Технологический процесс

ПРОИЗВОДСТВО ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88) зерненым творогом называется «рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются».

В соответствии с действующей технической документацией (ГОСТ Р 53504 «Творог зерненый.Технические условия») по органолептическим показателям зерненый творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1, по физико-химическим показателям — в табл.2.

Таблица 1

Органолептические показатели зерненого творога

Таблица 2

Физико-химические показатели зерненного творога

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям ФЗ № 88.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований ФЗ № 88.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований, указанных в табл.3.

Таблица 3

Для производства зерненого творога применяют следующие сырье и основные материалы:

– молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

− молоко обезжиренное—сырье кислотностью не более 20 °Т по ГОСТ Р 53503;

− молоко концентрированное—сырье по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;

– сливки—сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

– соль поваренную пищевую — по ГОСТ Р 51574;

– закваски и бактериальные концентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04;

– препараты ферментные по ГОСТ Р 52688;

– кальций хлористый кристаллический фармокопейный по ГФ 10, 10-е изд.;

– кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-4711-81, ТУ 6-09-5077-83;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и СанПиН 2.1.4.1074.

Технологический процесс

Технологический процесс производства зерненого творога осу­ществляют в следующей последовательности:

− приемка и подготовка сырья и основных материалов;

− подогрев и сепарирование молока;

− подготовка сливок;

− пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;

− заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

−разрезание и обработка сгустка;

− промывание и обезвоживание сырного зерна;

− смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью;

− упаковка и маркировка.

Существуют различные технические решения изготовления зерненого творога. Ниже рассмотрена технология, при которой операции заквашивания и сквашивания обезжиренного молока, разрезки и обработки сгустка, промывания и обезвоживания сырного зерна, смешивания обезжиренного зерна со сливками и солью проводятся в сыродельной ванне.

Приемка и подготовка сырья и основных материалов.Молоко принимают по количеству и качеству, поваренную соль перед добавлением к зерну просеивают.

Подогрев и сепарирование молока.Отобранное молоко нагревают до температуры 35−40 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира от 13 до 20 %.

При необходимости сливки нормализуют до массовой доли жира от 13 до 20 % путем добавления к ним соответствующих количеств цельного или обезжиренного молока, либо более жирных сливок.

Полученное при сепарировании обезжиренное молоко должно иметь плотность не менее 1030 кг/м³, содержание сухих обезжиренных веществ—не менее 8,5 %, лучше — 9,5−10,5 %. Если обезжиренное молоко не соответствует указанным требованиям, его следует обогатить белками молочного происхождения посредством внесения сухого обезжиренного молока.

Подготовка сливок. В полученных сливках растворяют соль, смесь подогревают до 65−70 °С и гомогенизируют при давлении 12,5−13,0 МП, пастеризуют при температуре (92±2) °С, охлаждают до температуры (4±2) °С. При этой температуре сливки хранят до смешивания с зерном.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока.Известно, что при пастеризации молока происходит дестабилизация сывороточных белков.

Денатурация сывороточных белков не должна превышать 6 %. Повышенные температуры пастеризации обезжиренного молока вызывают образование дряблого сгустка и ломкого зерна, которое при отваривании и промывке распыляется.

Денатурация более 6 % сывороточных белков способствует образованию слабых, плохо обрабатываемых сгустков. Если денатурировано более 10 % сывороточных белков, практически выработка зерненого творога из такого молока невозможна, так как увеличение степени денатурации сопровождается снижением способности сгустка выделять сыворотку. Поэтому оптимальным режимом пастеризации обезжиренного молока следует считать температуру 74−76 °С с выдержкой 15−20 с.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от выбранного метода сквашивания: (30±2) °С при ускоренном методе сквашивания и 21−23 °С при длительном методе сквашивания и направляют в сыродельные ванны, где егонемедленно заквашивают.

Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока.Обезжиренное молоко заквашивают закваской, которую в зависимости от ее активности вводят в количестве 5−8 %при быстром методе сквашивания и I−1,5 % При длительном методе сквашивания в охлажденное до 21−23 °С добавляют 1−1,5 % закваски, сычужный фермент и хлористый кальций (200 г на 1 т молока). Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 30−40 мин с интервалом в 10−15 мин, затем оставляют молоко в покое для сквашивания.

Используют закваску на чистых культурах лактококках (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris). Они являются активными кислотообразователями, обеспечивающими свертывание молока и образование геля. Кроме кислотообразующих бактерий, в состав закваски могут входить ароматобразующие микроорганизмы. Необходимо учитывать, что закваска значительно влияет на готовность сгустка в момент его разрезания, что объясняется различной протеолитической активностью бактерий, входящих в ее состав.

Так, отдельные штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, когда они преобладают в закваске, вызывают образование большого количества углекислоты, что приводит к появлению плавающего сгустка, поэтому при подборе культур нужно обязательно проверять их на способность образовывать такие сгустки.

Продолжительность длительного сквашивания может составлять 12−18ч. В конце сквашивания кислотность сыворотки в сгустке должна составлять 48−55 °Т.

При ускоренном способе сквашивания пастеризованное молоко охлаждают до 32 °С, добавляют 5 % закваски, растворы хлористого кальция и сычужного фермента. Продолжительность процесса сквашивания составляет в этом случае 6−8 ч.

Молоко сквашивают до кислотности сыворотки 48−55 °Т. Установлена прямая зависимость между содержанием сухих веществ в обезжиренном молоке и кислотностью сыворотки перед разрезанием сгустка. Так, при содержании сухих веществ в молоке 8,5−9,0 % кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка должна быть 47−50 °Т, соответственно при 9,0−9,5% —50−53 °Т, при 9,5 % — 53−57 Т, рН сгустка 4,7−4,9.

Каждый способ сквашивания молока имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества длительного способа следующие:процесс сквашивания молока проводится в ночное время (это позволяет осуществлять основной технологический процесс только в дневную смену), требуется меньшее количество закваски, улучшается вкус и аромат продукта вследствие того, что биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем нарастание кислотности.

Недостатками являются:значительное увеличение продолжительности выработки продукта, малая оборачиваемость творожных ванн, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества ускоренного способа:быстро заканчивается технологический процесс выработки творога, сквашивание находится под контролем, меньшая возможность заражения продукта посторонней микрофлорой, луч­шее использование творожных ванн.

К недостаткам относятся: использование большего количества закваски, чем в первом методе, выработка готового продукта с менее выражен­ным ароматом.

Независимо от выбранного метода сквашивания температура должна поддерживаться в установленных пределах. При ее понижении удлиняется процесс, в результате чего получается дряблый сгусток.

Чтобы своевременно уловить оптимальный момент для разрезания сгустка, проверяют рН через небольшие интервалы.

Разрезание и обработка сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0х10,0х10,0 мм или 12,0x12,0x12,0мм. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальнее слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Затем сгусток оставляют на 20−30 мин для выделения сыворотки.

После выдержки сгусток, полученный длительным сквашиванием, подогревают в течение 45 мин с 21 до 32 °С, далее в течение 30−45 мин — с 32 до 40 °С и в течение 20−30 мин — с 40 до 45−48 °С. Подогрев ведут, вводя в межстенное пространство ванны горячую воду.

Перемешивание зерна, особенно на первой стадии подогревания проводится осторожно и зависит от качества сгустка. Рекомендуется первые 10 мин перемешивать зерно вручную и только после того, как зерно окрепнет, включать механическую мешалку на минимальной скорости.

При 45−48 °С зерно выдерживают (отваривают) около 1 ч. В течение этого периода зерно вымешивают для его уплотнения.

Сгусток, полученный ускоренным сквашиванием, после разрезки и выдержки подогревают до 40 °С в течение 45−60 мин, затем до 45−48 °Св течение 30 мин ивыдерживают при этой температуре (отваривают) 60 мин.

