Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Тексты домашней контрольной работы №4.

Вариант1

1. Значение супов в питании. Классификация, ассортимент супов. Общие приемы приготовления супов. Способы подачи, температура подачи, условия и сроки хранения супов.

2. Технологический процесс приготовления соуса красного основного. Производные соуса красного, ассортимент, приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из овощей отварных. Правила варки овощей. Приемы сохранения витаминов и минеральных веществ при варке. Правила порционирования, оформления, подачи.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления 50 порций весом 500г рассольника домашнего по первой колонке с говядиной. Морковь свежую заменить морковью сушеной.

2. Рассчитать количество моркови для приготовления 120 порций моркови с зеленым горошком в молочном соусе по первой колонке в марте.

 

Вариант2.

1. Технология приготовления щей, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи щей.

2. Технологический процесс приготовления соуса белого основного на мясном бульоне. Производные соуса белого, ассортимент, приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из тушеных овощей. Правила порционирования, оформления, подачи.

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 порций щей весом 250 г со свежей капустой со свининой по второй колонке. Томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.

2. На производство поступил картофель 50 кг в мае. Сколько крокет картофельных можно приготовить из этого количества по первой колонке .

 

Вариант3.

1. Технология приготовления борщей, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Способы подготовки свеклы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи борщей.

2. Технологический процесс приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне. Производные соуса белого, ассортимент, приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из запеченных овощей. Правила порционирования, оформления, подачи.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления 100 порций борща весом 500г с говядиной. Сезон апрель. Томатная паста содержанием сухих веществ 30%.

2. На производство поступила морковь 15 кг в апреле. Сколько порций котлет морковных можно приготовить из этого количества по второй колонке.

 

Вариант4.

1. Технология приготовления рассольников, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи рассольников.

2. Технологический процесс приготовления соусов молочных, сметанных. Ассортимент, приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Правила жарки овощей, приемы сохранения витаминов, красящих веществ, минеральных веществ. Приготовление котлет из картофеля, моркови, свеклы, капусты. Приготовление крокет из картофеля, моркови, зраз из картофеля. Правила порционирования, оформления, подачи.

Задачи

1. Рассчитать продукты для приготовления 130 порций рассольника весом 250г с говядиной. Морковь заменить на морковь гарнирную (консервы)

2. На производство поступила свекла 30 кг в июне. Сколько свеклы тушеной в сметанном соусе можно приготовить по третей колонке.

 

Вариант 5.

1. Технология приготовления солянок , ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи солянок.

2. Технологический процесс приготовления масляных смесей, соусов яично-масляных натуральных и с белым соусом. Ассортимент, приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления картофеля жареного различными способами - из сырого, из вареного, во фритюре (фри, пай, чипсы, суфле). Правила жарки картофеля, процессы, происходящие при образовании корочки на поверхности жареного картофеля. Правила порционирования, оформления, подачи.

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций солянки сборной мясной весом 500г по первой колонке. Томатное пюре заменить томатным соком.

2. На производство поступил картофель 150 кг в марте. Сколько гарнира картофеля жареного во фритюре можно приготовить из этого количества по первой колонке (картофель нарезан соломкой)

Вариант 6.

1. Технология приготовления картофельных супов с овощами, крупами, макаронными изделиями, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи картофельных супов.

2. Технологический процесс приготовления соусов холодных. Приготовление майонеза и его производных, маринады, салатные заправки. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Классификация блюд из овощей. Значение блюд из овощей в питании. Правила тепловой обработки овощей, приемы сохранения витаминов, красящих веществ, минеральных веществ при тепловой обработке. Принципы подбора гарниров из овощей к основным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Задачи

1. На производство поступило масло растительное 15 кг. Сколько майонеза с корнишонами можно приготовить из этого количества.

2. Рассчитать продукты для приготовления гарнира картофель жареный из сырого к 20 порциям рыбы жареной по первой колонке.

 

Вариант 7.

1. Технология приготовления прозрачных супов , бульон мясной прозрачный, бульон борщок. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при осветлении бульонов, ассортимент. Приготовление гарниров к прозрачным супам: гренки острые, профитроли, расстегаи. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи прозрачных супов.

2. Технологический процесс приготовления соусов сладких, сиропов. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Использование.

3. Классификация блюд из рыбы. Значение блюд из рыбы в питании. Принципы подбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы. Способы подачи , приемы оформления, условия и сроки реализации.

Задачи

1. На производство поступила нельма неразделанная крупная 50 кг. Сколько порций рыбы жареной по-ленинградски можно приготовить из этого количества по второй колонке.

2. Рассчитать продукты, необходимые для приготовления соуса яблочного к 50 порциям биточков манных по третей колонке.

 

Вариант 8.

1. Технология приготовления протертых супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи протертых супов.

2. Классификация, ассортимент соусов. Значение соусов в питании. Принцип подбора соусов к блюдам по цвету, температуре подачи, консистенции. Подготовка полуфабрикатов для приготовления соусов: пассерование муки, приготовление коричневого бульона.

3. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной рубленой массы- котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели, тельное. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. На производство поступило молоко сухое 5 кг. Сколько соуса молочного сладкого можно приготовить из этого количества по второй колонке.

2. Рассчитать сырье для приготовления 300 порций весом 250г супа-пюре из разных овощей по третей колонке в мае.

Вариант 9.

1. Технология приготовления холодных супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Критерии безопасности при приготовлении холодных супов. Способы подачи холодных супов.

2. Технологический процесс приготовления соусов грибных. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Использование.

3. Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. Сколько рыбы хека тихоокеанского неразделанного необходимо для приготовления 30 порций рыбы отварной по первой колонке. Гарнир - картофель отварной, соус польский.

2. На производство поступила свекла 15 кг в марте. Сколько порций борща холодного можно приготовить по первой колонке весом 500г.

Вариант 10.

1. Технология приготовления молочных супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи молочных супов.

2. Технологический процесс приготовления каш рассыпчатых, жидких. Способы подачи. Приготовление гарниров из круп. Принцип подбора гарниров из круп к основным блюдам из мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из тушеной, припущенной рыбы. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. На производство поступила крупа рисовая 5 кг. Сколько порций каши рассыпчатой можно приготовит из этого количества по второй колонке.

2. Сколько форели неразделанной крупной необходимо для приготовления 70 порций рыбы припущенной по второй колонке. Гарнир - пюре картофельное, соус паровой.

Вариант 11.

1. Технология приготовления сладких супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи сладких супов.

2. Технологический процесс приготовления каш вязких. Приготовление каши “Боярской”, “Пуховой”, “Янтарной” . Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной основным способом, рыбы жареной во фритюре (фри), в тесте (орли), по-волжски, Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. Сколько крупы пшенной необходимо для приготовления 150 порций каши вязкой по второй колонке.

2. На производство поступил окунь морской потрошеный с головой крупный 50 кг. Сколько рыбы жареной во фритюре можно приготовить из этого количества по первой колонке. Гарнир - картофель жареный во фритюре, соус майонез с корнишонами.

Вариант 12.

1. Технология приготовления бульонов мясного, костного, мясо-костного, из птицы, из рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Приготовление концентрированного бульона (фюме).

2. Технологический процесс приготовления крупеников, запеканок, пудингов. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной по-ленинградски, зраз донских, поджарки из рыбы. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. Поступил заказ на изготовление 50 порций каши манной жидкой молочной. Рассчитать количество сырья по второй колонке.

2. На производство поступил сом неразделанный крупный 30 кг. Сколько порций рыбы жареной по-ленинградски можно приготовить из этого количества по первой колонке.

Вариант 13.

1. Технология приготовления супов национальных, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи национальных супов.

2. Технологический процесс приготовления блюд из макаронных изделий, бобовых. Ассортимент. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления 100 порций весом 500г борща украинского в апреле со свининой. морковь свежую заменить сушеной.

2. На производство поступил сиг амурский неразделанный крупный 25 кг. Сколько порций рыбы запеченной по-русски можно приготовить из этого количества по второй колонке.

 

Вариант 14.

1. Технология приготовления суповых заправок, заправок для щей, борщей, солянок, протертых супов. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления котлет, биточков из круп. Ассортимент. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления 100 порций борща весом 250 г в мае с беконом соленым.

2. На производство поступили креветки сыромороженные неразделанные 2 кг. Сколько порций креветок под сметанным соусом можно приготовить из этого количества. Рассчитать продукты для соуса.

Вариант 15.

1. Технология приготовления бульонов прозрачных из куры, из рыбы. Способы осветления. Ассортимент. Приготовление гарниров к прозрачным супам: клецки, лапша домашняя, гренки из пшеничного хлеба, гренки с сыром. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи прозрачных супов.

2. Технологический процесс приготовления крупяных изделий повышенной биологической активности. Ассортимент. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задачи.

1. На производство поступил муксун неразделанный крупный 25 кг. Сколько порций рыбы запеченной с картофелем по русски можно приготовить из этого количества по первой колонке.

2. Рассчитать продукты для приготовления 50 порций каши жидкой манной по второй колонке с сахаром.

 

 

Федеральное агенство по образованию РФ

ГОУ СПО “Сыктывкарский торгово-экономический колледж”

 

  “Утверждаю” Зам. директора по УМР _____________Чеусова Р.В “__”_____________2005г
   

 

Тексты домашней контрольной работы №4.

Спец. 260502 “Технология продукции обществественного питания”

Дисциплина “Технология продукции обществественного питания”

 

Количество вариантов -15

Объем часов - 75

Составитель - преподаватель Кобалова Н.И

 

 

  Рассмотрены на заседании кафедры технологических дисциплин   Протокол№ ___ от “ ”____________   Зав. кафедрой ___________________ Кобалова Н.И.  
   

Сыктывкар 2005

Федеральное агенство по образованию РФ

ГОУ СПО “Сыктывкарский торгово-экономический колледж”

 

  “Утверждаю” Зам. директора по УМР _____________Чеусова Р.В “__”_____________2005г
   

 

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.