Характеристика твердих сичужних сирів

Товарознавча характеристика сировини - сичужних сирів

Харчова цінність і класифікація сирів

По концентрації основних речовин молока сири можна розглядати як цінні білково-кальцієві молочні концентрати, що відрізняються високою біологічною цінністю і легкою засвоюваністю.

Сири є важливим джерелом біологічного цінного білка (23-27%), жиру (27-30%), засвоєного кальцію (у 100 г продукту 700-1000 міліграм), фосфору (400-600 міліграм), вітамінів А, В₂ (0,4-0,5 міліграм). По білковому потенціалу 100 г сиру відповідає не менше чим 150 г м'яса. За вмістом кальцію 100 г сиру повністю задовольняє добову потребу в нім організму. Відношення кальцію і фосфору в сирах найбільш сприятливе для їх засвоєння. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жири - на 96%. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до простіших з'єднань, в основному розчинних.

Сири мають високу калорійність, залежно від вмісту жиру і білка вона складає від 2500 до 4000 ккал на 1 кг сира. Мінеральних речовин в сирі близько 4%.

Сири мають багату смакову гамму, особливості запаху, консистенції, що дозволяє кожному любителеві підібрати собі сир на смак. Але добова норма його споживання, що рекомендується, складає тільки 18 г, оскільки він порушує нервову систему із-за великого вмісту екстрактивних речовин. Сири можна рекомендувати як холодну закуску, компонент для приготування перших і других страв, можна використовувати як десерт. Так, справжня піца може бути приготована тільки з сиром "Мацарелло", який плавиться при температурі 370°С і не твердне при охолодженні.

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, мікрофлора, що бере участь у виробництві сира головні показники хімічного складу і принципові особливості технології.

За типом основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козиного, буйволового молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні і плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.

Тип згортання молока додає специфічні особливості сиру. У сироварінні використовують чотири типи згортання молока: сичужне, кислотне, сичужно-кислотне, термокислотне.

Окрім молочнокислих бактерій, у виробництві різних груп сирів використовують і інші мікроорганізм, що додають специфічні властивості продуктам. Залежно від складу мікрофлори сири можна розділити в процесі виробництва :

· при участі тільки мезофільних молочнокислих бактерій;

· з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих і пропвоновокислих бактерій;

· з використанням цвілевих грибів;

· із застосуванням мікрофлори поверхневого слизу;

· з використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички);

· без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).

У класифікації сирів використовують вміст вологи і жиру. Якнайкращими смаковими властивостями вирізняються сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині, або більше 20 абс. %.

Основну масу сирів виробляють на основі згортання молока сичужним ферментом. Споживчі властивості сирів залежать від якості використовуваного молока, технологічного процесу, дотримання його параметрів, захисної обробки поверхні сира, дотримання санітарних норм і інших чинників.

Молоко є основною сировиною у виробництві сирів. Придатність молока для сироваріння визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками, по складу мікрофлори. Молоко признається сиропригодним, якщо воно має:

· добрий смак, запах, колір, консистенцію;

· нормальний вміст і властивості складових частин, зокрема білка, жиру і солей;

· корисну для вироблення сира мікрофлору;

· хороше згортання.

Характеристика твердих сичужних сирів

За розміром і масою клас твердих сичужних сирів ділять на крупні і дрібні сири. Виділяються підкласи твердих сичужних сирів, що відрізняються температурою другого нагрівання, вмістом вологи, типом бродіння, характером малюнка, смаку і аромату. Так, підклас пресованих сирів з високою температурою другого нагрівання по цій температурі можна підрозділити на групи.

Група теркових сирів включає сири: Гірський терковий, Кавказький терковий, італійські сири - Пармезан і Грана,ін. Масова частка жиру в них 45% в сухій речовині, вологість 37-40%, вміст куховарської солі 12%. Готують теркові сири за технологією Швейцарського, але з вищим другим нагріванням (60-68°С). Дозрівання їх також триваліше. З великими втратами вологи пов'язана дуже щільна консистенція сирів, у зв'язку з чим їх вживають в натертому вигляді. Пропіоновокисле бродіння в період дозрівання теркових сирів обумовлює малюнок з крупних очок і злегка солодкуватий смак. Ці сири призначені для використання в районах з жарким кліматом, вони добре зберігаються при підвищених температурах.

Група сирів з високою температурою другого нагрівання (50-58°С) включає Швейцарський. Радянський, Швейцарський блоковий, Бійський, Алтайський, Емменталь (Швейцарія), Аппенцеллер (Швейцарія), Бофор (Франція), Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія) і ін. Волога в цих сирах 37-40%, малюнок великий, смак злегка солодкуватий.

Швейцарськийсир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг Кірка міцна, пружна, тонка, злегка жорстка з відбитками серпянки. Допускається щільний сухий наліт сірувато-білого кольору. Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий., Тісто пластичне, щільне, однорідне по всій масі, колір його від білого до слабо-жовтого. Малюнок з крупних очок круглої або овальної форми. Вміст жиру в сухій речовині 50%, волога - 42%, солі в зрілому сирі 1,5-2,5%, дозріває не менше 6 міс.

Готують його з сирого і пастеризованого (при температурі 71-72°С протягом 20-25 сек) молока від корів пасовищного годування. Молоко повинне бути вільне від газотвірних бактерій, до нього можуть додавати 10-15% зрілого молока і до закваски молочнокислі палички і пропіоновокислі бактерії.

Алтайський сир має масу 12-20 кг, він схожий з Швейцарським.

Швейцарський блоковий(Емментальський) сир має прямокутну форму масою 35-55 кг. Властивості його ті ж, що і Швейцарського, містить куховарській солі 0,8-1,5%.

Оброблений і обсушений сир упаковують в полімерну плівку типу "саран" на вакуум-машині. Дозрівання йде в плівці при 10-12°С, потім в темній камері при 22-25°С і відносній вологості 85%. Тривалість дозрівання 3 міс. Цей сир призначений для реалізації у фасованому вигляді.

Радянськийсир. Має форму прямокутного бруска із злегка зрізаними вертикальними гранями, масою 12-16 кг. Кірка сира рівна, покрита парафино-восковим сплавом. Смак і запах сирний, злегка солодкуватий (пряний), тісто пластичне, однорідне по всій масі, колір від білого до слабо-жовтого, очки великі, круглі. Вміст жиру в сухій речовині - 50%, волога – 36-38%, солі 1,2-1,8%.

Бійськийсир готують з температурою другого нагрівання 49-52°С. Це брусок з квадратною підставою, масою 8-11 кг. По зрілості він займає місце між Швейцарським і Голландським сирами.

Підклас сирів з середньою температурою другого нагрівання (46-50°С) і вологою 40-43%, розвиненим молочнокислим і пропіоновокислим бродінням включає сири: Гірський, Український, Карпатський, італійські - Азнаго, Фонтіна і ін.

Гірськийсир отримують з молока з високим вмістом мікроелементів (марганець, кобальт, цинк, мідь), які позитивно впливають на процеси, що відбуваються при отриманні сира. Він має форму бруска із злегка зрізаними гранями, масою 7,5-9кг.

Українськийсир готують уніфікованої форми масою 8-10 кг. У нього злегка пряний смак і пластична масляниста консистенція. Вміст жиру - 50%, волога - 41%, солі 1,2-1,6%.

Карпатськийсир має солодкуватий, маслянистий смак, ніжний і тонкий аромат. Очки круглої або овальної форми. Вміст жиру - 50%, вороги - 40%, солі - 1,5%.

Термін дозрівання всіх цих сирів 2 міс.

Підклас сирів з низькою температурою другого нагрівання (36-42°С) представлений наступними сирами: Голландський (круглий і брусок), Костромський, Ярославський, Степовий, Естонський, Углицький, Буковинський, Сусанінський (Росія), Едам і Гауда (Нідерланди), Данбо, Фінбо і Марібо (Данія), Турунмаа (Фінляндія) і ін.

Голландськийсир складає близько половини об'єму всіх сирів, що виробляються. Він буває круглий масою 2-2,5 кг і брусок - у вигляді прямокутного бруска масою 5-6 кг. Смак і запах сира виражені сирні, злегка гострі і кислуваті. Тісто пластичне, злегка ломке на вигині, очки круглі, можуть бути злегка сплюснутої або незграбної форми; кірка рівна, тонка, покрита парафино-восковим сплавом.

Голландський круглий сир містить 50% жиру в сухій речовині, брусок - відповідно 45%. Вміст вологи - не більше 43%, солі для круглого - 2,5-3,5%, для бруска – 2-3,5%. Термін дозрівання голландського сиру 2,5 міс. При дозріванні 3-3,5 міс. в сирі з'являється "сльоза", що свідчить про особливо високу якість.

Костромськийсир виробляється у формі низького циліндра масою 9-12 кг, а малий костромський - 5-6 кг. Смак його помірно виражений, негострий, з легкою кислуватою і пряним присмаком, тісто ніжне, пластичне, очки круглою або злегка сплюснутою форми. Жиру - 45%, волога - не більше 44%, солі - 1,5-2,5%. Частково посол проводять в зерні.

Сир Пошехонський має форму низького циліндра масою 5-6 кг. Очки можуть бути неправильної форми. У закваску додають ароматоутворюючі бактерії. Дозріває 1,5 міс. Жиру - 45% в сухій речовині.

Степовийсир має форму бруска з квадратною підставою. Смак його гостріший і солоніший, а тісто ніжніше, ніж голландського.

Ярославськийсир готують у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг або уніфікованого циліндра (великого і малого). Консистенція його ніжна. Вміст жиру - 45%, в уніфікованому - 50%.

Углицькийсир - це прямокутний брусок масою 2-3 кг. Дозріває 2 мес, тісто його ніжне, смак кислуватий.

Естонськийсир має форму високого циліндра масою 2-3 кг. Це сир прискореного дозрівання - 30 днів, що є результатом використання активізованої бактерійної закваски і гідролізата (біопрепарату з бактерій). Містить 45% жиру і 44% вологи.

Станіславськийсир готують у вигляді шестигранного подовженого бруска масою 3-3,5 кг. Смак і запах гострі, кислуваті. Консистенція пластична, така, що злегка мажеться. Малюнок з очок правильної і неправильної форми або без малюнка, кірка покрита парафино-восковим сплавом червоного або оранжевого кольору. Тривалість дозрівання 2 міс. Жиру в сухій речовині не менше 45%, волога - 46%, солі - 2-2,5%. У закваску входить ацидофільна паличка, смак кислуватий, консистенція дуже ніжна.

Дністровськийсир містить 50% жиру в сухій речовині, в закваску входить болгарська паличка і термофільний стрептокок. Це подовжений прямокутний брусок масою 3-5 кг, дозріває 40 днів. Містить 50% жиру в сухій речовині, 43% вологи, 1,5% солі.

Буковинськийсир містить жиру 45%, волога 44%, солі 1,5-2,5%. Спеціальна буковинська закваска обумовлює своєрідний смак і аромат продукту. Готують його у формі високого циліндра 4-6 кг або прямокутного бруска 5-6 кг Дозріває 30 днів.

До підкласу сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири з пониженим вмістом жиру в сухій речовині: Вирусський, Мінський і Литовський - 30%, Прибалтійський, - 20%.

Мінськийсир містить 52% вологи і 2,5% солі, має форму бруска.

Литовський і Прибалтійськийсири мають щільну або злегка ремністу консистенцію, кислуватий смак з легкою гіркотою. Литовський сир формують у вигляді прямокутного бруска масою 5-6 кг. Він містить 52% вологи і 2-3% солі. Прибалтійський має форму низького циліндра масою 2-2,5 кг, містить 53% вологи і 2-3% солі.

Підклас сирів з високим рівнем молочнокислого бродіння включає сири з чедеризацією сирної маси і без чедеризації.

Ці сири готують з низькою температурою другого нагрівання. До групи сирів з чедеризацією сирної масивідносяться Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашір і інші сири англосаксонського походження.

Високий рівень молочнокислого бродіння досягається внесенням до молока активних по кислотоутворенню штамів молочнокислих бактерій і підтримкою високих температур сирної маси (33-38°С) і приміщень (30- 32°С) в процесі чедеризації, формування і пресування сира. В результаті процесу чедеризації молочна кислота від казеїну частково відщеплює Са, накопичується монокальцій параказеінат, сирна маса стає м'якою, тягучою, набуває шарувато-волокнистої структури. Газоутворення не йде або йде слабо. До кінця дозрівання сирна маса ущільнюється. Посол проводять в масі перед формуванням, що також не допускає газоутворення при дозріванні.

Сирий Чедермає форму прямокутного бруска, великий - масу 16-22 кг, малий - 2,5-4 кг .Смак і запах добре виражені сирні, кислуваті, допускаються легкі прянощі, консистенція пластична, злегка незв'язана і ломка. Малюнок відсутній або на розрізі допускається незначна кількість дрібних щілин і порожнеч. Колір тіста - від білого до слабо-жовтого. Жир - 50%, вологість - 44%, сіль - 1,5-2,5%. Цей сир упаковують під вакуумом в плівку ПЦ або типу "саран". Термін дозрівання 3 міс.

Група сирів з високим рівнем молочнокислого бродіння без чедеризаціїсирної маси включає сири: Російський, Руський, Кубань, Свесія (Швеція) і т.д. Вміст вологи в цих сирах - 42-43%, малюнок неправильний, незграбний.

