Припущенные мясные блюда.

Класс

Тема урока: Технология приготовления мясных блюд.Урок № 6. Т-2 ч

Значение мясных продуктов питания. Отварное мясо. Припущенные мясные блюда

Цели:
• Образовательные:
- познакомить с технологией приготовления мясных отварных блюд
•Развивающие:- формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.

•Воспитательные: - воспитывать бережное отношение к своему здоровью
Планируемые результаты: - знать: значение мясных продуктов питания, технологию приготовления

Межпредметные связи: - физиология питания
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы.

III. Сообщение темы и цели урока.

IV. Изучение нового материала.

II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы.

1. Какие изменения происходят в рыбе в процессе т.о.? (Ответ: сложным физико-хим. изменениям: свертывание белков, изменение коллагена,жира, витаминов, выделение воды,уменьшение массы и объема рыбы.
2. Как влияет т.о. на усвояемость рыбы?(Ответ: возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии)
3. Как варят рыбу порционными кусками: (Ответ:делают на коже 2-3 надреза, укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 1-2 см выше уровня рыбы)
4. Как припускают рыбу? (Ответ: Порционные куски нарезают под углом 30°С, кладут кожей вниз, заливают горячей водой на 1/3 высоты рыбы)

Значение мясных блюд в питании

Мясные горячие блюда — основной источник полноценных белков животного происхождения и жиров. Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов

1)Тепловая обработка размягчает волокна мяса, повышает их усвояемость. 2)Белки мышечных волокон при т.о. свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидковть вместе с растворимыми в ней веществами. Масса мяса уменьшается. Как вы ужи знаете, жесткость мяса зависит от количества белков соединительной ткани — эластина и коллагена и степени их стой­кости. Мясо с небольшим количеством коллагена доходит до готовности через 8—10 мин, мясо, в котором много содержится коллагена, достигает готовности через 2—3 ч и более. Наиболее стойкий коллаген в говядине, менее стойкий в баранине и не стойкий в свинине. При жареньи мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, т. к. имеющаяся в мясе влаге испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью мясо маринуют, т.е. исполь­зуют уксусную и лимонную кислоту (маринование мяса перед жарением), добавляют томат, кислые и квашеные овощи (при тушении).

3) При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться. 4)При жареньи с поверхности влага частично испаряется, образуется корочка. 5) Красящее вещество – миоглобин распадается и цвет мяса становится серым.

В зависимости от вида тепловой обработки мясные блюда подразделяются на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Мясные горячие блюда подают при температуре не ниже +65°С.

Отварное мясо.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

Крупные куски мякоти говядины (покромка 1 категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, грудинка) подготавливают, опускают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, и варят без кипения (при температуре 90градусов) до готовности. (на 1 кг мяса 1 —1,5 л воды). При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут сырые репчатый лук, морковь, ароматические коренья, а за 10-15 мин - соль, в конце варки — специи.

Во время варки белки мяса теряют способность набухать (впитывать воду), сами выделяют жидкость, поэтому уплотняются, и масса кусков уменьшается до 40%. Красящее вещество — миоглобин, придающий мясу красный цвет, при температуре +70—75 °С разрушается, и цвет мяса становится серым.

Сроки варки зависят от массы кусков и вида мяса, но в среднем составляют: для говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины— 1,5—2 ч, для телятины — 1,5 ч. Готовность мяса опре­деляют прокалыванием поварской иглой или вилкой. Готовое мясо нарезают поперек волокон.

Если отварное мясо не сразу идет на раздачу, то его хра­нят в небольшом количестве бульона под крышкой, при темпе­ратуре + 50—60 °С. При хранении свыше 3 ч мясо полностью охлаждают, затем, нарезав на порции, разогревают, доведя до кипения, и отпускают посетителям.

На гарнир используют: к говядине — картофель отварной и пюре, рис припущенный, рассыпчатые каши из пшена, пшеничной, перловой и гречневой крупы или сложный гарнир из овощей и каш; к свинине, кроме картофеля, подают капусту тушеную и кашу гречневую; к баранине — кашу гречневую; к языку — зеленый горошек, пюре; к сосискам и сарделькам — капусту тушеную, пюре; к копченостям — картофель отварной, пюре, кар­тофель, жаренный из сырого и вареного.

Отварное мясо отпускают с красным или белым основным соусом, луковым, сметанным с хреном;

Припущенные мясные блюда.

Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраняется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой. (Блюдо- котлеты натуральные паровые. При отпуске кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

Поиск по сайту: