Для специальности 280705.65 – пожарная безопасность
СМК-УМК 4.4.2-40-2013
Тема 4.: Пожароопасные свойства кислородсодержащих органических соединений
Занятие № 4.3: Жиры и масла.(4 час.)
Должность
Фамилия/ Подпись
Дата
Разработал
Доцент каф.ФХОПГиТ, к.х.н.
Кожевникова Н.Ю.
Проверил
Проф.каф.ФХОПГиТ , к.х.н., доц.
Коробейникова Е.Г.
I. Цели занятия
1.Учебная: обучение и закрепление знаний об особенностях строения и физико-химических, пожарных свойств сложных эфиров- жиров и масел; решение задач: определение иодного числа жиров и масел, определение продуктов горения.
2. Воспитательная: воспитывать у обучающихся ответственность за подготовку к практической деятельности; стремление к углубленному освоению материала по теме занятия; обучение методам самостоятельной работы с учебными материалами и работе в группе.
II. Расчет учебного времени
№
Основные вопросы
Содержание вопросов,
методика проведения
Время
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Принятие доклада, проверка наличия слушателей, объявление темы занятия и основных вопросов. Тестирование, опрос.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Учебныевопросы
1.
Свойства и получение жиров
Преподаватель рассматривает строение, получение и основные физико-химические и пожароопасные свойства жиров и масел.
2.
Расчет иодного числа жиров и масел.
Преподаватель рассматривает алгоритм расчета иодного числа жиров и расчет объема продуктов горения глицеридов.
Далее курсанты самостоятельно выполняют расчеты.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ
ЧАСТЬ
Преподаватель характеризует работу курсантов на занятии, отвечает на вопросы.
Курсанты записывают в тетрадь задание на самоподготовку по теме занятия. Преподаватель объявляет правила выполнения задания и срок его сдачи.
III. Учебно-материальное обеспечение
1. Технические средства обучения: мультимедийная система, компьютерная техника, интерактивная доска.
IV. Методические рекомендации преподавателю
По подготовке и проведению практического занятия
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ (13 мин.)
Преподаватель проверяет наличие слушателей (курсантов), объявляет тему, учебные цели и вопросы занятия, последовательность их отработки, ориентировочное время выполнения задания и напоминает, что к концу занятия каждый слушатель должен выполнить.
Проводится тестирование, опрос.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ (160 мин.)
Вопрос № 1. Свойства и получение жиров (70 мин).
Глицеридами называются сложные эфиры карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина. Они входят в состав чрезвычайно важных веществ – жиров
Природные жиры животного и растительного происхождения – это смеси сложных эфиров, образованных высшими карбоновыми кислотами и трехатомным спиртом глицерином, т.е. смеси глицеридов высших кислот.
Значение жиров исключительно велико. Прежде всего, они - важнейшая составная часть пищи человека и животных наряду с углеводами и белковыми веществами. Суточная потребность взрослого человека в жирах 80-100г.
В большинстве случаев в состав жиров входят полные эфиры глицерина, образовавшиеся в результате этерификации всех трех его гидроксильных групп и называемые триглицеридами, поэтому строение жиров может быть выражено следующей общей формулой:
(a) СН2 – О – ОC –R
½ ½
(b)СН – О – ОC – R
½ ½
(a')СН2 – О – ОС – R
Остатки ВЖК могут занимать различные положение при углеродных атомах молекулы глицерина (последние обозначают a, b, a', как показано выше в общей формуле триглицерида).
В настоящее время из жиров выделено несколько десятков разнообразных предельных и непредельных кислот; почти все они содержат неразветвленные цепи углеродных атомов, число которых, как правило, четное и колеблется от 4 до 26. Однако именно высшие кислоты, преимущественно с 16 и 18 углеродными атомами – главная составная часть всех жиров. Наиболее важные - пальмитиновая С15Н31СООН и стеариновая С17Н35СООН. Из непредельных высших кислот в жирах чаще всего встречается олеиновая С17Н33СООН (с одной двойной связью). Очень важны также незаменимые полиненасыщенные кислоты – линолевая С17Н31СООН (с двумя двойными связями) и линоленовая С17Н29СООН (с тремя двойными связями).
Кислоты входят в состав жиров главным образом в виде смешанных триглицеридов, т.е. таких, которые содержат остатки двух или трех разных кислот.
Получение жиров
В настоящее время практическое значение имеет лишь получение жиров из природных источников – животных и растений; синтез жиров пока экономически невыгоден.
Животные жиры добываются из жировых тканей различных животных, из молока. Они содержат в своем составе преимущественно стеариновую и пальмитиновую кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты. Поэтому в большинстве своем они являются твердыми или мазеобразными веществами (говяжье, баранье или свиное сало). Однако встречаются и животные жиры, содержащие значительное количество непредельных кислот и представляющие собой жидкие вещества (ворвань, тресковый жир).
. . Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием олеиновой и других непредельных кислот и содержат лишь незначительное количество стеариновой и пальмитиновой кислот (подсолнечное, оливковое, хлопковое, льняное и др. масла). Лишь в некоторых растительных жирах преобладают предельные кислоты, и они являются твердыми веществами (кокосовое масло, масло какао и др.).
Реакция получения триглицерида олеодистеарида, состоящего из остатка олеиновой кислоты и двух остатков стеариновой кислоты может быть записана следующим образом:
СН2 – ОН + НООС – С17Н35 СН2 – О – ОС – С17Н35
½ ½
СН – ОН + НООС – С17Н33 ® СН – О – ОС – С17Н33 + 3Н2О
½ ½
СН2 – ОН + НООС – С17Н35 СН2 – О – ОС – С17Н35
глицерин ВЖК олеодистеарин
Глицерин – постоянная составная часть жиров, т.е. входит во все природные жиры. Кислоты же, входящие в состав жиров весьма разнообразны.
Физические свойства жиров
Жиры бывают животного и растительного происхождения. Некоторые жиры при обычной температуре – твердые вещества (например, баранье и говяжье сало), другие – мягкие или даже жидкие. Жидкие жиры обычно называют маслами.
Все жиры легче воды (их плотность 900 – 950 кг/м3). Жиры – плохие проводники тепла и электричества. Коэффициент теплопроводности 0,170 Вт/(м.К), диэлектрическая постоянная (30-40)·10-30 Кл.м.
Температура вспышки большинства жиров 270-330°С, температура самовоспламенения 340-360 °С; характеристикой жира является также так называемая температура дымообразования (дымления), при которой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения жира и лежит в пределах 160-230°С.
Жиры неограниченно растворимы в диэтиловом эфире. бензоле, хлороформе, частично растворимы в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворимы в воде, но образуют с ней эмульсии.
В 100 г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира, 50 мг свиного.
Жиры растворяют небольшие количества воды (0,1-0,4%) и значительные количества газов (7-10% по объему N2, H2, О2 и до 100% СО2).
Жиры не имеют постоянной температуры плавления или застывания, т.к. представляют собой многокомпонентные смеси. Температуры плавления жиров зависит от того, какие кислоты участвуют в образовании входящих в их состав глицеридов.
Жиры, содержащие преимущественно остатки предельных кислот, имеют наиболее высокие tпл и представляют собой твердые или мазеобразные вещества.
Жиры , в составе которых содержатся остатки главным образом непредельных кислот – жидкости с более низкими температурами плавления. Так, трипальмитин и тристеарин – твердые вещества, а триолеин – жидкость с tпл –40С. Определение температуры плавления жиров дает некоторое представление о их составе. Ниже других застывает ореховое масло (– 270С), выше - баранье сало (+550С).
Химические свойства жиров
1. Гидролиз (омыление) жиров
В результате омыления жиров щелочами образуются соли ВЖК – мыла и глицерин:
СН2 – О – ОС – С17Н35 СН2 – ОН
½ ½
СН – О – ОС – С17Н35 + 3NaOH ® СН – ОН + 3 С17Н35СООNa
½ ½
СН2 – О – ОС – С17Н35 СН2 – ОН
триглицерид глицерин стеарат натрия
стеариновой кислоты (мыло)
2. Гидрогенизация (гидрирование) жиров
Гидрогенизацией жировназывается процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жиров.
