Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Виготовлення білих столових сухих вин



ЛЕКЦІЯ № 9

ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ВИН ТА КОН΄ЯКІВ

 

Питання:

1. Класифікація та характеристика вин

2. Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин

3. Технологія виробництва шампанського

4. Виробництво плодово-ягідних вин

5. Хвороби, вади та недоліки вин

6. Класифікація та особливості виробництва коньяків

 

Класифікація та характеристика вин

 

Виноградне вино - це напій, отриманий шляхом повного або часткового зброджування соку із свіжого або в’яленого винограду, з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених інструкціями по виготовленню та зберіганню вина.

Плодово-ягідне вино - це алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду, спирту.

Виноградні вина поділяють на чотири групи:

1. Столові

2. Кріплені тихі вина

3. Ароматизовані

4. Вина, що вміщують вуглекислий газ-ігристі.

У свою чергу. Кожну групу поділяють на категорії:

Столові:

а) Сухі (спирт 9-14%, цукор до 0,5%);

б) напівсолодкі (спирт 8-12%, цукор 3-8%);

Кріплені:

а) міцні (спирт 17-20 %, цукор 3-14%);

б) напівсолодкі (спирт 15-16 %, цукор 8-14%);

в) солодкі (спирт 16-17%, цукор 16-20%);

г) лікерні (спирт 13-15%, цукор 21-35%);

Ароматизовані:

а) міцні (спирт 18%, цукор 16%);

б) десертні (спирт 16%, цукор 16%);

Вина, що вміщують вуглекислий газ:

а) сухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 3%);

б) напівсухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 5%);

в) напівсолодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 8%);

г) солодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор 8-10%);

За кольором виноградні вина поділяють:

Білі вина - вина які мають світло-солом’яний колір із зеленуватим відтінком. У кріплених забарвлення більш інтенсивне від світло-золотистого до темно-янтарного.

Рожеві вина - отримують з винограду білих та червоних сортів, переробляючи його у певному співвідношенні, або змішуючи білі, та червоні виноматеріали. Характерний колір від світло-рожевого до червоного з м’яким гранатовим відтінком.

Червоні вина - виробляють із винограду червоних сортів бродінням сусла на м'яззі або нагріванням, спиртуванням м'язги і т.д. Мають вони темно-рубіновий колір із гранатовим відтінком.

За якістю вина класифікують на три групи :

· Ординарні (молоді)— вина отримані за прискореною технологією та реалізуємі вже через 3 місяці після переробки винограду.

· Марочні вина - це витримані високоякісні вина, вироблені за спеціальною технологією з винограду певних сортів. Тривалість витримки сухих та десертних - не менше 2-3 років.

· Колекційні вина - це марочні вина які після закінчення строку витримки у металевих або дубових ємностях додатково витримують у пляшках не менш трьох років. Деякі вина досягають своїх кращих якостей через десятки років.

Плодово-ягідні вина також поділяють на чотири групи:

1. Столові

2. Кріплені

3. Ароматизовані

4. Вина, які містять вуглекислий газ-ігристі.

Кожна група поділяється на наступні категорії:

Столові : сухі (спирт 12%, цукор до 1%);

Кріплені: а) міцні (спирт 16-18%, цукор 7-10%);

б) солодкі (спирт 16%, цукор 10-20%);

Ароматизовані а) міцні (спирт 18%, цукор 10%);

б) солодкі (спирт 14-16%, цукор 16-20%);

Ігристі

а) сухі (спирт 5-7%, цукор до 1%);

б) півсухі (спирт 11%, цукор 7%);

в) солодкі (спирт 16%, цукор 10-12%);

 

Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин

 

На якість вина, формування його смакових, ароматичних та кольорових властивостей впливає технологія виготовлення. З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різну технологію виробництва, можна отримати різні за якістю та характером вина.

 

Виготовлення білих столових сухих вин

 

Для виготовлення використовують виноград з умістом цукру 17-21% та кислотністю 6-9 г/л.

Технологічна схема виробництва

1. Подрібнення винограду та видалення гребенів

2. Настій сусла на м'яззі

3. Пресування м΄язги та отримання чистого сусла

4. Освітлення сусла

5. Бродіння сусла

6. Зняття молодого вина з дріжджів

7. Витримка вина

Подрібнюють виноградні ягоди та відокремлюють гребні на дробарках – гребневідокремлювачах. У результаті отримують М'ЯЗГУ - суміш із виноградного соку, шматочків шкірочки, частин м’якоті й насіння.

Якщо треба отримати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють на м΄язгі.

При цьому сусло збагачується ароматичними, дубильними речовинами, які вміщуються у шкірочці та насінні.

Для отримання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду відразу ж починають відділення виноградного сусла способом вільного стікання з послідуючим пресуванням м΄язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. Продукт цієї операції - сусло, яке вміщує значну кількість дрібних шматочків шкірочки, насіння та різних мікроорганізмів. Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно впливати на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при Т= 5-10°С у відстійних чанах протягом 24-36 годин. При відстоюванні, разом із механічними домішками на дно ємності випадає велика кількість мікробів.

Освітлювати сусло можна і центрифугуванням. Освітлене сусло перекачують у дубові бочки, вносять чисту культуру бродячих винних дріжджів у кількості 3-5% від об`єму зброжуваного сусла та піддають бродінню. Головне бродіння триває 8-10 діб, доброджування залишающегося цукру 30-45 діб. Після бродіння молоде вино освітлюється та знімається з дріжджів. Важливо не затримувати цю операцію, тому що у гущині відбувається автоліз дрожей, і продукти розпаду розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджовий присмак. Потім вино фільтрують та розливають у тару. Якщо вино передбачається випускати у вигляді марочного, його піддають тривалій витримці, під час якої проводять операції, які спрямовані на створення високих дегустаційних якостей продукту.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.