Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Смеси для приготовления «Белковый крем» и «Белковый крем шоколадный» ТУ 9111-002-0178818372-2014

Продукт «Кисель с ароматом » ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд»

Рекомендация по приготовлению:концентрат сухой: 250гр.,вода холодная 300гр.,вода горячая (кипяток) 700гр.Концентрат сухого киселя развести в холодной воде.Разведенную смесь сухого кисельного концентрата и холодной воды влить при помешивании в кипящую воду, довести до кипения.(не варить!)

«Пудра сахарная» ГОСТ 31895-2012

Рекомендации: пудру сахарную перед использованием просеивают через металлическое сито с мелкой ячейкой, после этого применяют по назначению.

 

Пудра сахарная «Нетающая» (сладкий снег) ТУ 9111-002-0178818372-2014

Рекомендации:пудру сахарную «Нетающая» посыпают равномерным слоем на поверхность изделий при помощи сита с ячейкой примерно не более 1мм.

 

Пудра шоколадная сахарная «Нетающая» (сладкий снег) ТУ 9111-002-0178818372-2014

Рекомендации:пудру шоколадную сахарную «Нетающая» посыпают равномерным слоем на поверхность изделий при помощи сита с ячейкой примерно не более 1мм.

 

 

«Помада сахарная» со вкусом ванильно-сливочным, шоколадным, шоколадно-ореховым, клубничным, банановым, нейтральным. ТУ 9111-002-0178818372-2014 Полуфабрикаты сахаросодержащие.

Рекомендации:1000 гр. смеси сухой, 120-180гр.воды, в зависимости от необходимой консистенции, перемешивают до однородного состояния и применяют по назначению. Для достижения максимального эффекта глянца и пластичных свойств помады сахарной, рекомендуем прогреть готовый полуфабрикат до температуры 70-80⁰С при постоянном помешивании до получения однородной консистенции.

Смесь для приготовления «Безе» и смесь для приготовления «Безе шоколадное» ТУ 9111-002-0178818372-2014 Полуфабрикат сахаросодержащий.

Рекомендации: приготовление изделий из смеси: 1000г смесь для приготовления «Безе», 480г воды взбивают в миксере до состояния густой устойчивой пены в течение 11-12 минут. Массу отсаживают при помощи кондитерского мешка с металлическим наконечником в виде звездочки на металлические листы, застланные пергаментной бумагой . Выпекают-просушивают при температуре 85-95С˚ в течение 2-2,5 часов в зависимости от размера изделий.

«Смесь для приготовления мармелада» ТУ 9111-002-0178818372-2014 Полуфабрикат сахаросодержащий

Рекомендации по приготовлению:смесь «Мармелад» 755гр., вода 370 мл.,ароматизатор 2гр.,краситель сухой 1гр.,(итого сырья 1128гр/мл, выход – 1000 гр.). вместо воды, ароматизатора и красителя, можно использовать сок. Технология приготовления желейного мармелада:сухую смесь для мармелада развести холодной водой, добавить ароматизатор и краситель, или развести натуральным соком. Полученную смесь довести до кипения и уваривать 1-2 минуты. Горячий мармелад разлить по формам и дать застабилизироваться. Вынуть из формочек, обсыпать сахарным песком.

 

Крем заварной со вкусом «Сливочно-ванильный» (цвет белый с кремовым оттенком), со вкусом «Яичный ликер» (цвет желтый с кремовым оттенком), со вкусом «Шоколадно-ромовый» (цвет темный шоколад). ТУ 9111-002-0178818372-2014 Полуфабрикаты сахаросодержащие.

Рекомендации по приготовлению:Дозировка: смесь для крема – 300г.(можно варьировать для получения необходимой именно Вам консистенции (плотности и насыщенности вкусом и ароматом)), вода (t=18-20˚С) – 1000г. В емкость влить кипяченую охлажденную воду согласно дозировке. Всыпать сухую смесь для крема согласно дозировке. Включить миксер на малых, затем на средних оборотах 2 минуты. Включить миксер на высокую скорость и взбивать 3 минуты до получения нежного однородного крема. Дать отстояться в течение 5-10 минут для стабилизации крема. Вязкость крема можно подобрать индивидуально варьируя количеством воды.

Смеси для приготовления «Белковый крем» и «Белковый крем шоколадный» ТУ 9111-002-0178818372-2014

Рекомендации:приготовление изделий из смеси: 1000г смеси для приготовления «Белковый крем» и 480г воды взбивают в миксере до состояния густой устойчивой пены не менее 15-20 минут в зависимости от массы крема и мощности машины. Во взбитый крем можно добавить 300г горячего 70% сахарного сиропа. Взбитым кремом начиняют изделия такие как трубочки слоеные, эклеры заварные. Крем можно использовать для декорирования и отделки тортов и пирожных.

Технология приготовления зефира:Сухую смесь для белкового крема , размягченное повидло, красители и ароматизаторы развести холодной водой, взбить в миксере 10 минут до плотной массы с вкраплениями повидла. Сухую мармеладную смесь развести холодной водой, довести до кипения и уварить 1-2 минуты. Горячую мармеладную смесь тонкой струйкой влить во взбитую зефирную массу при включенном миксере на средних оборотах скорости. Массу взбивать до появления рельефного рисунка. Зефирную массу отсадить при помощи кондитерского мешка с металлическим наконечником в виде большой звездочки

Технология приготовления суфле:Сухую смесь для белкового крема развести холодной водой, добавить краситель и ароматизатор, взбить в миксере 10 минут до плотной массы. Сухую мармеладную смесь развести холодной водой, довести до кипения и уварить 1-2 минуты. Горячую мармеладную смесь тонкой струйкой влить во взбитую белковую массу при включенном миксере на средних оборотах скорости. В конце взбивания ввести смесь из сгущенного молока и сливочного масла. Горячее суфле разлить в подготовленные формы.

Наименование сырья Сухие в-в % Желейный мармелад Суфле сливочное Зефир фруктово-ягодный
Смесь «Белковый крем» 98,6 - 0,140 0,140
Вода для смеси «Белковый крем» - - 0,070 0,070
Смесь «Мармелад» 99,5 0,755 0,480 0,480
Вода для смеси «Мармелад» - 0,370 0,230 0,230
Молоко цельное сгущенное 74,0 - 0,100 -
Масло сливочное 84,0 - 0,072 -
Повидло «Арома» на основе пектинов 65,0 - - 0,210
Ароматизатор - 0,002 0,002 0,002
Краситель сухой - 0,001 0,001 0,001
Итого сырья:   1,128 1,095 1,133
Выход:   1,000 1,000 1,000
Сухие вещества в %   75% 75% 75%

Видеоролик по приготовлению сухих смесей: https://youtu.be/fftiyQfa5Yw

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.