Жидкие жиры и масла путем каталитического присоединения водорода по месту двойных связей входящих в их состав непредельных кислот могут быть превращены в твердые жиры. Это (отверждением) жиров. Впервые метод гидрогенизации был разработан в 1906г. русским ученым С.А. Фокиным, а в 1909г. им же осуществлен в промышленном масштабе.
Гидрогенизацию ведут в присутствии мелкораздробленного металлического никеля (катализатор) при 160-240 оС, пропуская в нагретое масло под давлением до 3 атм очищенный газообразный водород. При этом непредельные триглицериды превращаются в предельные.
Например, остатки олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, присоединяя два, четыре или шесть атомов водорода, превращаются в остатки стеариновой кислоты.
СН2 – О – ОС – С17Н33 + Н2 СН2 – О – ОС – С17Н35
½ Ni ½
СН – О – ОС – С17Н31 + 2Н2 ® СН – О – ОС – С17Н35
½ ½
СН2 – О – ОС – С17Н29 + 3Н2 СН2 – О – ОС – С17Н35
Твердый жир, получаемый путем гидрогенизации жидких растительных масел или жиров морских животных и рыб, называется саломасом. Его широко применяют для производства искусственного твердого пищевого жира – маргарина, а также в мыловарении и др.
Название “маргарин” происходит от греческого слова “маргарон”, т.е. жемчуг. Впервые метод получения маргарина путем гидрогенизации растительных жиров был предложен французский химиком Меж-Мурье. Маргарин принес ему славу – он выиграл приз, назначенный Наполеоном III за изобретение заменителя сливочного масла.
Различные сорта маргарина получают, смешивая саломас с молоком, в некоторых случаях – с яичным желтком. Получается продукт, по внешнему виду напоминающий сливочное масло. Приятный запах маргарина достигается введением специальных ароматизаторов – сложных композиций различных веществ, Непременной составной частью ароматизаторов является диацетил (СН3—ОС—ОС—СН3) –жидкость желтого цвета, содержится в коровьем масле
Гидрогенизация жиров имеет очень большое практическое значение. Потребность в твердых жирах в народном хозяйстве огромна. Из них получают наиболее ценные сорта мыл. Они удобнее для употребления в пищу. Кроме того, твердые жиры, поскольку они не содержат двойных связей (или содержат их значительно меньше, чем жидкие жиры), труднее окисляются и поэтому менее подвержены порче (прогорканию) при хранении. Применение гидрогенизации жидких жиров и масел дает возможность восполнить недостаток твердых жиров.
При более значительной гидрогенизации жиров жирные кислоты превращаются в высокомолекулярные спирты, применяющиеся для производства синтетических заменителей мыла.
3. Окисление жиров
Характерным свойством жиров, как и других органических веществ, является окисление. Эта реакция сопровождается выделением 39 кДж энергии на 1 г жира, что более чем в два раза превосходит тепловой эффект окисления углеводов или белков.
Другая особенность окисления жиров состоит в том, что в результате окисления из 1 г жира образуется до 1, 4 г воды. Это существенный вклад в поддержание общего водного баланса организма. Отдельные виды обитающих в пустынях животных (например, верблюды) такой эндогенной водой полностью удовлетворяют свои потребности во влаге.
Прогоркание жиров проявляется в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, связанное с образованием низкомолекулярных карбонильных соединений.. Различают два вида прогоркания - биохимическое и химическое.
Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жира и образование свободных жирных кислот. Микроорганизмы, развивающиеся в жире, выделяют другие ферменты - липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавка консервантов (NaCl, бензойная кислота).
Химическое прогоркание – результат окисления жиров под действием кислорода воздуха (автоокисление). Первая стадия – образование пероксидных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция катализируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы. Образовавшиеся радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов - гидроксикислот, кетонов и альдегидов. Альдегиды и кетоны вызывают изменение вкуса и запаха жира.
Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот – альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).
От количества кратных связей зависит и способность масел к высыханию. Растительные масла, содержащие в своем составе ненасыщенные связи, при окислении образуют твердую тонкую прозрачную пленку, которая носит название “линоксин”. Масло высыхает тем легче, чем больше двойных связей имеют кислотные остатки.
Масла, по способности к высыханию делятся на
высыхающие
полувысыхающие
Невысыхающие
льняное, ореховое, маковое, конопляное
подсолнечное, хлопковое
оливковое, кокосовое
Чтобы ускорить процесс высыхания, высыхающие масла варят и прибавляют к ним так называемые сиккативы – катализаторы, ускоряющие высыхание. В качестве сиккативов используются соли марганца, кобальта, свинца. Высыхающее масло, подвергнутое нагреванию (варке) в присутствии сиккативов, называется олифой.
Процесс высыхания олифы очень сложен и еще полностью не изучен. Известно, что в основе высыхания лежит процесс полимеризации остатков непредельных кислот, образующих высыхающие масла, а также, возможно, их окисления. Кислород воздуха, так же как и сиккативы, является катализатором полимеризации.
Олифа применяется для приготовления масляных красок, для приготовления клеенки, линолеума и т.д.
Мировое производство жиров 57031 тыс. т/год. Из общего производства растительные жиры составляют 55-60%, жиры наземных животных – 35-40%, морских животных и рыб – 5%. Более 2/3 производимых жиров - пищевые.
Воски
Воски (воска) – это сложные эфиры жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных (высших) спиртов. Это жироподобные вещества растительного и животного происхождения. Только вместо глицерина в состав восков входят высшие спирты.
По внешнему виду, физическим свойствам и источникам происхождения жиры и воска имеют много общего, однако воски очень устойчивы к воздействию химических реагентов и не изменяются при длительном хранении.
Существует простой способ, помогающий их различить. При сильном нагревании жир издает резкий неприятный запах акролеина, а воск при этом имеет приятный запах.
Воски бывают растительные, животные, ископаемые и синтетические.
Растительные воски
Карнаубский воск покрывает листья бразильской пальмы Copernicia cerifera. Представляет собой сложный эфир триаконтанола СН3(СН2)29ОН и тетракозановой кислоты СН3(СН2)22СООН. Для получения карнаубского воска листья пальмы высушивают, из них выколачивают порошок, который вываривают в воде и выливают в формы. 2000 листьев дают около 16 кг воска. Используют карнаубский воск для изготовления мастик, кремов для обуви.
Пальмовый воск находится в углублениях кольчатого ствола восковой пальмы, откуда его соскабливают. Одно дерево дает 12 кг воска.
Японский воск добывают из лакового дерева, произрастающего в Японии и Китае.
Растительными восками покрыты фрукты, овощи и ягоды (например, черника).
Животные воски
Пчелиный воск – наиболее известный из этого вида восков – представляет собой пальмитиномирициловый эфир.
С15Н31 – С = О
½
О – С31Н63
Шерстяной (шерстный) воск – ланолин – обильно покрывает шерсть животных.
Спермацет содержится в костных черепных углублениях некоторых видов китов, особенно кашалотов. На 90 % состоит из пальмитиноцетилового эфира:
С15Н31 – С = О
½
О – С16Н33
Китайский воск вырабатывается червецом, который обитает на китайском ясене и образует на нем восковой покров. Содержит сложный эфир гексакозановой кислоты СН3(СН2)24СООН и гексадеканового спирта СН3(СН2)15ОН.
К воскам относятся кожное сало и ушная сера.
Воск бактерий покрывает поверхность кислотоупорных бактерий, например, туберкулезных, обеспечивая их устойчивость к внешним воздействиям. Содержит сложные эфиры миколевой кислоты С88Н172О2 и октадеканола С20Н42О.
Ископаемые воски
Торфяной воск получают экстракцией бензином при 800С верхового битуминозного торфа.
Буроугольный воск (монтан-воск) извлекают бензином из бурого битуминозного угля.
Горный воск – озокерит – минерал из группы нефтяных битумов.
Синтетические воски получают на основе нефтяных и смоляных парафинов и их производных.
Воски применяют более чем в 200 отраслях народного хозяйства. Они входят в состав политур, защитных композиций для металлов, тканей, бумаги, кож, дерева; как изолирующий материал; компоненты мазей в косметике и медицине.
Вопрос № 2. Расчет иодного числа жиров и масел. (90 мин).