Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми барами, являются чай и кофе.
Спрос на чай всегда был высокий, поэтому в ассортименте баров появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном используют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая барах чай готовят из листьев.
При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан, наливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая, отдельно на розетке подает сахар. .
При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам налить себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит заварной чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розетку с лимоном.
Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник и чайник с кипятком — справа от чашки.
Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий многих потребителей. От качества приготовленного кофе во многом зависит его посещаемость. Наибольшей популярностью пользуется кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эспрессо, капуччино, латте, макиато и др.
Способы подачи кофе, сваренного на плите:
- кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подается охлажденная кипяченая вода;
- кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе украшается взбитыми сливками й тертым шоколадом. Отдельно подается в розетке сахар;
- кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;
- кофе-гляссе —* в бокал наливается холодный сладкий чер- ный кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого. Подается на десертной тарелке, покрытой бумажной резной салфеткой, с чайной ложкой и соломинкой.
Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:
- кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжатый*, — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный с двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и подается в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрессо, отпускаемый по 150 мл, называется «Американок или «Лун- го», что означает «длинный». На поверхности правильно приготовленного кофе эспрессо должна быть золотистая пена;
- кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или коньячной рюмках;
- кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверхность которых посыпается корицей или орехами с шоколадом;
- кофе капуччино получило свое название от сочетания коричневого и белого цветов, характерных для отделки рясы монахов-капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий черный кофе добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно образовало пышную шапку пены. Подается в большой кофейной чашке с блюдцем. Сверху можно посыпать тертым шоколадом;
- кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко», подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чашке. В бокал наливают горячее молоко на 3/4 объема и точно по центру вливается '/4 объема кофе эспрессо;
- кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пятнистый», — крепкий черный, кофе с небольшим , количеством взбитого в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка. Подается в стакане.
Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят с добавлением различных алкогольных напитков.
Наиболее популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по- милански, кофе по-парижски и др.
- Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе, добавляют сахар, виски и взбитые сливки.
- Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горячим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешивают.
- Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.
- Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют сахар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком какао.
Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.
Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, который смешивают с горячим молоком и подают в чашках.
На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с алкоголем.
Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.
Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогревают паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают какао-порошком.
Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведенное до готовности на пару. Отдельно подается сахар.
Контрольные вопросы
- Какие правила подачи напитков к блюдам?
- Правила подачи диджестивов?
- Какие основные три способа розлива игристых вин вы знаете?
- В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье?
- Объясните технику порционного разлива и свободного разлива.
- Назовите особенности подачи кофе по-восточному.
- Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино.
- Основные правила налива пива в бокалы?
ная база по объему не более 50 мл, а подслащивающий компонент —до 10 мл.
В роли базы и сладкой части можно использовать различные сочетания крепкоалкогольных напитков и соответственно ликеров.
Формула для построения рецептур пуншей:
(а + 4с) + а + а.| + р, где а-подслащивающий компонент; с —база; а—целое яйцо; а, - ароматический модификатор; р — молоко; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 с. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпают сверху тертым мускатным орехом. Оформляют кружочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.
В молочном пунше можно использовать не только целое яйцо, но и его составные части, а иногда пряности.
Примеры рецептур:
0 ликер шоколадный 10 мл, 0 коньяк 40 мл,
0 1 целое яйцо,
0 молоко 100 мл,
0 тертый мускатный орех;
0 сахарный сироп 10 мл,
0 коньяк или яблочный бренди 40 мл,
0 1 белок яйца,
0 по капле ванильного, апельсинового экстрактов, О молоко и сидр 50 мл.
Пафф — одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей; его Особенность — разбавление сифонной водой. Обычно берут равные части молока, подслащивающего компонента и крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания крепкоалкогольных баз и подслащивающего компонента. Выход компонентов без наполнителя 75 мл.
Формула для построения рецептур пуншей пафф:
(а + ё + с) + р,
где а — подслащивающий компонент — всевозможные фруктово-ягодные сиропы и ликеры; с1 - молоко; с - крепкоалкогольные напитки; р — сифонная вода; 1 часть = 25 мл.
В зависимости от базы можно приготовить бренд^-пафф, джин-цафф, ром-пафф, висюиьпафф.
Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном до половины льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь наливают в охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хай- болл вместимостью не менее 350 мл и заполняют его сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.
Ег-ногг — одна из наиболее распространенных слабоалкогольных молочных групп из крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента; подается во время встречи Нового года. В основном приготовляют групповые, но в последнее время пользуется популярностью индивидуальный ег-ногг. Формула построения рецептур:
(а +7ё + 2с) + а.| + а, где а — подслащивающий компонент — сиропы и ликеры; (I — молоко; с — крепкоалкогольная база (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликеры); а, — ароматический модификатор (тертый мускатный орех); а — яйцо; 1 часть = 10 мл.
Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но лучший ег-ногг получается, если желток взбивается с компонентами, а белок отдельно. Приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или тертым шоколадом.
Технология приготовления: сладкую часть, молоко, крепкоалкогольную базу и желток взбивают в миксере; в заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают профильтрованную смесь. Взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток; сверху посыпают тертым мускатным орехом. Таким образом можно приготовить бренди-ег-ногг, водку-ег-ногг, виски-ег-ногг, ку- антро-ег-ногг.