2. Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин
3. Технологія виробництва шампанського
4. Виробництво плодово-ягідних вин
5. Хвороби, вади та недоліки вин
6. Класифікація та особливості виробництва коньяків
Класифікація та характеристика вин
Виноградне вино - це напій, отриманий шляхом повного або часткового зброджування соку із свіжого або в’яленого винограду, з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених інструкціями по виготовленню та зберіганню вина.
Плодово-ягідне вино - це алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду, спирту.
Виноградні вина поділяють на чотири групи:
1. Столові
2. Кріплені тихі вина
3. Ароматизовані
4. Вина, що вміщують вуглекислий газ-ігристі.
У свою чергу. Кожну групу поділяють на категорії:
Столові:
а) Сухі (спирт 9-14%, цукор до 0,5%);
б) напівсолодкі (спирт 8-12%, цукор 3-8%);
Кріплені:
а) міцні (спирт 17-20 %, цукор 3-14%);
б) напівсолодкі (спирт 15-16 %, цукор 8-14%);
в) солодкі (спирт 16-17%, цукор 16-20%);
г) лікерні (спирт 13-15%, цукор 21-35%);
Ароматизовані:
а) міцні (спирт 18%, цукор 16%);
б) десертні (спирт 16%, цукор 16%);
Вина, що вміщують вуглекислий газ:
а) сухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 3%);
б) напівсухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 5%);
в) напівсолодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 8%);
г) солодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор 8-10%);
За кольором виноградні вина поділяють:
Білі вина - вина які мають світло-солом’яний колір із зеленуватим відтінком. У кріплених забарвлення більш інтенсивне від світло-золотистого до темно-янтарного.
Рожеві вина - отримують з винограду білих та червоних сортів, переробляючи його у певному співвідношенні, або змішуючи білі, та червоні виноматеріали. Характерний колір від світло-рожевого до червоного з м’яким гранатовим відтінком.
Червоні вина - виробляють із винограду червоних сортів бродінням сусла на м'яззі або нагріванням, спиртуванням м'язги і т.д. Мають вони темно-рубіновий колір із гранатовим відтінком.
За якістю вина класифікують на три групи :
· Ординарні (молоді)— вина отримані за прискореною технологією та реалізуємі вже через 3 місяці після переробки винограду.
· Марочні вина - це витримані високоякісні вина, вироблені за спеціальною технологією з винограду певних сортів. Тривалість витримки сухих та десертних - не менше 2-3 років.
· Колекційні вина - це марочні вина які після закінчення строку витримки у металевих або дубових ємностях додатково витримують у пляшках не менш трьох років. Деякі вина досягають своїх кращих якостей через десятки років.
Плодово-ягідні вина також поділяють на чотири групи:
1. Столові
2. Кріплені
3. Ароматизовані
4. Вина, які містять вуглекислий газ-ігристі.
Кожна група поділяється на наступні категорії:
Столові : сухі (спирт 12%, цукор до 1%);
Кріплені: а) міцні (спирт 16-18%, цукор 7-10%);
б) солодкі (спирт 16%, цукор 10-20%);
Ароматизовані а) міцні (спирт 18%, цукор 10%);
б) солодкі (спирт 14-16%, цукор 16-20%);
Ігристі
а) сухі (спирт 5-7%, цукор до 1%);
б) півсухі (спирт 11%, цукор 7%);
в) солодкі (спирт 16%, цукор 10-12%);
Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин
На якість вина, формування його смакових, ароматичних та кольорових властивостей впливає технологія виготовлення. З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різну технологію виробництва, можна отримати різні за якістю та характером вина.
Виготовлення білих столових сухих вин
Для виготовлення використовують виноград з умістом цукру 17-21% та кислотністю 6-9 г/л.
Технологічна схема виробництва
1. Подрібнення винограду та видалення гребенів
2. Настій сусла на м'яззі
3. Пресування м΄язги та отримання чистого сусла
4. Освітлення сусла
5. Бродіння сусла
6. Зняття молодого вина з дріжджів
7. Витримка вина
Подрібнюють виноградні ягоди та відокремлюють гребні на дробарках – гребневідокремлювачах. У результаті отримують М'ЯЗГУ - суміш із виноградного соку, шматочків шкірочки, частин м’якоті й насіння.
Якщо треба отримати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють на м΄язгі.
При цьому сусло збагачується ароматичними, дубильними речовинами, які вміщуються у шкірочці та насінні.
Для отримання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду відразу ж починають відділення виноградного сусла способом вільного стікання з послідуючим пресуванням м΄язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. Продукт цієї операції - сусло, яке вміщує значну кількість дрібних шматочків шкірочки, насіння та різних мікроорганізмів. Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно впливати на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при Т= 5-10°С у відстійних чанах протягом 24-36 годин. При відстоюванні, разом із механічними домішками на дно ємності випадає велика кількість мікробів.
Освітлювати сусло можна і центрифугуванням. Освітлене сусло перекачують у дубові бочки, вносять чисту культуру бродячих винних дріжджів у кількості 3-5% від об`єму зброжуваного сусла та піддають бродінню. Головне бродіння триває 8-10 діб, доброджування залишающегося цукру 30-45 діб. Після бродіння молоде вино освітлюється та знімається з дріжджів. Важливо не затримувати цю операцію, тому що у гущині відбувається автоліз дрожей, і продукти розпаду розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджовий присмак. Потім вино фільтрують та розливають у тару. Якщо вино передбачається випускати у вигляді марочного, його піддають тривалій витримці, під час якої проводять операції, які спрямовані на створення високих дегустаційних якостей продукту.