Во время отваривания периодически проверяют готовность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в проточной водопроводной воде, зерно при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму.

Промывание и обезвоживание.По окончании отваривания сгустка после 10−минутного отстаивания сыворотку сливают, зерно промывают и охлаждают в воде температурой 26−28 °С(первая промывная), 16−17 °С (вторая) и 2−4 °С (третья промывная).

Особое значение при производстве зерненого творога имеет щелочность воды, идущей на промывку зерна. Повышенная щелочность (рН больше 8) вызывает появление желеобразности иполупрозрачности зерен. Такую воду необходимо подкислять лимонной или фосфорной кислотой с целью понижения рН до 6,0−6,5.

Промывание водой способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна. Во время нагревания количество молочнокислых лактококков уменьшается. Эти операции создают условия для развития посторонней микрофлоры, вносимой с водой (психротрофные бактерии). Поэтому рекомендуется воду для промывания предварительно пастеризовать при температуре 95 °С.

При проведении промывки в зерно добавляют воду с соответствующей температурой (в количестве 40−50 % от начальной массы заквашиваемого молока при первой промывке и 30−40 % при последующих промывках), перемешивают 15−20 мин, после чего воду удаляют.

После окончательной промывки воду из ванны удаляют и зерно обсушивают, для этого зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки.

Смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью. К обсушенному зерну добавляют сливки, количество которых рассчитывают в зависимости от массовой доли жира в сливках, и соль, которую предварительно растворяют в сливках.

Внешний вид, консистенция и вкус зерненого творога зависят от качества и количества сливок и технологии подготовки их для внесения в зерно. В хорошо смешанном продукте частицы белковой массы равномерно окружены плотно прилипшим к ним по всей поверхности слоем густых вязких сливок (без свободно вытекающих сливок). Способность творожного зерна удерживать сливки объясняется комбинированным эффектом адсорбции, абсорбции и вязкости.

Чтобы зерненый творог получился именно такой консистенции, следует соблюдать определенное соотношение между количеством зерна и сливок. Если сливок много, то зерно их не поглотит и они будут свободно вытекать из продукта. Если же недостаточно, то будет затруднено перемешивание зерна со сливками. Как показала практика, наилучшим соотношением между количеством сливок и творожным зерном является 1:2 или1:3, т.е. на каждые 2−3 части зерна приходится одна часть сливок. Поэтому для получения зерненого творога с требуемой массовой долей жира содержание жира в сливках должно колебаться в пределах 12−20 %.

При выборе жирности сливок необходимо также учитывать степень поглощения их зерном. Рядом исследований установлено, что степень поглощения сливок обезжиренным творожным зерном повышается с увеличением содержания в них жира. Так, сливки жирностью 12 % адсорбировались зерном на 61 %, 18 %-ной жирности за такое же время выдержки адсорбировались на 92 %.

Параллельно с адсорбцией происходит процесс абсорбции, когда творожное зерно начинает поглощать влагу сливок. Если количество сливок достаточно, то процесс абсорбции продолжается в течение нескольких дней. При этом жировые шарики остаются на поверхности частиц белка, вязкость сливок повышается. Поэтому количество сливок, которое может поглотить зерно, зависит от двух факторов: количества влаги, поглощаемой зерном, и вязкости оставшихся сливок. Количество влаги, которую может поглотить обезжиренное зерно, зависит от содержания в нем сухих веществ и продолжительности выдержки продукта после смешивания со сливками. Для смешивания со сливками зерна, содержащего 20−21 % сухих веществ, требуется меньше времени, чем для зерна, содержащего 22−24 % сухих веществ. Практически установлено, что зерно с 20−21 % сухих веществ в течение первых 2 ч после смешивания со сливками поглощает их примерно на 90−94 %.

Более сухое зерно (22−24 % сухих веществ) такое же количество сливок поглощает за 10−12 ч хранения. При этом наблюдается выделение не сливок, а смеси воды со сливками. Во избежание этого необходимо полнее удалять воду из зерна в процессе обсушки.

Степень поглощения сливок творожным зерном зависит также от его однородности. Зерно мелкое и с большим количеством белковой пыли поглощает примерно в 2 раза больше сливок, чем однородное.

Одним из основных показателей качества сливок являете их вязкость. Более вязкие сливки лучше прилипают к творожному зерну. Готовый продукт при этом получается с меньшим количеством «свободных сливок». Повышают вязкость сливок путемих гомогенизации (см. выше).

Упаковка и маркировка.Зерненый творог упаковывают в потребительскую тару (стаканчики, коробочки из комбинированных материалов др.), а также транспортную (пластиковые ведра, ящики картонные с мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов и др.).

В настоящее время предложено различное технологическое оборудование, позволяющее механизировать процесс производства зерненого творога.

Так, например, разработана линия «ОЛИТ−ПРО−Зерно», в комплект которой входит следующее оборудование:

− горизонтальный творогоизготовитель закрытого типа в котором осуществляются операции: смешивание молока с закваской, сычужным ферментом и хлористым кальцием; сквашивание молока в изотермических условиях; разрезка сгустка; вымешивание; тепловая обработка сгустка; удаление сыворотки; промывка зерна водой; опорожнение; СIP−мойка;

− система подачи сгустка на базе мембранно-пневматического насоса, позволяющая обеспечить эффективную транспортировку творожного зерна без деформации и разрушения;

− устройство обсушки зерна после промывки водой. Представляет собой регулируемый по высоте транспортер закрытого типа с приемным бункером, дренажной лентой, регулируемой системой стабилизации по влаге, устройством подачи обеззараженного воздуха, системой СIP−мойки;

− смеситель−кример для смешивания зерна со сливками. Это горизонтальный резервуар закрытого типа, оснащен рамной мешалкой с приводом, охлаждающей рубашкой, системой тензометрического взвешивания. Конструкция кримера позволяет осуществлять щадящее перемешивание зерна со сливками, выдерживание зерна со сливками, опорожнение, СIP−мойку.

При производстве зерненного творога охлажденное до температуры заквашивания молоко подается в горизонтальный творогоизготовитель закрытого типа, оснащенный площадкой обслуживания. Готовый сгусток разрезают специальными лирами, после чего оставляют в покое для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Затем в творогоизготовитель добавляют теплую воду питьевого качества с целью повышения температуры сгустка и снижения кислотности. Зерно тщательно перемешивают и постепенно подогревают, вводя в межстенное пространство творогоизготовителя горячую воду. Затем сыворотку удаляют и осуществляют промывку и одновременное охлаждение зерна. При помощи мембранно-пневматического насоса смесь творожного зерна с водой подается на устройство обсушки.

После обсушки от промывочной воды зерно направляют в смеситель для смешивания со сливками.

Выработанный зерненый творог фасуют по 130−300 г в полимерный стаканчик односекционный или двухсекционный. В последнем случае в одну секцию дозируется зерненый творог, а в другую – наполнитель.

Особенностями линии «ОЛИТ−ПРО−Зерно» являются:

· автоматизация технологического процесса выработки зерна;

· выработка калиброванного по структуре зерна;

· деликатное механическое воздействие на зерно, однородная консистенция готового продукта;

· увеличенный срок реализации готового продукта за счет соблюдения всех технологических параметров и высокого санитарного исполнения системы.

Болгарская компания «ЭКО КОМ» предлагает механизированную линию производства зерненого творога. Сгусток образуется в сыроизготовителях закрытого типа, оснащенных продольными и поперечными режущими эле­ментами. Полученное зерно промывается и сливается через барабанный отделитель воды в смеситель. Винтовой вымешивающий механизм бережно смешивает зерно со сливками. Готовый продукт подается специальным насосом в приемный бункер асептического фасовочного автомата. В линии предусмотрена возможность CIP-мойки.

Поиск по сайту: