Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Режим работы:
Пн – Чт: 12.00 – 23.00
Пт – Сб: 12.00 – 01.00
Ассортимент выпускаемой продукции.
Холодные блюда и закуски (10 наименований)
Горячие закуски (5 наименований)
Первые блюда (4 наименований)
Вторые блюда (12 наименований)
Сладкие блюда (4 наименования)
Горячие напитки (3 наименований)
Холодные напитки (3 наименований)
Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Помещения предприятия:
· Помещения для приема и хранения сырья (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые)
· Производственная группа помещений для переработки продуктов, сырья и их приготовления
- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
- Холодный цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
- Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия;
- Моечные кухонной и столовой посуды;
- Сервизная;
- Помещения заведующего производством.
· Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации ее потребления:
- обеденный и банкетный залы.
· Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинет директора, зам.директора, бухгалтерии и т.д)
Столовая посуда и приборы.
В Суши – баре «Токио» используются различные виды посуды:
· Закусочные и пирожковые тарелки
· Салатницы разных объемов
· Овальные блюдца для мясных и рыбных изделий
· Круглые блюдца под канапе, овощные, а так же мясные блюда
· Соусники и бульоницы
· Мелкие тарелочки (используются для вторых блюд)
· Мелкие глубокие тарелочки (используются для десерта)
· Чайные чашки в паре с блюдцами
· Кофейные чашки с блюдцами
· Молочники, сливочники, сахарницы
· Судочки для специй
· Салфетницы, подставки для зубочисток
· Столовые приборы (ножи, вилки и т. д)
· Стаканы
Характеристика организации производства с полным производственным циклом.Суши – бар «Токио» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.Оперативное планирование работы производства включает в себя элементы:
· Составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
· Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
· Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неделям, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства и полуфабрикатов, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням неделям или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение
предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План – меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.