Ромовый эликсир – напиток крепостью от 30 до 40 градусов, имеет сладкий насыщенный вкус. Пьется в чистом виде.
Выдержанный (añejo) – выдерживается более 5 лет в дубовых бочках. Культура его употребления напоминает ритуал распития виски. Выдержанный ром пьется только в чистом виде. Самой известной маркой является Bacardi (Бакарди).
Крепкий – отличается повышенным содержанием спирта (стандарт – 40%). Крепость некоторых представителей этого сорта достигает 75%.
Кашаса
Кашаса (порт. cachaca)- крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции чистого экстракта сахарного тростника (перегонка забродившего сока сахарного тростника). Крепость- 39— 40 градусов. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме: в дистилляте разделяют «голову», «сердце» и «хвост». От головы и хвоста, как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. Иногда напиток даже классифицируют по перегонному принципу: кашаса головы, кашаса хвоста и кашаса сердца. Строго говоря, первые два варианта кашасой не считаются, так как не соответствуют характеристикам, прописанным в законодательстве. Кашасу головы и кашасу хвоста относят к продуктам нижней и иногда средней ценовой категории, в то время как кашаса сердца считается напитком для истинных ценителей. После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону выдержанной можно назвать кашасу, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Напиток выдерживают в бочках, как правило, от полугода до трех лет.
В Бразилии чётко разделяют кашасу с фазенды и фабричную кашасу. На экспорт чаще идёт вторая, но выше ценится первая. Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому её партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельчённый сахарный тростник для брожения, которое продолжается около восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Потом такая кашаса хранится в деревянных бочках. Промышленный способ производства- упрощённая версия фазендового: брожение провоцируют детища современной химической промышленности, его время сокращено, вместо медных перегонных кубов- перегонные колонны полного цикла. Хранится фабричная кашаса в стальных чанах, выдержке в бочках подвергается редко. Кашаса бывает разных видов. Самая дорогая напоминает хороший виски или коньяк, а по цвету- слабый чай с лимоном. Белая кашаса продаётся обычно в стандартных стеклянных бутылках с жестяной пробкой и используется в основном в коктейлях (например, кайпиринье). Первые упоминания кашасы восходят ко временам колонизации Бразилии.
Кашаса- это часть культуры Бразилии, её национальный напиток, поэтому на государственном уровне было принято решение о придании Cachaca статуса коммерческого названия крепкого спиртного напитка, получаемого из сахарного тростника (для сравнения: во Франции- шампанское).
Cachaca (Кашаса) для бразильцев значит не меньше, чем для шотландцев- виски, для русских- водка, а для мексиканцев- текила. Этот напиток пока не слишком известен за пределами родины: 99% производимой кашасы выпивают сами жители «страны диких обезьян» и футбола. Но экспортируемая тростниковая водка все больше и больше приобретает популярность в Европе, Америке, а теперь и в России. Поклонники бразильской культуры предрекают кашасе славу текилы, которая прошла путь от национального напитка ко всемирно почитаемому алкогольному бренду.
Кашасу традиционно пьют из мизерного стаканчика небольшими глотками. Для желающих получить все и сразу существует другой ритуал— проглатывать каждую дозу залпом из узкой рюмки под названием Martelinho, что значит «маленький молоток». Обычно в кашасу добавляют кусочек лайма или немного лаймового сока: он помогает облегчить последствия алкогольной невоздержанности. А утреннее возмездие по- бразильски переживается очень непросто. Жители страны теплого солнца и карнавала ехидно замечают, что кашаса, как женщина: начало хорошее, а потом одна головная боль. Кашаса бывает разных видов. Самая дорогая напоминает хороший виски или коньяк, а по цвету- слабый чай с лимоном. Белая кашаса применяется в основном для производства коктейлей.
Водка
Технология производства водки такова:
1 этап - подготовка воды
Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой.
2 этап – выбор и очистка спирта
Ликероводочные заводы обычно используют 3 разновидности ректификованного этилового спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». Многие производители изготавливают водку на спирте собственного производства, используя классическую «дедовскую» технологию. Основным сырьем всегда служили зерновые - ржаной солод и рожь. С середины XIX века стала использоваться и пшеница. Возможно и добавление небольшого количества ячменя, овса, проса, кукурузы, гречихи, гороха. Некоторые заводы закупают спирт на спиртовых заводах. Качество закупаемого продукта, в этом случае, строго контролируется специальными подразделениями.
3 этап – приготовление водно-спиртовой смеси
В производстве такая смесь называется сортировкой. В зависимости от нужного содержания этилового спирта в водке, готовится сортировка различной крепости. Вода со спиртом подаются в закрытые сортировочные чаны и перемешиваются мешалками. В процессе этой стадии также вносятся и некоторые другие ингредиенты, согласно рецептуре напитка.
4 этап – фильтрование сортировки
В качестве фильтрующего материала практически всегда применяется кварцевый песок. Процесс происходит под давлением столба жидкости: сортировка самотеком поступает из напорного бака на фильтр. Бак расположен выше фильтров. С увеличением объема профильтрованной жидкости, увеличивается также и высота слоя осадка на фильтрующем материале. По мере изменения высоты этого слоя, повышается сопротивление, и скорость фильтрации уменьшается. Поэтому фильтрующая поверхность должна периодически очищаться от осадка.
5 этап - обработка активированным углем
Это одна из наиболее важных стадий, которая связывает вредные примеси - эфиры и альдегиды и в процессе которой формируются органолептические показатели водки. После этого водку снова фильтруют, возможно, даже несколько раз, чтобы удалить мельчайшие частички угля и получить идеально прозрачный, кристально чистый продукт.
6 этап – «отдых»
Это заключительная стадия перед разливом готового продукта. По стандартам ассимиляция должна продолжаться в течение 2 суток. Но многие эксперты утверждают, что этого времени недостаточно. Поэтому, в некоторых случаях, водно-спиртовая смесь «отдыхает» около 7 суток. Такой временной промежуток позволяет достигнуть максимального взаимодействия всех компонентов напитка. Специалисты уверены, что именно в это время водно-спиртовая смесь превращается в слаженную, мягкую водку.
7 этап – разлив готовой продукции
Разливают готовую водку на автоматизированных линиях. На этапе разлива все бутылки подвергаются контролю. Каждая бутылка перед наливом ополаскивается водкой. Это процесс дает возможность сохранить нужную крепость напитка и очищает бутылку изнутри. Следующий шаг - готовый продукт разливается в бутылки и закупоривается колпаком.
Это - стандартная схема промышленного изготовления водки. Однако, у каждого производителя есть свои секреты технологии, особенно в методах дополнительной очистки и фильтрации напитка. Изготовление водки - весьма многогранный и сложный процесс. В нем каждая мелочь имеет значение, ведь для истинных ценителей водки качество всегда стоит на 1 месте. Чтобы приготовить этот знаменитый русский напиток нужны: спирт, вода, грамотная, профессиональная фильтрация, и самое главное - душа технолога.