Ви шеф-кухар “ Галушкової ” на 80 місць, яка працює на сировині. Необхідно раціонально організувати роботу гарячого цеху.

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Житомирський торговельно-економічний коледж

Розглянуто та схвалено

На засіданні циклової комісії

Технології і організації

Ресторанного та туристичного

Бізнесу

Протокол ___ від ______ р.

Голова _________ А.В. Лех-Ємець

Екзаменатор ______________ М.Л. Світлична

Освітньо – кваліфікаційний рівень: Молодший спеціаліст

Напрям підготовки: «Харчові технології та інженерія»

Спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції», Семестр__

Навчальна дисципліна «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

ПЕРЕЛІК ЕКЗАМЕНАЦІЙНИХ ПИТАНЬ

дисципліна : « Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

Ви шеф-кухар “ Галушкової ” на 80 місць, яка працює на сировині. Необхідно раціонально організувати роботу гарячого цеху.

2. Розробіть виробничу програму «Галушкової» та вкажіть фактори, які позитивно впливають на правильну організацію праці в гарячому цеху.

3. Організуйте робоче місце по відпуску ІІ борошняних страв (за вибором ).

4. До страви «Солянка збірна» по рецептурі слід взяти солоні огірки. У наявності їх не має. Ваші дії.

5. Ви – начальник овочевого цеху середньої потужності, який працює в одну зміну і переробляє 3 тон овочів. Організуйте безвідходну технологію обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.

6. Вкажіть режим роботи, розміщення, призначення, можливі технологічні лінії, їх оснащення в овочевому цеху середньої потужності.

7. Підберіть інвентар, тару, посуд, пристосування для обробки картоплі та виготовлення напівфабрикатів з неї, дайте характеристику.

8. У кафе надійшло 200 кг нестандартної картоплі. Які Ваші дії щодо включення картоплі в меню? Документально оформіть рішення.

9. Ви працюєте технологом у ресторані « Житомир » на 120 місць. Організуйте проведення декади “ Поліської кухні ”, період – осінь.

10. Дайте характеристику ресторану «Житомир», вкажіть специфіку його роботи.

11. Розробіть асортимент страв, напоїв, виробів на період проведення декади української кухні в ресторані.

12. Підберіть посуд, пристосування, для приготування ІІ страв із смаженого м’яса, дайте до них пояснення.

13. Вам, як шеф-кухарю “ Млинцевої ” на 56 місць, необхідно раціонально організувати роботу закладу враховуючи вимоги ДСТУ 4281-2004.

14. Дайте характеристику «Млинцевої», місце розташування, режим роботи. Вкажіть джерела постачання сировиною, напівфабрикатами.

15. Дайте характеристику холодного цеху «Млинцевої». З’ясуйте його специфіку роботи.

16. Ви, як шеф - кухар отримали замовлення від буфету на виготовлення 10 кг вінегрету. Запропонуйте алгоритм рішення ситуації.

17. Визначте специфіку роботи кафе загального типу.

18. Вам, як шеф-кухарю необхідно поліпшити умови праці кафе загального типу.

19. Розробіть асортиментний мінімум для кафе загального типу, дайте до нього пояснення.

20. Запропонуйте обладнання та предмети матеріально-технічного оснащення для кафе загального типу, дайте до них пояснення.

21. Вам, як бригадиру кафе загального типу необхідно звернути увагу на розширення асортименту страв із овочів та риби.

22. Визначте постачальників такої сировини як овочі, риба та напівфабрикати з них. Обґрунтуйте способи постачання цієї сировини.

23. Дайте характеристику холодного цеху кафе, загального типу.

24. Підберіть посуд та пристосування для приготування вареників з різними начинками.

25. Вам, як шеф-кухарю ресторану “ Гетьман ”, необхідно раціонально організувати роботу овочевого цеху.

26. Дайте характеристику ресторану. З’ясуйте режим роботи місце розташування, джерела постачання

27. З’ясуйте стадії проектування закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

28. Організуйте робоче місце по обробці клубне та коренеплодів, обґрунтуйте його.

29. Ви – начальник зміни кулінарного цеху середньої потужності. Необхідно розширити асортимент кулінарних виробів із борошна.

30. Вкажіть технологічні лінії, які доцільно організувати в цеху, дайте до них пояснення.

31. Дайте визначення термінів проект, типовий проект, технологічний проект.

32. Організуйте робоче місце по виготовленню напівфабрикатів із дріжджового тіста, дайте до нього пояснення.

33. Ви, шеф-кухар ресторану І – го класу на 60 місць. Необхідно звернути увагу на асортимент страв з продуктів моря.

34. Дайте характеристику ресторану І класу, визначте джерела постачання.

35. Визначте показники, які доцільно враховувати при внесенні змін в асортимент страв, дайте до них пояснення.

36. Організуйте робоче місце по обробці продуктів моря, дайте до них пояснення.

37. Ви, шеф-кухар шкільної їдальні на 200 місць в якій навчається 1500 учнів. Школярі незадоволені асортиментом страв.

38. Дайте характеристику шкільної їдальні. Вкажіть джерела постачання, їх доцільність.

39. З’ясуйте специфіку роботи гарячого цеху шкільної їдальні.

40. Розробіть асортиментний мінімум для шкільної їдальні, дайте до нього пояснення.

41. Ви шеф-кухар ресторану І класу на 100 місць, що працює по типу « Catering ». з’ясували що, недостатньо користуються попитом страви “Української кухні ”. Ваші дії.

42. Дайте характеристику ресторану І класу. Поясніть з чого почнете роботу по вивченню попиту споживачів.

43. Визначте вимоги до складання меню при обслуговуванні .по типу кейтеринг

44. При перевірці якості страв було виявлено 20 порцій горілих котлет, 25 порцій вчорашніх макаронів, 10 порцій супу картопляного, які в меню не вказані. Ваші дії.

45. Ви, технік - технолог ресторану вищого класу на 80 місць. Необхідно провести атестацію робочих місць.

Поиск по сайту: