем объединения винной кислоты и калия, и может показаться, что осадок в вине, хотя они таковыми не являются. Во время холодной стабилизации процесса после ферментации, температура вина упали почти до замерзания в течение 1-2 недель. Это приведет к тому кристаллов отделиться от вина и придерживаться стороны холдинга судна. Когда вино сливают с судов, тартраты остались позади. Они также могут образовываться в винные бутылки, которые были сохранены в очень холодных условиях.

В «тепловой стабилизации», нестабильная белки удаляются адсорбции на бентонит , предотвращая их осаждения в бутылках вина.

]Вторичные (яблочно-молочное) брожения и навалочных старения

 

Во время вторичного брожения и процесс старения , который занимает от трех до шести месяцев, брожение продолжается очень медленно. Вино находится под шлюз для защиты вина от окисления. Белки из винограда разбиты, а оставшиеся клетки дрожжей и других мелких частиц из винограда разрешено обосноваться. калия битартрат также ускорить, процесс, который может быть повышена по холодной стабилизации , чтобы предотвратить появление (безвредных) кристаллов тартрата после розлива в бутылки. Результатом этих процессов является то, что первоначально облачно вино становится ясно. Вино может быть ломал в ходе этого процесса, чтобы удалить осадок .

Вторичное брожение происходит обычно в любом большом нержавеющей стали сосуды объемом несколько кубических метров, или дубовые бочки, в зависимости от целей виноделов. Unoaked вино выдерживают в корпус из нержавеющей стали или других материалов, не имеющих влияния на окончательный вкус вина. В зависимости от желаемого вкуса, она может быть брожения в основном из нержавеющей стали для кратко положить в дубовых или имеют полное брожение сделано из нержавеющей стали. Дуб может быть добавлен в качестве фишек используются с не-деревянную бочку, а не полностью деревянная бочка. Этот процесс используется в основном в дешевых вин.

Любительская виноделы часто используют стеклянные бутыли в производстве их вина этих судов (иногда называемый бутыли ) имеют мощность от 4,5 до 54 литров (1.2-14.3 галлонов США). Вид судно, используемое в зависимости от количества вина, что делается, виноград используется, и намерения винодела.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение происходит, когда молочнокислые бактерии усваивают яблочную кислоту и производят молочную кислоту и углекислый газ. Это осуществляется либо как намеренное процедуры, в которых специально выращивают штаммов таких бактерий вводятся в созревания вина, или это может произойти случайно, если необработанной молочнокислые бактерии присутствуют.

Яблочно-молочное брожение может улучшить вкус вина, который имеет высокий уровень яблочная кислота, яблочная кислота, потому что в более высоких концентрациях обычно вызывает часто неприятный резкий и горький вкус ощущения, в то время как молочная кислота воспринимается как более мягким и менее кислым. Молочная кислота кислота содержится в молочных продуктах. Это причина, почему некоторые Шардоне можно попробовать "кладовая" в связи с производством диацетила бактериями. Все красные вина проходят 100% яблочно-молочное брожение, в связи с тем, что красные вина имеют более высокую кислотность, которая должна быть смягчена. Белые вина по усмотрению винодела, в зависимости от желаемого конечного продукта. Если яблочно-молочное брожение используется на белые вина, как правило, не на 100%, но скорее всего где-то менее 50%.

Лабораторные тесты

Будет ли вино стареет в цистернах или бочках, тесты проводятся периодически в лабораторию , чтобы проверить состояние вина. Общие тесты включают ° Brix , рН , титруемой кислотности, остаточного сахара, бесплатных или доступных серы, общей серы, летучих кислот и процент алкоголя. Дополнительные испытания относятся к кристаллизации винного камня (калий тартрат водорода) и осадков тепло нестабильный белок, это последнее испытание ограничивается белых вин. Эти тесты часто выполняются во время работы над вином, а также до розлива в бутылки. В ответ на результатах этих тестов, винодел может принять решение о соответствующих мер, например, того более диоксида серы. Сенсорные тесты также будут выполняться, а затем в ответ на эти винодел может принять меры, такие как добавление белка, чтобы смягчить вкус вина.

° Brix является одним из показателей растворимых сухих веществ в виноградном соке и представляет собой не только сахар, но и включает в себя множество других растворимых веществ, таких как соли, кислоты и дубильные вещества, которые иногда называют Всего растворимых сухих веществ (TSS). Тем не менее, сахар на сегодняшний день является соединение в наибольшем количестве и поэтому для всех практических целей эти подразделения являются мерой уровня сахара. Уровень сахара в винограде важно не только потому, что он будет определять окончательное содержание алкоголя в вине, но и потому, что является косвенным показателем зрелости винограда. Brix (Bx для краткости) измеряется в граммах на сто граммов раствора, поэтому 20 Вх означает, что 100 граммов сока содержит 20GM растворенных веществ. Есть и другие общие меры содержание сахара в винограде, удельный вес, Oechsle (Германия) и Beaume (Франция). Французский Боме (Be ° или Bé ° для краткости) имеет то преимущество, что будьте ° дает примерно один процент алкоголя. Также одним будьте ° равна 1,8 Brix, что составляет 1,8 граммов сахара на сто граммов. Это помогает при принятии решения, сколько сахара добавить, если сок с низким содержанием сахара: для достижения одного процента спирта добавляют 1,8 г на 100 мл или 18 граммов на литр. Этот процесс называется chaptalization и является незаконным в некоторых странах (но вполне приемлемо для домашних виноделов.) Как правило, для изготовления сухих столовых вин Вх от 20 до 25 желательно (эквивалент Будьте ° от 11 до 14).

Brix тест может быть запущен либо в лаборатории или в полевых условиях для быстрого справочный номер, чтобы увидеть то, что содержание сахара. Brix обычно измеряется при помощи рефрактометра в то время как другие методы использовать ареометр. Вообще, влагомеры являются более дешевой альтернативой. Для более точного использования сахара измерения следует помнить, что все измерения зависят от температуры, при которой производится чтение. Поставщики оборудования в целом будет поставлять коррекции графиков.

Летучие тест кислотности проверяет, есть ли пара дистиллируемой кислоты в вине. Основном настоящее уксусной кислоты , а молочная , масляная , пропионовая имуравьиная кислоты

также может быть найден. Обычно тест проверяет наличие этих кислот в наличность по-прежнему, но есть и новые доступные методы, такие как высокоэффективной жидкостной хроматографии, газовой хроматографии и ферментативные методы. Количество летучих кислот содержится в винограде звука можно пренебречь, так как побочный продукт микробного метаболизма. Важно помнить, что уксусной бактерии нуждаются в кислороде для роста. Устранение любых воздуха в вино контейнеров, а также серы диоксид того будет ограничивать их рост. Отвергая плесенью винограда также предотвратить возможные проблемы, связанные с уксусной бактерии. Использование диоксида серы и прививка с низким В.А. производства штамм Saccharomyces может отпугнуть уксусной кислоты производства дрожжей.Относительно новый метод для удаления летучих кислот из вина обратного осмоса. Смешивание может также помочь, вина с высокой В.А. могут быть отфильтрованы (для удаления микробов ответственных) и в смеси с низким В.А. вина, таким образом, что уксусная кислота является уровень ниже сенсорного порога.

Смешивание и штрафов

Различные партии вина могут быть смешаны перед розливом в целях достижения желаемого вкуса. Винодел может исправить недостатки воспринимаются путем смешивания вин из различных сортов винограда и партий, которые были произведены в различных условиях. Эти изменения могут быть столь же простым, например, кислоты или дубильных веществ уровнях, так сложно, как смешивание различных сортов вин или для достижения соответствуют вкусу.

Штрафов агенты используются в виноделии, чтобы удалить дубильные вещества , уменьшить терпкость и удалять микроскопические частицы, которые могли бы омрачить вина. Виноделы решили, на котором штрафов агенты используются, и они могут варьироваться от продукта к продукту и даже партии к партии (как правило, в зависимости от винограда, что конкретный год). [ 2 ]

Желатин используется в виноделии на протяжении веков и считается традиционным методом для вина штрафа или уточнения . Кроме того, это наиболее часто используемый агентом для уменьшения содержания танинов. Вообще не желатин остается в вине, поскольку он вступает в реакцию с компонентами вина, так как он уточняет, и образуетосадок , который удаляется путем фильтрации до розлива в бутылки.

Кроме желатина, другие штрафы агентов для вина, часто происходит от продуктов животного происхождения, таких как калий микронизированный casseinate ( казеин является молочный белок), яичные белки , яичный альбумин , крупку , бык кровь, рыбий клей (осетровых мочевого пузыря), PVPP ( синтетические соединения), лизоцима иобезжиренного сухого молока . [ 2 ]

Некоторые ароматизированные вина содержат мед и яичный желток экстракта. [ 2 ]

Номера для животных на основе агентов фильтрации, также часто используются, такие как бентонит (глина вулканического основе фильтра), кизельгур , целлюлоза прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонких пленок, полимеров материал с равномерно размера отверстия).

Консерванты

Наиболее распространенный консервант, который используется в виноделии является диоксид серы , как правило, добавляют в одной из следующих форм: жидкой двуокиси серы, натрия или калия метабисульфит . Еще один полезный консервант сорбат калия .

Двуокись серы имеет два основных действия, в первую очередь это анти микробных агентов и, во-вторых, антиоксидант. При изготовлении белого вина, оно может быть добавлено до брожения и сразу после спиртового брожения завершен. Если добавляется после алкогольного брожения, он будет иметь эффект предотвращения или остановкияблочно-молочное брожение , бактериальное порчу и защитить от вредного воздействия кислорода. Дополнения до 100 мг на литр (диоксида серы) могут быть добавлены, но доступны бесплатно или диоксида серы должна измеряться методом стремление и доводят до 30 мг на литр. Наличие диоксида серы должна поддерживаться на этом уровне до розлива в бутылки. Для розовых вин меньше дополнения должны быть сделаны и доступный уровень должен быть не более 30 мг на литр.

При изготовлении красного вина, двуокиси серы могут быть использованы на высоком уровне (100 мг на литр) до брожения для оказания помощи в стабилизации цвета. В противном случае, он используется в конце яблочно-молочное брожение и выполняет те же функции, что и в белом вине. Тем не менее, небольшие добавки (например 20 мг на литр), следует использовать, чтобы избежать обесцвечивания красных пигментов и поддержания уровня должна быть около 20 мг на литр. Кроме того, небольшие добавки (например 20 мг на литр) может быть сделано после того, как красное вино, алкогольные брожение и яблочно-молочное брожение, прежде чем преодолеть незначительные окисления и предотвратить рост уксуснокислых бактерий.

Без использования диоксида серы, вино может легко пострадать бактериальной порчи независимо от того, как гигиеническая практика виноделия.

Сорбат калия является эффективным для контроля роста грибов, в том числе дрожжи , особенно для сладких вин в бутылки. Однако, потенциальная опасность является метаболизм сорбата в гераниол который является мощным и неприятным побочным продуктом. Производство гераниол возникает только тогда, сорбиновая кислота присутствует во яблочно-молочнокислого брожения. Чтобы избежать этого, ни вина должны быть стерильными или бутылках содержат достаточно диоксида серы для подавления роста бактерий. Стерильного розлива включает в себя использование фильтрации .

Некоторые виноделы практике природного виноделия, где нет консервантов добавляется. После того, вино в бутылках и закупорил, бутылки помещают в холодильную при температуре около 5 ° C.

Фильтрация

Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей, уточнение и микробных стабилизации. В разъяснении, крупных частиц, которые влияют на внешний вид вина удаляются. В микробных стабилизации, организмы, которые влияют на стабильность вина удаляются тем самым снижая вероятность повторного брожения и порчи.

Процесс разъяснения, связанные с удалением частиц. Те больше 5-10 микрон для грубой шлифовки, частиц размером более 1-4 мкм для уточнения или полировки микробногостабилизации требует фильтрации не менее 0,65 мкм. Тем не менее, фильтрация на этом уровне может облегчить цвет вина и тела. Микробные стабилизация не означает бесплодие. Это просто означает, что значительное количество дрожжей и бактерий, были удалены.

Разъяснение вино может иметь место естественно, поставив вино в холодильнике при 35 ° F (2 ° C). Вино занимает месяц, чтобы решить и это понятно. Никакие химикаты не требуется.

Bottling

Окончательный дозы сульфитно добавлен, чтобы помочь сохранить вино и предотвратить нежелательные брожения в бутылке. Винных бутылок, то традиционно запечатаннуюпробкой , хотя альтернативные закрытия вина , таких как синтетические пробки и screwcaps, которые менее подвержены пробки пятно , становятся все более популярными. [ 3 ]Последним шагом является добавление капсулы [ 4 ] в верхнюю часть бутылки, которая затем нагревается [ 5 ] для герметичности.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.