 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Види і причини браку тіста для млинців
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 (4 год.) ТЕМА:Технологія приготування млинів та млинців МЕТА:закріплювати знання з технології приготування млинів та млинців; формування вмінь замішувати тісто для млинів та млинців, готувати вироби, проводити бракераж готових виробів. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: шафа духова, сковорода, ваги електронні, каструлі місткістю 2-3 л, миски, сито, ложки столові, ополоник, лопатка. ЛІТЕРАТУРА: Основна: 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: 1985. – 294 с. Допоміжна: 1. Луценко Н.С. Плаховський Н.С. Вироби з тіста. – К., 1976. 2. Настольная повареная книга для хозяек. – К., 1991. 3. Иванова А.К. Домашнее печенье и десерты. – К., 1992. 4. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К., 1989. 5. Барановский В.В., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. 6. Кенгис Р.П. Домашняя выпечка. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2004. ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ 1. У зошиті для лабораторних робіт записати: - тему заняття; - перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті; - рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:
Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви. - технологію приготування страв за варіантом; - вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку). 2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4). 3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання: 1. Перелічите сировину для приготування тіста для налисників, тіста для млинів. 2. Поясніть технологію приготування тіста для налисників і млинів. 3. Як визначити, що прісне рідке тісто замішане правильно? 4. З якою метою в тісто для налисників додають олію? ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ Вимоги до якості Вироби рівномірно просмажені, золотистого або світло-коричневого кольору, без розривів і тріщин, правильної форми, пружної, м’якої, нерезинисної консистенції, без пухирів на поверхні, злегка жирні, не сухі. Технологічна схема приготування млинців
Види і причини браку тіста для млинців
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ: 1. Одягнути спецодяг. 2. Обговорити виконані завдання для самопідготовки. 3. Проаналізувати технологічні карти та технологічні схеми приготування млинів та млинців. 4. Отримати посуд та інвентар. 5. Організувати робоче місце. 6. Підготовити сировину до роботи. 7. Приготувати млини та млинці за варіантом (додаток А). 8. Оцінити якість готових млинів та млинців, занести результати в таблицю результатів органолептичної оцінки приготованих страв (додаток Б). 9. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті. 10. Захистити роботу. 11. Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим. ЗАВДАННЯ: 1. Приготувати млини та млинці, оцінити їх якість. ЗВІТ: 1. Виконані у зошиті завдання для самопідготовки. 2. Розроблені технологічні карти і технологічні схеми для приготування страв відповідно до теми заняття. 3. Приготовані страви. 4. Заповнена таблиця оцінювання якості приготованих страв. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ: 1. Назвіть асортимент млинів та млинців. 2. Яка температура є оптимальною для приготування тіста для млинів та млинців? 3. Назвіть види і причини браку тіста для млинів та млинців. Додаток А Варіанти завдань
Додаток Б Таблиця оцінювання якості виробів з тіста для налисників
Поиск по сайту: |
