Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Помогая гостям в выборе блюд и напитков, Вы тем самым избегаете запары



 

Все начинается спокойно. Скромно и непритязательно. Кругом тихо. Затем наступают часы наибольшей загруженности ресторана. И неожиданно обнаруживается, что никто в это время не может чувствовать себя в безопасности. Ни всегда спокойный и выдержанный менеджер Вашего ресторана, ни новенькая официантка. Даже самый тренированный ум может превратиться во фрейдистский “шведский стол”, самое гибкое тело может превратиться в желеподобную массу, самый спокойный и сдержанный официант - в “дикаря”. Иногда даже самые закаленные и повидавшие виды официанты превращаются в ходячие торговые автоматы. Все это разрушает рабочий настрой официантов и негативно воздействует на выручку по ресторану в целом. У сотрудников ресторана увеличивается кровяное давление, усиливается стресс, появляется раздражительность и несдержанность. Растет текучесть кадров. Уменьшается % чаевых, у официантов опухают ноги. Кому же прежде всего это вредит? Гостям. Официантам. Менеджерам. Тренерам. Короче говоря, всем и каждому. Что это такое?

Это запара. Это явление, наблюдаемое буквально в каждом ресторане или баре. Это ночной кошмар каждого официанта. Но в отличие от большинства ночных кошмаров, запара имеет вполне реальную, осязаемую сущность. Ежедневно. В любом ресторане, в любом баре, в любом городе официанты неожиданно теряют контроль за ситуацией на своем участке работы или в баре. Это ужасно. Мы знаем это, потому что тоже через это прошли!

Все мы знаем, как негативно сказывается запара на качестве сервиса и в какое состояние беспомощности она ввергает обслуживающий персонал ресторана. Но мы по-настоящему не осознаем одну вещь: официанты способны при любых обстоятельствах контролировать ситуацию на своем участке работы, а не наоборот. Как? Для начала им следует убедиться в том, что перед началом смены вся подготовительная работа выполнена в нужном объеме. “Излишняя” подготовка к работе всегда желательна и только приветствуется, особенно если речь идет о салфетках и столовых приборах, которые в них заворачиваются!

Следующий шаг: необходимо убедиться в том, что все системы, процессы и правила работы способствуют улучшению качества обслуживания и увеличению объема продаж, а не воздвигают на этом пути препятствия. Например, многие владельцы ресторанов приобретают компьютеризированные кассовые системы, чтобы ускорить процесс приготовления пищи и расчета с гостями. Но как повлияет на качество сервиса тот факт, что официантам приходится стоять в очереди, чтобы получить доступ к единственному на кухне терминалу вместо того, чтобы быть в зале и “баловать” своим вниманием гостей ресторана?

Прежде чем будет установлен контроль за общим положением дел в ресторане, прежде чем будет обеспечен безупречный сервис и прежде чем Вы сможете что-нибудь продать гостям, вся подготовительная работа должна быть завершена, а системы и правила, принятые у Вас в ресторане, должны способствовать обеспечению высокого качества обслуживания (а не наоборот).

“Мне некогда продавать”

 

Большинство официантов ошибочно полагают, что раз они находятся в состоянии запары, у них просто нет времени на то, чтобы продавать, поскольку они итак “очень заняты”. Убедить их в том, что верно обратное - обязанность менеджера. “Направляя” гостей, служа для них “путеводителем” по меню, Вы тем самым остаетесь с деньгами и избегаете запары. Предлагая гостям те или иные блюда и напитки, официант предотвращает возможность запары. Все официанты Вашего ресторана должны уметь (т.е. должны быть обучены) держать ситуацию на своем участке и в ресторане в целом под контролем. Как же научить их правильно “направлять” гостей? Очень просто. Официанты должны знать следующие четыре основополагающих принципа и применять их на практике:

 

· Наблюдать

· Предугадывать желания гостей

· Расставлять приоритеты

· Действовать

“Направлять” гостей, управлять ими! Это простейший ответ на насущный вопрос официантов: как сделать так, чтобы эти “надоедливые гости” не мешали работать? Решение этой “проблемы” такое же простое и неприхотливое, как и завязочки на фартуках Ваших официантов: предлагать гостям закуски, фирменные блюда, вино и десерты, прежде чем они сами начнут расспрашивать Вас о них. Ниже приводится подробное описание четырех принципов, которые помогут Вам стать “Профессиональным Борцом с Запарой”.

 

Наблюдайте

 

Прежде чем Вы войдете в зал ресторана, задержитесь на несколько секунд и осмотрите свою станцию и столики, за которыми сидят гости, которых Вы обслуживаете. Посмотрите на выражение лиц гостей, осмотрите поверхность столиков (чистые ли они, есть ли на них все необходимое). Оцените, что понадобится Вашим гостям и Вам самим в ближайшее время, к какому столику Вам следует подойти в первую очередь, а к какому можно и попозже.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.