Тесто на дрожжах: готовят опару(50% дрожжей, часть муки, ме-ланж, теплая вода). Оставляют на 4 часа при 30°С. Добавляют сахар, смесь жира с меланжем и остальные компоненты. Вымешивают 10-30 мин и оставляют для брожения на 2 ч., производят обминки. Тесто на химических разрыхлителях: сбивают размягченное сливочное масло 10 мин, добавляют сахар и сбивают 7 мин, добавляют меланж и сбивают 10 мин. Добавляют остальные компоненты, разрыхлители и вымешивают 15 мин. Тесто без химических разрыхлителей и дрожжей: сбивают размягченное сливочное масло и сахар 10 мин, добавляют желтки и сбивают 10 мин. Добавляют муку и крахмал. Отдельно сбивают яичные белки и смешивают с основной массой.
Тесто формуют в формы, смазанные жиром. или делят на отдель-ные куски и придают круглую форму и помещают в формы. Мелко-штучные кексы формуют в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров.
Перед выпечкой поверхность теста для определенных видов кексов смазывают яйцом и посыпают орехами.
Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Температура и продолжительность зависит от вида кексов.
Охлаждают в течение 4...5 ч; извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
С целью придания приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной и шоколадной глазурью).
Осуществляют согласно действующей нормативной документации.
Тесто готовят как бисквитный п/ф для пирожных и тортов холодным способом.
Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм
Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4... 5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи -300°С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%.
Полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой).
Осуществляют согласно действующей нормативной документации.
Технология приготовления ромовых баб
Просеивание сыпучих продуктов; темперирование жира, молока; подготовка остальных рецептурных компонентов.
Безопарный способ. В дежу вносят все сырье, муку, активирован-ные дрожжи (для активации дрожжей муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Температура смеси - 29... 30 °С; продолжительность активации - 20... 30 мин) и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема. Конечная температура теста - 31... 33 °С. Опорный способ. Опару готовят из муки, меланжа, воды и дрож-жей. В тестомесильную машину вносят воду, меланж, массу перемешивают, засыпают 50... 60 % муки, разведенные в воде (32...34°С) дрожжи и замешивают. Оставляют для брожения на 2...3 ч при температуре 29... 30°С. В опару вносят оставшиеся компоненты и перемешивают. Засыпают муку и замешивают тесто 80...90 мин. Через 40... 50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста
Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на расстойку в течение 80...90 мин Форма заполняется не более, чем на 1/3. Формы для ромовых баба используют конусообразные, гладкие или гофрированные.
Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23...24 мин при температуре 210...220°С.
Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в течение смены.
Полуфабрикат при наличии подгорелых мест зачищают, пропиты-вают предварительно подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью
Осуществляют согласно действующей нормативной документации.