Російськийсир має форму низького циліндра з опуклими бічними поверхнями. Маса великого - 13 кг, малого - 7-9 кг. Смак і запах виражені сирні, злегка кислуваті, тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі, допускається злегка щільне. На розрізі по всій масі сиру є малюнок неправильної, незграбної і щелевидної форми. Кірка рівна, тонка, без товстого підкіркового шару, покрита незабарвленим парафино-восковим сплавом. Колір тіста від білого до ясно-жовтого, рівномірний по всій масі. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологість зрілого сиру - 43%, вміст солі - 1,3-1,8%, тривалість дозрівання 70 днів.

Російський сир виробляють з молока, пастеризованого при 7б°С протягом 20-25 сек. У молоко вносять розчин Са с 12 - 10-30 г безводої солі на 100 кг молока і бактерійну закваску в кількості 0,7-1,0%, що складається з молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів. Закваска активізована. Температура згортання - 32-34°С, тривалість - 30-40 хвил. Згусток ріжуть ножами на кубики розміром 7-8 мм. Вимішують, видаляють сироватку, проводять друге нагрівання при 41-42°С протягом 10-20 хвил., знову видаляють сироватку, солять частково в зерні, формують.

Формування насипом сприяє утворенню характерного для цього сиру пустотного малюнка неправильної, незграбної і щелевидної форми. Після пресування сир поміщають в розсіл з концентрацією 20% солі і з температурою 8-12° С для досолювання з розрахунку вмісту солі в готовому сирі 1,5-1,8%. Після обсушування поверхню покривають парафино-восковим сплавом, нагрітим до 140- 150°С. Дозрівання перші 20-25 днів йде в камерах з температурою 13-15°С і відносною вологістю повітря 75-85%, а потім при 10-12°С і відносній вологості 75-80%.

Руськийсир має форму низького циліндра з опуклою бічною поверхнею, масою 5-11 кг. Містить 45% жиру, 44% вологи і 1,3-2,3% солі. Випускається в реалізацію у віці не менше 45 діб. Малюнок з очок неправильної незграбної форми, тісто однорідне, пластичне.

Характеристика напівтвердих сичужних сирів

Клас напівтвердих сичужних сирів характеризується дозріванням за участю мікрофлори поверхневого слизу. Сири цього класу формують наливанням, їх вологість - 44-46%. Це сири, що самопресуються, мають гострий смак з аміачним присмаком, незграбний неправильний малюнок. До цього класу відносяться сири: Латвійський, Пікантний, Тільзіт (Німеччина), Брік (США), Валмієрський, Каунаський, Клайпедаі тому подібне

Латвійськийсир має форму бруска з квадратною підставою, масою 2-2,5 кг. Смак і запах гострі, злегка аміачні. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі сира. Кірка рівна, пружна, без товстого підкіркового шару, покрита тонким шаром злегка підсушеного слизу. На розрізі сир має малюнок з очок овальної і неправильної форми. Колір тіста від білого до слабо-жовтого. Волога не більше 48%. Після формування і самопресування сири йдуть на дозрівання. На 5-7 день дозрівання на поверхні розвивається жовтий слиз, кірка через 1,5 міс. стає еластичною і м'якою.

У сиру раніше дозріває підкірковий шар, а потім глибші шари. Через 2 міс. сир готовий до реалізації. Аміачний смак і запах з'являється в результаті нейтралізації молочної кислоти слизеутворюючими бактеріями. Перед упаковкою сири ретельно перетирають, підсушують і сортують. Потім їх загортають в пергамент або підпергамент і на обгортці в двох протилежних кутах наносять заводські марки.

Сирну масу Каунаського і Клайпедисирів обробляють при нижчій температурі другого нагрівання (30-36°С). Сири формують: Каунаський - у вигляді низького циліндра масою 2-2,5 кг, Клайпеда - у вигляді низького циліндра масою 3,8-5кг. Поверхня сирів може бути парафінованою з попередньою обробкою сорбіновою кислотою, або в плівці. Смак і запах кислуватий, злегка аміачний. Допускається легка гіркота і кормовий присмак. Дозрівання Каунаського і Клайпеди сирів - не менше 35 днів, Валмієрського - не менше 45 днів.

Сирі напівтверді готують з різним вмістом жиру в сухій речовині: Пікантний - 55%, Нямунас - 50%, Латвійський і Валмієрський - 45%, Каунаський - 30%, Клайпеда - 20%. Сирі з низькою жирністю містять 53- 56% вологи.

За винятком Латвійського, напівтверді сири на сорти не ділять.

Поиск по сайту: