Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Столовая посуда и приборы



Теоретическая часть.

 

Характеристика проектируемого предприятия

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Режим работы:

Пн – Чт: 12.00 – 23.00

Пт – Сб: 12.00 – 01.00

Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда и закуски (10 наименований)

Горячие закуски (5 наименований)

Первые блюда (4 наименований)

Вторые блюда (12 наименований)

Сладкие блюда (4 наименования)

Горячие напитки (3 наименований)

Холодные напитки (3 наименований)

Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Помещения предприятия:

· Помещения для приема и хранения сырья (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые)

· Производственная группа помещений для переработки продуктов, сырья и их приготовления

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;

- Холодный цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;

- Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия;

- Моечные кухонной и столовой посуды;

- Сервизная;

- Помещения заведующего производством.

· Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации ее потребления:

- обеденный и банкетный залы.

· Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинет директора, зам.директора, бухгалтерии и т.д)

Столовая посуда и приборы.

В Суши – баре «Токио» используются различные виды посуды:

· Закусочные и пирожковые тарелки

· Салатницы разных объемов

· Овальные блюдца для мясных и рыбных изделий

· Круглые блюдца под канапе, овощные, а так же мясные блюда

· Соусники и бульоницы

· Мелкие тарелочки (используются для вторых блюд)

· Мелкие глубокие тарелочки (используются для десерта)

· Чайные чашки в паре с блюдцами

· Кофейные чашки с блюдцами

· Молочники, сливочники, сахарницы

· Судочки для специй

· Салфетницы, подставки для зубочисток

· Столовые приборы (ножи, вилки и т. д)

· Стаканы

Характеристика организации производства с полным производственным циклом.Суши – бар «Токио» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.Оперативное планирование работы производства включает в себя элементы:

· Составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

· Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

· Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неделям, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства и полуфабрикатов, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням неделям или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение

предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План – меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.