Требования к производству охлажденной и мороженой рыбы

Требования к приемочному и риборазбиральному цехам

Приемочный цех (пристань) перерабатывающего предприятия должны быть оборудованный канализацией. Пол приемочных площадок должен быть заасфальтирован и иметь наклон к канализационному трапу.

Запрещается использовать приемочные площадки вместо пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов.

К приемочной площадке должны быть подведенные холодная и горячая вода, пара, установлены и промаркированы резервуары для приготовления дезрастворов, которые используют для обработки площадки и трюмов добывающих и транспортных судов.

Приемочная площадка и пространство под ним подлежит ежедневному очищению, дезинфекции 2 %-им раствором хлорной извести и промывке чистой водой. Запрещается сваливать под площадку мусор и отходы.

При разгрузке рыбы и других водных живых ресурсов следует придерживаться мероприятий по предотвращению их загрязнения и механических повреждений.

Приемочный цех должен быть закрытым, утепленным. Стены цеха должны быть облицованы плиткой, не иметь щелей. Пол оборудуется твердым водонепроницаемым покрытием с наклонами к трапам и желобам.

Пол цеха во время работы и после ее окончания нужно очищать от отходов производства, промывать водой со шлангов и дезинфицировать. Стены и перекрытие регулярно очищать от пыли, паутины и других загрязнений.

Рыбу и другие водные живые ресурсы в цеха к разборке сохраняют в охладительных емкостях или на поддонах. Запрещается класть их на пол.

Расстояние между полом и поддоном должны быть не меньше 30 см.

Размораживание рыбы проводят в проточной воде или в воде, которую периодически заменяют, с температурой не выше 20 °C при соотношении воды и рыбы 2:1.

Во время размораживания рыбы на воздухе должно быть обеспечено стечение воды от размороженной рыбы.

Размораживание рыбы следует заканчивать, если температура в теле рыбы достигнет 0... - 2 °C, рыба станет гибкой, внутренности легко удаляются с брюшной полости.

Размороженная рыба немедленно должна быть направлена на следующую технологическую операцию.

После окончания разборки рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °C от слизи, крови, остатков внутренностей и сохраняют в охладительной емкости или пересыпают льдом согласно требованиям технологической инструкции, или направляют на дальнейшую технологическую операцию.

Для мытья большой рыбы применяют специальные принадлежности, в том числе капроновые щетки с душем, мочалки и т.п..

Шланги, которые используют для мытья рыбы, должны быть свернутые и сохраняться в подвешенном состоянии на стене, конец шланга не должен затрагивать пол.

В меру загрязнения необходимо проводить мытье столов для разборки рыбы. Машины необходимо очищать не реже однажды за смену.

Столы, на которых разбирают рыбу, инвентарь, машины после окончания работы необходимо очистить, вымыть и продезинфицировать.

Пищевые отходы после разборки следует собирать с рассортировкой в чистые инвентарные ящики, учитывая их дальнейшее использование. Продолжительность собирания отходов в одну тару не должны превышать 1,5 ч. Отходы направляют на замораживание или в охладительную камеру с температурой воздуха от 0 ° до 5 ° C. Сохраняют отходы не больше 4 ч.

Отходы, предназначенные для кормления скота, должны сохраняться в промаркированной таре с крышкой и удаляться из цеха не реже одного раза за смену.

Передача отходов на скармливание скоту может осуществляться по согласованию с органами государственной ветеринарной медицины.

Требования к производству охлажденной и мороженой рыбы

Процесс изготовления охлажденной и мороженной рыбы проводят соответственно требованиям технологических инструкций (нормативных документов).

Производственные помещения необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов, т.е. исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Холодильники должны быть оборудованы системами автоматического поддерживания необходимой температуры в камере, а также воздушными занавесами для хранения холода в них.

Подготовленные для приема продукции холодильные камеры (трюмы) перед загрузкам необходимо охладить к нужной температуре хранения.

Рыба, перед направлением на охлаждение и замораживание, должна быть промытая чистой проточной водой с температурой не выше 15 °C. Разрешается использовать обеззараженную морскую воду.

При изготовлении охлажденной рыбы необходимо применять измельченный лед. Перед измельчением лед следует промыть чистой проточной водой.

Измерение температуры замороженной партии рыбы необходимо проводить в нескольких экземплярах или блоках рыбы, отобранных из разных мест морозильного аппарата. Стеклянные термометры должны быть в металлической оправе.

На замороженную рыбу допускается нанесение специальных защитных покрытий, разрешенных Министерством здравоохранения Украины для применения в пищевой промышленности, которые предотвращают развитие процессов окисления жира рыбы и ее подсыхание во время хранения в холодильнике.

Вода питьевая и обеззаражена морская, которую используют для глазирования рыбы, должны отвечать по микробиологическим показателями ГОСТ 2874.

Воду в глазировальных ваннах необходимо заменять не реже одного раза на сутки и одновременно очищать ванны от загрязнений.

Камеры (трюмы) должны быть обеспеченные приборами для контроля температуры воздуха и влажности.

На холодильниках вместительностью свыше 5 тыс. т для погрузочно-разгрузочных работ следует предусмотреть закрытые платформы.

Уборка пола в камерах, коридорах и на эстакаде должна проводиться по мере их загрязнения, но не реже одного раза за смену.

Текущий ремонт камер, побелку, дезинфекцию необходимо проводить не реже одного раза в год.

Снятие снеговых шуб из батарей проводить не реже одного раза в месяц, из воздухоохладителей - один раз в сутки.

Технолог холодильника должны следить за сроком хранения продукции и своевременной ее реализацией.

Поиск по сайту: