Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи

Страву готують із судака, тріски, ставриди, скумбрії, морського оку­ня.

Характерною особливістю страви є спосіб приготування гарніру і велика кількість смаженої цибулі при подаванні.

Картоплю варять у лушпинні, охолоджують, обчищають, нарізають кружальцями і підсмажують з обох боків. Ріпчасту цибулю нарізають кружальцями, панірують у борошні і підсмажують у фритюрі до золо­тистого кольору. Рибу смажать основним способом, як описано вище.

Перед подаванням на середину порційної сковорідки кладуть сма­жену рибу, навколо — картоплю, смажену кружальцями, зверху на рибу — смажену цибулю.

Піджарка з риби

Порційні шматки без шкіри і хрящів (риба осетрових порід) або філе без шкіри і кісток (риба з кістковим скелетом) нарізають по 3—5 шматків на порцію, посипають сіллю і перцем, панірують у борошні і смажать разом з дрібно нарізаною цибулею.

При відпусканні на тарілку кладуть шматочки риби з цибулею з одного боку, а з другого — гарнір: картоплю смажену, овочі відварні.

Риба, смажена з лимоном

Рибу, розроблену на філе з шкірою, смажать основним способом. Вершкове масло розтоплюють, додають сік лимона або розчинену ли­монну кислоту, посічену зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу при відпусканні. Гарнірують смаженою картоплею.

Риба, смажена у фритюрі

Підготовлену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю, пер­цем чорним меленим, панірують у борошні, змочують в льезоні,о6ка чують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180°С фритюр і смажать 5—10 хв. до утворення на поверхні золотистої кіроч­ки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед відпусканням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смаже­ну картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають роз­топленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаже­ною у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Риба, смажена в тісті

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають брусочками 1 — 1,5 см зав­товшки, 5-6 см завдовжки, посипають сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішують і став­лять на 20—30 хв. у холодне місце для маринування.

Шматочки риби після маринування наколюють на кухарську гол­ку, занурюють у тісто кляр, швидко опускають у фритюр і смажать 3-5 хв. Коли риба спливе на поверхню фритюру, її виймають шумівкою і дають стекти жиру.

Для приготування тіста кляр борошно з'єднують з молоком або во­дою (температура 20—30°С), розмішують, додають олію, жовтки яєць, сіль. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і перемішують. Кон­систенція тіста — сметаноподібна.

На кругле блюдо або тарілку кладуть різану паперову серветку, на неї — гіркою смажену рибу. Страву прикрашають гілочками петруш­ки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подають га­рячий томатний соус або холодний — майонез з корнішонами.

Риба, смажена під зеленим маслом

Підготовлений напівфабрикат у вигляді стрічки або вісімки пані-рують в льєзоні і сухарях, смажать у фритюрі. При відпусканні рибу кладуть на підігріте блюдо або тарілку, поруч укладають гарнір: смаже­ну картоплю (із вареної) або складний гарнір, на рибу кладуть круже­чок зеленого масла, оформляють лимоном, овочами, гілочками зелені. Окремо подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Зрази донські

Із підготовленого філе риби без шкіри і кісток або без шкіри і хрящів нарізають тонкі широкі шматки, злегка відбивають до товщини 0,5— 0,6 см, солять, перчать, а потім в них загортають фарш і надають виро­бу продовгуватої форми.

Сформовані зрази панірують у борошні, в льєзоні,а потім — в суха­рях і смажать в жирі.

Для фаршу: злегка пасерують нарізану цибулю, додають сухарі із пшеничного хліба, яйця дрібно нарізані варені, зелень петрушки, сіль, перець, все перемішують.

Зрази відпускають по 2 шт. на порцію, з гарніром, поливають жиром. На гарнір дають смажену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі.

До страви подають соус томатний або майонез.

Поиск по сайту: