Всі хлібобулочні вироби ( хліб, тости, слойки, випічка та ін.)
На них не подаються ніякі страви, можуть використовуватись в якості підставочних
Закусочна
19 – 21
Холодні закуски всіх видів
Можуть використовуватись в якості підставочних
Мала столова
( підтарільник)
23 – 25
Салати, закуски
Можуть використовуватись в якості підставочних
Посуд для подавання страв :
Назва
Діаметр,
см
Призначення
Особливості використання
Столові глибокі
Перші страви – 0,5 порції
Ставляться на столову малу тарілку
Перші страви - порція
Десертні
19 - 20
Фрукти, пудинги, суфле та ін.
Блюда овальні
35 - 45
Другі гарячі страви з риби, холодні рибні та м’ясні закуски, бенкетні страви
Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні
Блюда круглі
30 - 42
Другі гарячі страви з м’яса та птиці, спагеті, м’ясні та овочеві закуски, бутерброди, тарталєтки та ін.
Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні
Оселедниці
13,5 - 30
Оселедець та різні закуски з риби
Мають більш вузьку та видовжену форму, ніж овальні блюда відповідного діаметру
Салатники
12 - 48
Салати, вінегрети,
Салати-коктейлі
Лотки
13,5 - 30
Невеликі закуски – шпроти, сардини, сир, масло
Бувають різних форм
Менажниці
15 - 40
Пікулі, мариновані овочі
Тарілка з перегородками
Чашки бульйонні з одним вушком
350 мл
високі
Прозорі питні бульйони
Подаються без ложки
Чашки супові з двома вушками
350 мл
нижчі
Всі перші страви з мілко нарізаними продуктами
Подаються з ложкою
Блюдця до супових та бульйонних чашок
Підставочні під супові та бульйонні чашки
Трошки більші від чайних
Назва
Ємкість
Призначення
Особливості використання
супниці
6 -12 порцій
Перші страви у загальному посуді
соусники
1-6 порцій
Різні соуси та сметана
Подаються на підставочній тарілці відповідного діаметру
Хрінниці та гірчичниці
Відповідні приправи
Обов’язково з відповідними ложечками
Рюмка для яйця
( пашотниця)
Для варених яєць
На тарілці з чайною ложкою
Вази на ніжках та без
Фрукти, салати, печиво, кондитерські вироби
Прибор для спецій
Сіль, перць, олія, оцет,
зубочистки
Посуд для подавання гарячих напоїв :
чашка кавова
50 мл
Кава еспрессо, рістретто
Чашка для капучіно
75-100 мл
Капучіно, шоколад
Чашка чайна
150-200 мл
Чай, кава з молоком, какао
Блюдця відповідного діаметру
Можуть бути підставочними під інший посуд
Чайник для чаю
350-500мл
Для заварювання чаю та подачі кип’ятку
кофейник
500-1000 мл
Кава чорна
молочник
100-150 мл
Молоко до кави або чаю
Має більш гострий косик ніж вершківник
вершківник
20-100 мл
Вершки до кави
цукерничка
350-500 мл
Для подавання цукру
Фарфорова або металева
Розетки
Для меду, джему, варення
Чашки для пуншу
Для гарячих напоїв на основі червоного вина
В ресторані передбачається така наявність порцелянового посуду:
- пиріжкових тарілок – 4-5 комплектів;
- глибоких тарілок – 1,5 комплекту;
- столових малих ( підтарільник) – 3 комплекти;
- закусочних – 3 комплекти.
Металевий посуд
Історична довідка
Металевий посуд виготовляли з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота. Однак цей посуд був дорогим та не практичним для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор ( сплав міді та нікелю). Заклади низької категорії використовували посуд з алюмінію. В наш час випускається посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали ( нікель, срібло та золото).
Асортимент металевого посуду досить обширний.
Ось деякі основні предмети:
- тарелі круглі та овальні;
- баранці круглі та овальні з кришками;
- тарелі з виїмками для слимаків та молюсків;
- кокотниці – для гарячих соусних закусок з грибів та м’яса;
- кокільниці - для гарячих соусних закусок з риби та морепродуктів;
- соусниці;
- сковорідки;
- креманки – для морозива та ін..;
- ікорниці;
- цукернички;
- менажниці – тарелі з перегородками;
- набори для спецій;
- гірки для фруктів та випічки;
- чайники, кофейники, турки;
- відра для шампанського;
- серветкотримачі;
- кільця для серветок;
- підноси різні.
Столові прибори
Історична довідка
Першим приладдям, яке винайшла людина, був ніж. Ще в кам’яному віці це були пластини з каменю. Згодом люди винайшли ложку, прототипом якої стала людська долоня складена в жменю. Перші ложки були з дерева, а з появою металів їх почали виготовляти з міді, срібла та інших матеріалів. І аж у 17 столітті, при французькому королівському дворі Людовика 14-го, почали користуватися виделками, якими ми споживаємо їжу на даний час.
Столові прибори виготовляють з мельхіору та нержавіючої сталі. Вони міцні та гігієнічні, мають красиву форму та оздоблення.
При обслуговуванні дітей в сервіровку включають столові дитячі прибори, які трохи менші за розміром.
Всі столові прибори розділяють на основні ( сервіровочні – індивідуального використання), за допомогою яких їдять, та допоміжні ( колективного користування), за допомогою яких нарізають, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувачів.
До основних відносяться – закусочні, рибні, столові, десертні та фруктові прибори.
В ресторані передбачається наявність такої кількості комплектів приборів:
До допоміжних приборів відносяться прибори спеціальні та роздаточні.
На малюнку роздаточні :
Лопатки : 1-4 ( для тістечок, для риби, десертні);
Щіпці : 5 ( для других страв), 6-7 ( кондитерські), 8 ( для цукру), 9 ( для горіхів);
Ножі : 24 ( для сиру), 26 ( для лимону);
10 – супова ложка.
Спеціальні :
25 – ніж для масла;
27 – виделка для раків;
28 – виделка для молюсків;
29 – виделка для лимона;
30 – ложка для варення ;
31 – лопатка для ікри;
32 – ложка для спецій.
Скляний посуд
Історична довідка
У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у місті Венеція. Це скло виготовлялося за особливою технологією та отримало назву « венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення.
За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне.
Скляний посуд виготовляється зі скломаси, яку отримують шляхом плавки кварцового піску у суміші з соляними та іншими окислами.
Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот, різний за формою, забарвленям та призначенням.
Кришталевий посуд виготовляють з білого скла з добавками срібла або свинцю. Найчастіше він товстостінний з красивим різним малюнком, особливим блиском та приємним дзвоном.
Зі скла також виготовляють і мірний посуд. Це стакани ( мензурки) циліндричної або конічної форми, з рисками, ємкістю 100, 200, 250 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо комітету держстандартів.
Ресторан повинен бути укомплектований такою кількістю основного скляного посуду: