Дать характеристику периодам формирования грозди и ягод винограда и биохимическим процессам, наблюдаемым при этом.

Что изучает химия вина и в чем состоит ее связь с другими науками?

Химия вина, энохимия, прикладная наука, изучающая химический состав винограда и вина, методы анализа и химические процессы, происходящие на разных стадиях приготовления вина. Исторически химия вина как наука развилась из технологии виноделия. Биохимия вина как главная составная часть химии вина получила широкое развитие. Благодаря применению таких специальных методов анализа, как хроматография и фотометрия, весьма расширились наши знания о веществах, входящих в состав винограда, его сока и вина, и об изменениях этих веществ – их возникновении, накоплении, распаде и т. д. Простейшее определение сахаристости винограда и крепости вина производилось в Греции, Египте и др. странах Средиземноморья еще до н. э. Основы современной химии вина заложили в 19 в. Луи Пастер (по брожению сусла и созреванию вина). П. Бертло (по роли кислорода в процессе созревания вина), Д. И. Менделеев (по составлению спиртометрических таблиц). Химия вина изучает с помощью современных методов исследования сущность процессов, составляющих основу изготовления вин, что позволяет наиболее правильно обосновать выбор оптимальных режимов и создавать новые прогрессивные технологические схемы и совершенствовать существующие.

В винограде и винах идентифицировано более 500 компонентов, для значительной части которых установлена роль в процессах виноделия. Это позволило правильнее оценить существующую технологию приготовления разных типов вин и разработать ряд новых, более эффективных технологических приемов.

Какими методами пользуется химия и биохимия вина?

Вместе с развитием методов химических и биохимических исследований постоянно совершенствуются и методы анализа вин. При изучении химического состава вин, а также процессов, происходящих на различных стадиях их приготовления, используются современные химические и физико-химический методы исследования, в т. ч. газожидкостная, жидкостная и ионообменная хроматография, гель-фильтрация, диск-электрофорез, ядерный магнитный резонанс, электронный парамагнитный резонанс, УФ- и ИК-спектроскопия, атомная абсорбция и др. Все это привело к тому, что значительно расширились наши представления о химическом составе винограда и вина. В винограде и винах идентифицировано более 500 компонентов, для значительной части которых установлена роль в процессах виноделия. Это позволило правильнее оценить существующую технологию приготовления разных типов вин и разработать ряд новых, более эффективных технологических приемов.

Дать характеристику периодам формирования грозди и ягод винограда и биохимическим процессам, наблюдаемым при этом.

Гребень и ягоды развиваются из соцветия после оплодотворения завязи цветков. При этом выделяются три фазы: формирование (развитие), созревание и перезревание винограда. Формирование ягод:. процесс продолжается 40—50 дней с момента оплодотворения завязи. В этот период происходит энергичный рост ягод и гребня, из семяпочек формируются семена. Все в-ва расходуется на построение клеток и тканей ягоды. В период роста ягоды обогащаются орг. к-ты, из кот., преобладает яблоч. и винная. Содерж. яблочной к-ты превышает концентр. винной до конца периода созревания. Помимо ябоч. и винной к-т в незначительных кол-х содержатся лимонная, янтарная, щавеливая, гликоливая, глюкороновая к-та. Общ. Кол-во фенольных в-в по мере роста постепенно увелич., но к концу периода заметно снижается. Созревание винограда: процесс продолжается от 30 до 60 дней в зависимости от сорта, условий окружающей среды и направлений использования урожая. С прекращением роста ягоды перестают расходаваться сахара, в следствии чего они начинают накапливаться. В этот период прирост сахаров сост. от 0,5-1% в сутки. При этом наряду с глюкозой начинает накапливаться фруктоза, и к концу периода содерж. глюкозы и фруктозы становится одинаковым. Полная зрелость наступает, тогда когда накопление сахаров останавливается. Винная и яблоч. к-ты испытывают различные преобразования. В период созревания созревания происходит изменения пектиновых в-в. В ходе созревания появляются фенольные и ароматич. в-ва. Увелич. Содерж. калия, кальция, магния. Тонины из мякоти исчезают, но общее содерж. в ягоде не меняется. Гребни в период роста содерж. большое кол-во крахмала, при наступлении полной зрелости он у гребней исчезает. Перезревание ягод: процесс начинается с полного одревеснения гребненожки и прекращения поступления из листьев питательных веществ (сахаров). При этом происходит снижение кислотности сока вследствие окисления яблочной кислоты до С02 и воды и нейтрализации кислот основаниями, в основном калийными. Испарение воды из ягод вызывает концентрацию сока, поэтому абсолютная масса ягод падает, а относительное содержание экстрактивных веществ растет, и содержание сахаров может достигнуть 30, а в отдельных случаях—40 г на 100 мл и более. Этот процесс называется увяливанием винограда. Разрушению подвергается фруктоза. В этот период содерж. орг. к-т постоянно уменьшается.

Поиск по сайту: